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Giugno 2019

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LA SCIALUPPA DA SALVATORE, ANZI DA FABIO: UN’ESPERIENZA SULLA SPIAGGIA DI FREGENE

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Mangiare con i piedi nella sabbia è sempre stato un vezzo estivo che ci si immagina al tramonto, con le luci che se ne vanno e i colori che prendono forma nelle loro sfumature più brillanti. Ce ne sono diversi di posti dove questo è possibile, ma uno dei tanti che si distingue per caparbietà in cucina e qualità nella materia prima, l’ho scoperto sul litorale romano di Fregene: La Scialuppa Da Salvatore. In pieno Villaggio dei Pescatori, da sessant’anni, c’è un ristorante che ha dato forma alla cittadina e ha cambiato la propria identità più volte, fino a diventare l’espressione della caparbietà di un giovane chef: Fabio Di Vilio. Nativo di Fiumicino, Fabio, è entrato in punta di piedi nella cucina dell’attività che grazie alla moglie gli è diventata di famiglia. Ha conosciuto la sala appassionandosi ai fornelli e nel tempo, è proprio in cucina che ha trovato il suo mondo fatto di conserve, essiccature, affumicature e piatti semplici ma incredibilmente equilibrati, tra ricette classiche ed evoluzione tecnica. Ha studiato da solo, immergendosi nei libri e confrontandosi con altri chef, ha emozionato se stesso imparando a panificare e puntato sui prodotti locali che caratterizzano il suo menu.

“Ho il mare a trenta metri, perché devo cucinare pesci che arrivano da altre parti del mondo”

IL LOCALE

Siamo in uno stabilimento balneare, un classico chalet affacciato sulla spiaggia dove a un certo punto il cemento si ferma e lascia spazio al legno che guarda il mare, tra gazebo incannucciati che alla sera si confondono tra le luci soffuse di led caldi e quelle vive delle candele. Una capienza da più di 150 coperti caratterizzata da una mise en place essenziale tra il bianco e il blu. Si può mangiare all’interno, in veranda o direttamente sotto quelle esclusive casette di legno sulla spiaggia. Un posto da grandi numeri, che compensa bene e senza fatica apparente l’esigenza di una spensieratezza tipica del contesto in cui si trova. La squadra di sala è giovane, sorridente e gentile, con un servizio attento soprattutto alla cucina che porta nei piatti. Cosa rara. Stiamo mangiando con estrema leggerezza vista mare, volendo, il clima che si crea nell’esperienza generale è assolutamente coerente e piacevole.

 

LA CUCINA

Fabio Di Vilio ha una passione sconsiderata per il mestiere che ha scelto ed è una cosa che si evidenzia in ogni piatto. L’incontro tra la cucina classica che ci si aspetta su questo mare, insieme alla sua voglia di crescere, è l’evoluzione del cambiamento che ha voluto e portato a La Scialuppa. Le sue Linguine con telline sgusciate sono il simbolo di come si può mangiare un piatto idealmente semplice ed estremamente popolare, con la piena soddisfazione del benfatto. Un primo classico, un esame difficile per chi le apprezza, superato a pieni voti dopo una gustosa Cialda con alici, burrata e salsa verde e un Salmone selvaggio marinato e affumicato, con creme fraiche, cavolo nero del suo orto, pere e finocchio, che come unica eccezione d’oltreoceano viene servito su un ottimo pan brioche fatto da lui. La Caponata con ombrina è un tumulto di sapori contrastanti che ballano tra il confortante dell’agrodolce e gli spigoli del sapido, chiudendo con la freschezza di una menta profumatissima. Crudi, pescato del giorno e conserve, una nota dolce che accompagna in ogni piatto le affumicature sempre presenti. Contenendo il sale il più possibile, una riuscita ricercatezza nell’esaltazione naturale dei sapori.
La gamberina fritta mangiata in aperitivo.
Il pane fatto in casa al forno a legna.

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Ha voglia di crescere è di continuare a migliorare Fabio Di Vilio e può sicuramente farlo, nonostante la difficoltà di lavorare con estrema attenzione su grandi numeri. La voglia di credere in una cucina tradizionale capace di evolvere attraverso la qualità e le nuove tecniche, lo ha portato a essere una delle cucine assolutamente da provare su un litorale dove si sta perdendo il gusto di un’esperienza essenziale, nell’immaginario estivo. Ovvero mangiare bene su una spiaggia al tramonto, coccolati in un’atmosfera accogliente. È determinato Fabio e le lotte affrontate e vinte per traghettare La Scialuppa a questo livello, dopo sessant’anni di attività, gli danno la certezza di essere sulla strada giusta. Anzi, sulla spiaggia giusta.

CONTATTI
La Scialuppa Da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 Fregene (RM)
Tel. 06 6656 0002
Web. http://www.stabilimentolascialuppa.it/fregene
Orari
Dalla Domenica al Giovedì: 12:30 – 15:30
Il Venerdì e il Sabato: 12:30 – 15:30 // 19:45 – 22:30

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anacardi – Angus – Anice Stellato

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Ammiraglia (All’): condimento ligure preparato con una marinatura in bianco ed un concassé di pomodori e peperoni. Si usa per insaporire le alici o come sugo per la pasta.

Anacardi: sono i semi dell’anacardio, pianta originaria del Brasile, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e minerali, quali: ferro, magnesio, potassio e zinco. Trasformare gli anacardi in prodotto commestibile è un procedimento complicato che richiede molta manodopera e particolari accorgimenti nella raccolta. Questo giustifica il prezzo elevato sul mercato europeo. Il nome botanico anacardium deriva dal greco “kardia” – cuore – ad indicare la forma del frutto che richiama appunto quella del cuore. Si consumano al naturale, solo tostati o tostati e salati, oppure utilizzati nei piatti della cucina orientale, come il classico pollo agli anacardi cinese e thailandese

Angus: antichissima razza bovina da carne originaria delle contee di Angus e Aberdeen nel Nord-Est della Scozia. Le sue carni sono riconosciute come le migliori al mondo per sapore e tenerezza: grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto  superbo. I tagli migliori – costata, entrecôte, filetto – si ricavano dalla parte centrale dell’animale offrendo una carne estremamente tenera.

Scopri le origini e le proprietà della Guava

Anice stellato: è il frutto dell’albero di Badian, un tipo di magnolia presente in Cina e in tutta l’Asia orientale. Deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti. I semi essiccati ridotti in polvere, dal sapore che ricorda i semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, sono un ingrediente usato in dolci, torte, biscotti e bevande. Nonostante contenga la stessa essenza, non ha alcuna parentela botanica con l’anice comune.

Animella: nome popolare del timo, la ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i 2 anni di vita. In Lazio questo termine identifica anche il pancreas di bovini ed ovini. Ha un elevato contenuto nutrizionale, oltre ad un alto tasso di colesterolo. Di gusto delicato, rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana rimossa subito dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.

Guava

Tropicana Fruit & Veggie Club: la Guava

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La guava, chiamata in Italia anche guaiava o pero delle Indie, è il frutto dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle Annonaceae (la stessa dell’anona, frutto descritto nella 1ª parte di questa rubrica). Il luogo di origine della guava non è certo, ma si ritiene essere un’area compresa tra il Messico meridionale e l’America Centrale. È stata poi diffusa dall’uomo, dagli uccelli e da altri animali in tutte le aree dell’America tropicale e nelle Indie Occidentali dal XVI secolo.

Attualmente le maggiori coltivazioni sono localizzate in Estremo Oriente tra India (il maggiore produttore), Cina, Thailandia e Pakistan, sebbene la più grande piantagione del mondo – The Guava Kai Plantation – si trovasse sull’isola di Kauai alle Hawaii (USA). Ora dismessa, occupava una superficie ragguardevole: 480 ha, l’equivalente di circa 685 campi da calcio.

Le varietà e la provenienza

Conosciuta in circa 150 varietà è una pianta invasiva facilmente adattabile a più habitat, al punto da rappresentare una minaccia alle specie endemiche autoctone di molte località. Nelle isole Galápagos (Ecuador) situate nell’Oceano Pacifico, ad esempio, figura in una particolare lista nera che comprende anche agrumi, avocado e lamponi. Per contro, alcune specie di guava sono rare o a rischio di estinzione.

Una in particolare, la guava giamaicana, è completamente estinta. Esiste anche una “finta guava”– la feijoa, conosciuta scientificamente come Acca sellowiana –  chiamata anche Brazilian guava o pineapple guava. Di forma vagamente ovale e buccia liscia, il sapore è un mix tra il frutto “originale”, l’ananas e la fragola.

Scopri le proprietà del Platano

Grande quanto un pugno o come la classica pera Williams (curiosamente gli Aztechi lo chiamavano xalxocotl, pugno di sabbia mentre nelle lingue araba e turca è chiamato armroot, pera) con peso medio di circa  400 g, è di forma variabile (ellittica, piriforme, sferica), buccia liscia o leggermente rugosa che a seconda delle varietà può essere di colore giallo, giallo-verde, rossa o viola.

La polpa, bianca, giallognola, rosa o rossa contiene numerosi semi piccoli e bianchi, mentre la consistenza ricorda il melone o la pera. Il sapore è dolce ed esotico, tipico dei frutti tropicali con una concentrazione elevata di vitamina C, addirittura maggiore dell’arancia, vitamina A, ferro e calcio e appena 68 calorie ogni 100 g di frutto.

Gli utilizzi della Guava

La guava è gustata in molti modi a seconda della zona del mondo: al naturale privata della buccia, combinata per preparare frullati e macedonie di frutta fresca esotica, succhi, ma anche confetture (possiede, infatti, un elevato contenuto di pectina), soprattutto in Brasile, dove è diffusa la goiabada o pasta de guayaba. ideata nel periodo coloniale, quando sostituì la mela cotogna.

In Messico esiste una bevanda dissetante – l’Agua de Guayaba – preparata con la polpa, acqua,  succo di limone e zucchero come. Versioni alcoliche, invece, se ne trovano in alcuni paesi latino-americani come il Guayapita del Pinar diffuso a Cuba.

In Italia il frutto fresco non è di facile reperibilità: lo si può trovare durante il periodo natalizio nel reparto frutta di alcuni super o ipermercati della GDO. Succo di guava puro e foglie essiccate, invece, si possono trovare abbastanza facilmente nelle erboristerie e online su alcuni siti specializzati.  

NIO Cocktails

NIO Cocktails: experience a domicilio

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Chi l’ha detto che per gustarsi un buon cocktail occorre andare necessariamente in un locale? Quante volte sarà capitato di avere voglia di un drink dopocena comodamente seduti sul proprio divano di casa o di dover preparare un aperitivo per i propri amici? A questo desiderio hanno trovato soluzione due ragazzi, Luca Quagliano e Alessandro Palmarin, che spinti dalle stesse esigenze, ha voluto creare un cocktail che possiamo definire per gioco pret-à-porter e che mette insieme due aspetti essenziali: il buon bere e il delivery. Una staurt up alcolica di tutto rispetto e con le carte in regola il cui nome è Nio Cocktails e che i due founders raccontano con queste parole: “NIO Cocktails è la nuova frontiera del “bere bene”, un cocktail perfetto preparato dal mixologist di fama internazionale Patrick Pistolesi, già pronto da shakerare e versare nel bicchiere. In poche parole serve solo il ghiaccio. Needs Ice Only. NIO, appunto”.

Come funziona il servizio NIO Cocktails

Ma come funziona questo cocktail?  Alessandro Palmarin racconta, con orgoglio misto a entusiasmo: “Nio è il cocktail monodose, perfettamente mixato, pronto all’uso e da bere responsabilmente. Il liquido è custodito in un pack easy&chic sottile come un cd: basta agitare la confezione, strapparne un angolo e versare in un bicchiere con ghiaccio. Et voilà, il cocktail è pronto. Non occorrono barman, shaker, né particolari conoscenze di mixology: solo ghiaccio”.

Al momento esistono 14 differenti proposte tra cui scegliere, che includono i drink più popolari dal Negroni al Daiquiri, passando dal Tommy’s Margarita, Manhattan, Boulevardier, Gin Sour fino al Cosmopolitan, molto amato dal pubblico femminile. Lista in continua evoluzione, dicono, ma senza svelare troppo, sempre a cura di Patrick Pistolesi che firma un vero e proprio “cocktail calendar”.

Ascolta l’intervista ai ragazzi di NIO Cocktails su Radio Food Live

L’intuizione NIO come nasce?

Esattamente un paio di anni fa e come tutte le idee più originali semplicemente osservando la realtà. Eravamo al termine di una cena a casa tra amici, essendo tardi ma avendo ancora voglia di chiudere la serata e bere qualcos’altro senza muoverci da casa, ci siamo accorti che non avevamo molte alternative senza i giusti ingredienti disponibili (e senza le competenze) – racconta Alessandro – Da lì, è nata l’idea: perché non troviamo un modo per portare i cocktail direttamente a casa delle persone, ampliandone i confini al di fuori delle mura dei bar?”.

“Esatto – aggiunge Luca – con la nascita delle mie due figlie io e mia moglie ci siamo ritrovati con meno tempo a disposizione e sempre meno occasioni di uscire dopo cena. È stato lo spunto per creare un concetto rivoluzionario di cocktail che uscisse dalle mura di un bar per entrare a casa nostra, pronto in ogni momento, da assaporare da soli o condividere in compagnia. Se Maometto non va alla montagna…”.

Se guardiamo oltre confine l’idea cavalca una tendenza ben diffusa all’estero e che NIO Cocktails vuole portare anche in Italia: quella dell’house bartending, una pratica molto amata soprattutto dalle celebrities. E come prodotto italiano al 100% non smentisce la sua qualità sotto tutti i punti di vista. La prima cosa che salta all’occhio è il packaging innovativo accattivante e personalizzabile, che tralascia la solita bottiglia o il bicchiere da cocktail, ma si ispira a un design minimal chic, quello del cd, diventando un pezzo di design e di arredo a tutti gli effetti. E già da questo primo dettaglio, poco secondario, si intuisce il voler essere un nuovo modo di vivere il cocktail.

La consulenza di Patrick Pistolesi

A questo si aggiunge il gusto e l’equilibrio perfetto tra i mix esclusivi di Patrick Pistolesi offrono a chiunque la possibilità di assaporare un cocktail garantendo la migliore esperienza di degustazione al di fuori di un cocktail bar. E poi il suo essere al 100% un prodotto Mixed in Italy, come dichiarano Luca e Alessandro: “Con orgoglio sottolineiamo che NIO è al 100% italiano, usiamo i migliori spirits, senza aggiunta di conservanti, additivi o agenti chimici; vantiamo una nostra filiera interna e diretta di produzione, così come è italiana anche l’ideazione e la realizzazione dell’esclusivo packaging di design che custodisce i nostri cocktail”.

Per averlo? A parte lo shop on line sul loro sito www.nio-cocktails.com e la presenza su Amazon, c’è un servizio in più che li distingue come innovativi, la possibilità di avere il prodotto direttamente a casa con un sistema di delivery. Grazie, infatti, alla partnership con Winelivery, che in mezz’ora su Milano consegna NIO completo anche di ghiaccio a casa, e non solo perché NIO è stato pensato anche come proposta e soluzione per Hotel e Ristoranti che non godono della presenza di un bartender. “Non vogliamo fare concorrenza ai bartender o ai cocktail bar – dice Alessandro Palamarin  – amiamo troppo la cultura dei locali e dei cocktail, ma vogliamo proporre il nostro prodotto come prodotto aggiuntivo laddove la figura del mixologist o del semplice barman non c’è: hotel, ristoranti, eventi, catering, sfruttando il sistema di distribuzione b2b a cui ci siamo affidati”.

Anche da questo punto di vista NIO conferma il suo voler essere esclusivo e innovativo. Ora non ci resta che provare.

Scopri le tendenze del Food Delivery

Trattoria Verbano

Trattoria Verbano e la semplicità del passato

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Il dibattito sulle trattorie è uno dei tormentoni più attuali nel mondo dell’enogastronomia. Si parla tanto di quelle che si definiscono “moderne”, accusate spesso di esser costose e di non essere autentiche come i locali di alcuni decenni addietro. Al tempo stesso vengono demonizzate le trattorie caratterizzate da una proposta gastronomica di livello molto basso. C’è chi è fautore dell’abbondanza nei piatti e chi pretende di poter mangiare antipasto, primo, secondo e dolce a prezzi di moda prima della caduta del muro di Berlino. Poi, ogni tanto, può capitare di imbattersi in posti che riescono a far rivivere il piacere di stare a tavola, addirittura in compagnia conversando con gli altri commensali (pratica oramai in disuso nell’epoca delle chat e delle notifiche), fregandosene di impiattamenti ed eventuale frastuono creato dall’allegro vociare. Un luogo di questo tipo è la Trattoria Verbano.

La Trattoria

Perché è arredata con gusto e semplicità, senza scomodare il Maradona degli architetti per impressionare ma al tempo stesso senza rinunciare alle scelte stilistiche. Ma anche perché i camerieri non sono pinguini imbalsamati ma neanche clown invadenti. O perché mise en place e stoviglie sono quelle giuste, da trattoria che non deve far rima con sciatteria. Perché quando il locale è pieno il vociare è intenso, ma si percepisce che è un insieme di voci festanti. E soprattutto perché si mangia bene, con un rapporto tra qualità, quantità (non facciamo sempre gli snob, magna è bello) e prezzo di tutto riguardo.

Piazza Verbano è trafficata di giorno e tranquilla di sera, è circondata da palazzoni alti che donano una densità abitativa di tutto rispetto. Ma a prescindere da quanto persone possano esserci in zona o quante possano passeggiare nei pressi della trattoria, il successo di una realtà ristorativa è determinato dalla soddisfazione dei clienti. Ed il livello dell’esperienza gastronomica scaturisce dall’insieme di elementi citati in precedenza: ambiente, servizio, cibo. Stop.

Ascolta l’intervista a Marco Morello su Radio Food Live

La prova d’assaggio

Potrei descrivervi piastrelle e sedie, banconi e vetrate, giochi di luce e panelli fonoassorbenti. Ma questo diverrebbe uno dei tanti articoli fotocopia che vengono scritti in occasione del lancio di un locale, come nel caso della Trattoria Verbano. E quindi vi parlerò solo di una cosa: il cibo. Perché qui (mea culpa per il ritardo) ho scoperto le “Uova in trippa”, ho provato delle ottime “Bruschette con i calamari”, dei golosi “Fagioli alla ‘mbriacona”, giusto per iniziare all’insegna dell’intensità dei sapori. Ma anche i primi sono dello stesso livello, dalle “Fettuccine al ragù di coda” alla classica “Carbonara”, dagli irresistibili “Spaghettoni burro e acciughe” ai secondi, con il “Maialino da latte alle erbe con friggitelli” che si fa amare per il contrasto tra la morbidezza della carne e la croccantezza della cotenna.

Dietro a tutto questo c’è la mano di Marco Morello, oramai decano di aperture e consulenze nonostante la giovane età, che ha voluto dare un’impronta chiara, decisa, coerente al menu, con preparazioni che richiamano gesti del passato. Il senso ad un pasto è sempre dato, a mio diabetico avviso, dal dessert, e qui tra il “Tiramisù” e il “Gelato allo zabaione con croccante di mandorle e scaglie di cioccolato fondente” c’è l’imbarazzo della scelta. Anzi, non scegliete. Prendeteli entrambi.

Stefano Marzetti

Stefano Marzetti e il sapore del tempo

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Otto anni sono un lasso di tempo il cui valore può variare in relazione al contesto di riferimento. Un sodalizio di tale durata nel mondo della ristorazione testimonia sintonia, passione, determinazione e qualità. La storia professionale di Stefano Marzetti e del Mirabelle, il ristorante situato all’ultimo piano dell’Hotel Splendide Royal, resiste alle mode, alla fatica, ai cambiamenti di un mestiere, quello del cuoco, in costante evoluzione. E riesce anno dopo anno a trovare una nuova forma che conferma la bontà del lavoro portato avanti giorno dopo giorno.

Il tempo. Un concetto fondamentale che torna sovente nel processo creativo di Stefano, che con lucidità porta nuova linfa alla sua filosofia culinaria, sempre più autentica e meno legata alle classiche regole della ristorazione alberghiera, anche se relativa ad una struttura di lusso.

La cucina è un po’ come Roma, ci sono nato e cresciuto – racconta lo chef – ma tutt’ora quando torno a casa in bicicletta, magari di notte dopo aver lavorato, scopro sempre degli angoli che non avevo notato fino a quel momento. Ecco è proprio così la cucina, una continua sorpresa per me e anche per chi la assaggia. Il mio è uno dei lavori più belli al mondo – prosegue – faccio star bene le persone: non sono un chirurgo, non salvo vite, rendo piacevoli dei piccoli momenti e per me è una grande cosa. Regalare emozioni, unire momenti magici, momenti senza tempo, essere partecipe di quella piccola gioia per me è tutto.

Scopri la cucina giapponese di Mikachan

Il tempo quale protagonista del processo creativo, un bene prezioso, quasi un regalo inestimabile da donare. Una cucina di ricerca delle materie prime che si realizza attraverso un confronto con fornitori e piccoli produttori per creare dei piatti con grandi esplosioni di gusto che coinvolgano ogni senso.

La prova d’assaggio

Una calda, caldissima giornata di giugno fa da scenario al pranzo che mi ha riportato al Mirabelle dopo due anni di assenza. La sala è al solito elegantissima, con richiami ad altre epoche e ad una cura del dettaglio quasi maniacale. Il servizio è ad altissimi livelli di professionalità, la cura del cliente è costante. Il tavolo è posto nell’ultima sala, quella ad angolo del ristorante, dove la vista è da set cinematografico, abbracciando una vasta zona della città, con il verde di Roma e i luoghi di interesse storico, religioso e turistico che si fondono in una immagina che ipnotizza.

Il menu ed i piatti

Mi attende un menu da sette portate, una dichiarazione di intenti basata su materie prime e tecnica, presentazione ed intensità dei sapori. Ostrica, arachidi e birra è un piacevole gioco che conquista il palato grazie alla sapidità contenuta e ad una golosa carnosità. Il Gambero croccante ai cereali con peperone dolce alla brace è cotto in maniera impeccabile, con una panatura croccantissima ed un gambero che resto umido e corposo.

La Ricciola marinata al pomodoro, burrata, alici di Cetara e trucioli di pane riporta l’attenzione sulle materie prime e la capacità dello chef e della sua brigata di valorizzare ed esaltare i prodotti. Il Risotto Al pacchetto alici, burrata, fiori di zucca e mollica di pane è uno scrigno di sapore, una sottilissima sfoglia di pasta all’uovo che avvolge il riso cotto alla perfezione.

La Triglia in cialda di pane, asparagi, cipolla candita e bagna cauda di aglio Nero è probabilmente il piatto più affine ai miei gusti, per la freschezza e la delicatezza del pesce, e per i tanti contrasti creati con ingredienti lavorati, trasformati, equilibrati tra loro. Altra piacevole sorpresa è la Zuppetta di fragole e rabarbaro con sablè di basilico e gelato di bufala, grazie ad un classico abbinamento reso accattivante dalla consistenza e dalla temperatura. La chiusura è affidata a Profumo di Capri, un dolce che unisce due grandi classici della pasticceria d’origine isolana, un ottimo gelato al limoncello e la torta Caprese.

Esecuzione, tecnica, gusto, equilibrio: ho ritrovato una cucina, quella di Stefano Marzetti, consapevole, matura, lucida. Un’idea concreta ed elegante che sta rendendo la proposta gastronomica del Mirabelle sempre più originale e personale.

Circuito da lavoro

Circuito da lavoro: lo stile in cucina

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Quando andiamo in un ristorante, siamo ospiti in un albergo o semplicemente prendiamo il caffè al bar, chi ci accoglie indossa una divisa, che per i colori e stile rappresenta il locale, la sua filosofia e diventa elemento di costruzione della sua identità. In questo caso il detto “l’abito non fa il monaco” non ha valore, anzi rafforza “l’essere” e l’essenza del posto nel quale ci troviamo.

Proprio per soddisfare questa esigenza di identità aziendale esiste il settore dell’abbigliamento da lavoro che produce le classiche divise, grembiuli e giacche di ogni foggia. Poi c’è chi come Laura Bottomei, stilista dell’azienda Circuito da Lavoro, riesce a portare l’esperienza della moda nel mondo della cucina e dell’ospitalità. Food & design si sposano nel vero senso della parola, dando vita a capi originali e innovativi che trasformano la divisa tradizionale in un vero e proprio abito, con uno stile ben preciso e ricercato in grado di unire praticità, funzionalità, gusto, ma soprattutto lo stile tessile e sartoriale 100% made in Italy.

Circuito da lavoro

Da tante persone Laura Bottomei è stata definita la promotrice di una rivoluzione di stile nell’ambiente della ristorazione e non solo. Una rivoluzione premiata con la sua presenza alla Fashion Week 2018, grande evento moda che ha visto sfilare le sue creazioni insieme a quelle di brand e artisti internazionali. La motivazione: la creazione di capi che fondono la praticità con l’eleganza e la ricercatezza dei tagli e delle linee, mantenendo un occhio sempre attento alle tendenze della moda per i settori hotellerie, ristorazione, cuochi, top chef, medicale, industria e scuola.

Una affermazione confermata non solo nel mondo dagli addetti del settore – nelle brigate degli chef Carlo Cracco, Renato Bernardi, Marcello Ferrarini, Bartolomeo Errico – ma anche in altri ambiti: gli abiti di Circuito da Lavoro sono comparsi nei film La pazza gioia di Paolo Virzì, il film “Quanto Basta” sul mondo della cucina per la regia di Francesco Falaschi. Nella musica, vestendo gli attori Anna Foglietta e Marco Giallini nel videoclip del brano di Luca Barbarossa ‘La Dieta’, con la regia di Paolo Genovese.

L’intervista a Laura Bottomei

Ma da dove nasce questa intuizione?

“Circuito da lavoro è un brand di abiti professionali nato dall’incontro tra me come stilista e l’imprenditore Fabrizio Silvestri. Una realtà aziendale interamente Made in Italy con cui ho potuto osare nel tempo, seguendo la mia creatività. Vengo da una famiglia di calzaturieri e per oltre vent’anni ho lavorato in diverse grandi aziende di abbigliamento, fino ad arrivare a questo progetto personale. La mia prima collezione firmata nel 2015 aveva al centro della mia attenzione qualità e stile tessile italiano, elementi a cui non ho mai rinunciato. E’ nel 2017 che nasce L’Atelier di Circuito da lavoro dove firmo ben sette collezioni (sei di abiti, una dedicata al decoro della tavola) in cui il concept stilistico è fondere le due grandi eccellenze italiane, la moda e il food” racconta la stilista.

Ascolta l’intervista a Laura Bottomei su Radio Food Live

L’anno 2017 è l’anno della svolta, l’estro di Laura Bottomei esplode in tutta la sua creatività con un progetto creativo “non convenzionale”, che proietta l’abbigliamento professionale nel mondo del lusso e dell’innovazione. Nelle sue collezioni troviamo abiti che ridefiniscono e sanno valorizzare le figure uomo/donna con linee, accessori e tessuti scelti tenendo presente le molteplici declinazioni del food non solo in cucina ma anche in sala per l’accoglienza. Non più divise che sembrano appese più che indossate, ma veri e propri elementi di stile che danno personalità.

Spiega Laura Bottomei: “Basta sfogliare il catalogo per capire la lunga ricerca fatta per realizzare le sei collezioni. Una ricerca innanzitutto fatta sui tessuti, tutti tecnici e made in Italy, tessuti resistenti, traspiranti, adatti a determinati ambienti o naturali come il 100% cotone e lino per il mood vegan. E poi ricerca stilistica che si ritrova nelle varie linee con contaminazioni culturali gastronomiche, come le Giacche Coreane che si evolvono in lunghezza sotto al ginocchio, permettendo movimenti più liberi;  La ‘Terra e Sapori’, omaggio all’Italia con i colori della terra e dei suoi frutti, austera ed elegante di allure bon-ton; La linea ‘Kilt’ o i grembiuli a quadretti stile ‘Contadino’. Fino al comfort e design nella ‘Ristosport’, per un trend giovane che sceglie la comodità di una felpa, una tuta o un poncho come abito da lavoro”.

La certificazione di qualità

Circuito da Lavoro si conferma con queste idee e con la sua produzione un brand giovane, innovativo, e dinamico, riconosciuto e premiato. E anche certificato 100% Made in Italy, dal 2018, infatti, è un marchio con “Certificazione 100% Made in Italy” avente i requisiti del Sistema IT01-100% Qualità Origine Italiana e, per questo, iscritto nel Registro Nazionale dei Produttori Italiani, riconoscimento attribuito esclusivamente a prodotti di stile e confezione italiana.  Tutti punti di forza che permettono a questa azienda di San Cesareo di crescere da tutti i punti di vista e di rispondere al meglio ad ogni esigenza. E con una stilista come Laura Bottomei le risposte giuste non mancheranno.

Pollo

Il pollo e gli ormoni per accelerare la crescita

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Il pollo è una delle carni più amate dagli italiani. Secondo i recenti dati di consumo dell’ultimo biennio infatti, il consumo di pollo in Italia è addirittura aumentato. Il settore avicolo è già di per sé uno dei grandi trascinatori di tutto l’apparato agroalimentare nazionale, ma recentemente sembra essere ancora più produttivo.

Si tratta di un dato piuttosto scontato potreste dire, viste le dinamiche di mercato che possiamo visionare di persona ogni giorno nei supermercati. È una carne bianca, che non costa molto e che risulta molto versatile in cucina con centinaia di ricette possibili. Eppure, il dato trova la sua rilevanza se accostato alle assordanti voci di allarmismo alimentare che il pollo ha subito negli ultimi anni. Ci riferiamo ai tanti citati utilizzi ormoni ed estrogeni che vengono spesso associati alle produzioni di questa carne. È davvero così che funziona? Gli allevatori forniscono in maniera diretta ormoni ai propri polli per farli crescere più velocemente e quindi guadagnarne in termini economici?

Come sempre la risposta è ampia e dettagliata, ma stavolta è opportuno indicare dapprima la sua sintesi: “Il pollo italiano non contiene ormoni”. E chi lo assicura? Calma, analizziamo insieme la questione in maniera semplice.

Scopri il rapporto tra zuccheri e glicemia

Innanzitutto, l’utilizzo di estrogeni negli allevamenti animali è illegale sia in Italia che in Europa. Il Ministero della Salute effettua regolari controlli annuali per assicurare che questo tipo di sostanze non entrino in nessun modo a contatto con il pollame.

Tra l’altro l’utilizzo di ormoni risulta anche antieconomico per l’allevatore, che non trarrebbe alcun vantaggio sulla produttività degli animali. I polli infatti, hanno un ciclo di vita piuttosto breve, che non può essere modificato o tantomeno accelerato da ormoni.

A questo punto molti potrebbero interrogarsi sul perché i polli risultano molto più grandi e pesanti rispetto a quelli di 20-30-40 anni fa. Anche qui le motivazioni sono molto semplici.

L’alimentazione negli allevamenti

Le razze allevate sono selezionate secondo criteri più rigidi, tesi a massimizzarne la produttività. Gli allevamenti sono molto più controllati e compatibili con l’ambiente, con controlli regolari sulle malattie e il benessere degli animali. Inoltre, l’alimentazione stessa dei polli è notevolmente migliorata. Vengono infatti forniti agli animali solo cibi vegetali puri come grano o soia, che gli permettono di svolgere le loro normali funzioni metaboliche e di crescere in maniera del tutto naturale.

È evidente che, al netto di tutte le precedenti considerazioni, qualcuno può benissimo tenersi il dubbio della veridicità di tali affermazioni. Il messaggio che era però a nostro avviso importante divulgare riguarda l’atteggiamento che tutti noi dovremmo più o meno modificare quando qualcuno ci allarma di pericoli come questo, perché spesso si rivelano totalmente infondati.

La cosa migliore rimane sempre informarsi, leggere, confrontare opinioni di più esperti per poi farsene una propria, che potrà anche essere contrastante da quella pubblica, ma almeno sarà fondata su un pensiero solido e soprattutto su delle fonti più attendibili rispetto al solito e ritondante “L’hanno detto in TV”.

L’educazione alimentare non riguarda solo i cibi che mangiamo o il rapporto tra carboidrati e proteine. Essere a conoscenza di cosa c’è dietro tutto ciò che troviamo nei supermercati o nei piccoli negozi, di come vengono realmente prodotti gli alimenti e dei reali, o talvolta fasulli, pericoli a cui andiamo incontro acquistandoli. Anche questo è educazione alimentare.

Guida Monti

Monti in Tasca: tutto il meglio del quartiere in una guida

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La guida ai vicoli monticiani presentata da Le Repubblica nel Teatro dell’Opera

È un’afosa mattina di metà giugno in cui trovare riparo non è cosa facile. Ma le solenni mura del Teatro dell’Opera sono pronte a ristorare le appassionate penne dedite al food e con loro, molti addetti ai lavori e gli invitati per la presentazione della guida Monti, annunciata da Giuseppe Cerasa direttore de Le Guide di Repubblica, insieme a Sabrina Alfonsi Presidente del I Municipio, seguita dallo chef Antonello Colonna, monticiano d’adozione e dall’artista Chiara Rapaccini, moglie di Mario Monicelli. Insieme a loro anche Carlo Fuortes, soprintendente Teatro dell’Opera di Roma, che da il benvenuto ai tanti ospiti giunti. Una presentazione-preludio. Una sorta di antipasto che lancia la guida ai vicoli e annuncia anche l’appuntamento aperto a tutti di giovedì 20 giugno alle 18.00, quando all’Agriletum dell’Università Roma Tre, in Via Madonna dei Monti 40, avrà luogo la festa di presentazione del volume, con musica dal vivo e gustose degustazioni.

I segreti dei vicoli e i suoi storici artigiani che resistono. Le trattorie iconiche e gli avveniristici negozi di design che diventano protagonisti. La suburra e la sua storia più segreta. Monti racchiude una poesia che va oltre i migliori luoghi in cui riscoprire la cucina della tradizione. E’ un luogo in cui riscoprire la matrice delle cose. Il terreno in cui sopravvivono radici centenarie. Per questo la guida disponibile dalle librerie agli shop online, è un vero e proprio strumento al servizio dei più curiosi ricercatori della storia di Roma e dei suoi rioni.

Scopri la guida dedicata a Trastevere 

Leggendo la Guida che avete in mano, ascoltando i battiti del cuore che pulsano nel corpo antico di Monti, ci siamo accorti che probabilmente Trastevere è il rione più evocativo di Roma, quello dove tutti gli stranieri vogliono mettere piede, quello che tutti vogliono conoscere soprattutto di sera, quello immortalato in cento film e in decine di racconti e poesie. Ma nessun luogo come Monti riesce a metterti di fronte alla storia più antica di Roma. Basta una immagina evocata da Pappi Corsicato per rendersi conto di cosa significhi calpestare i selci malridotti o l’asfalto bucherellato di quella che un tempo era la Suburra capitolina”. Con queste parole Giuseppe Cerasa introduce un altro grande lavoro confezionato dalla squadra de Le Guide di Repubblica. Un volume dedicato ad uno dei quartieri più evocativi della capitale, presentato non a caso al Teatro dell’Opera che, pur non essendo propriamente monticiano (il teatro infatti è al confine tra Monti e Esquilino), è per i monticiani un vero e proprio punto di riferimento della zona di cui conserva ancora l’essenza primordiale.

“Ho ringrazianto e ancora ringrazio Cerasa per aver scelto il Teatro dell’Opera” – afferma Carlo Fuortes “Siamo qui perché il teatro debba aprirsi il più possibile al quartiere e poi anche al resto della città. Il mio ringraziamento è doveroso poiché questa guida offre un servizio che nessun’altro può comparare, donando al lettore un punto di vista del quartiere consapevole, curioso e sempre corretto. Caratteristiche che da sempre ritroviamo nel lavoro di Giuseppe Cerasa”.

Testimone illustre del volume è il presidente emerito Giorgio Napolitano, che insieme al giornalista Stefano Petrella (tra i curatori de Le Guide) e con la compagnia e la guida di chef Antonello Colonna, ha visitato i luoghi più significativi di Monti, ritrovando tutta la bellezza e l’appartenenza degli abitanti al loro quartiere. “Mi verrebbe da dire che Monti è un quartiere che resiste” – queste le parole con cui chef Colonna da inizio al suo intervento dedicato alla guida – “Ci sono arrivato ormai 15 anni fa per gestire la terrazza del Piacentini, ma mi sono innamorato subito e simultaneamente, sia della terrazza, sia del quartiere. Questo è un quartiere che va visto e vissuto con calma e con la dovuta calma l’ho mostrato a Stefano con cui abbiamo fatto lunghe passeggiate alla ricerca dell’identità monticiana. Penso che questa identità piaccia a molti e come tale i monticiani hanno il dovere di tutelarla”.

Molti gli itinerari d’autore presenti: da quello di Colonna, passando per Francesca Bria, Andrea Carpenzano, Pappi Corsicato, Iaia Forte, Carla Fracci e Alessandro Piangiamore. Non solo cibo ma anche differenti punti di vista, come quello dei set del cinema, le chiese o le case celebri e le pietre d’inciampo. E ancora le chiese del rione, le feste di quartiere, le gallerie d’arte e il rione a misura di bambino. E poi il mercato Monti Urban Market, o quello di via Baccina. La Monti by night e gli immancabili suggerimenti su dove mangiare e dormire oppure acquisti tra negozi e artigiani. Tanti i volti noti coinvolti e le personalità simbolo del quartiere, come Stefano Antonelli, Pino Calabrese, Enrico Castelli Gattinara, Monica Cecchini, Antonio D’Andrea, Nino di Perna, Er Pera, Gaetano Marotta, Stefano Mastruzzi, Renzo Musumeci e Novella Calligaris, Matteo Nucci, Nathalie Ocalan, Elisabetta Pallottino, Don Francesco Pesce, Chiara Rapaccini, Lisa Roscioni e Gabriele Venturini.

Guardate il video servizio della presentazione, a cura di Stefano Petrella, riprese di Mariacristina Massaro / AGF: https://video.repubblica.it/edizione/roma/guide-repubblica-in-edicola-la-nuova-guida-dedicata-a-monti-e-il-20-e-festa-nel-rione/337096/337692

Amatriciana

Glossario Gastronomico: Alchermes – Amarena – Amatriciana

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Alchermes: infusione di acqua, acqua di rose, zucchero, scorza d’arancia, baccelli di vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, cardamomo, fiori di anice, macis ed alcol puro alimentare utilizzata in pasticceria come colorante per conferire sfumature scarlatte agli alimenti. L’etimo del nome deriva dall’ arabo “al-kimiz” con il quale si indica la cocciniglia ospitata da una particolare quercia. È un liquore sciropposo molto dolce dall’odore gradevole con una gradazione alcolica tra 21% e 35% vol. In passato il colore rosso vivo – anche se sarebbe più corretto parlare di color crèmisi – era dato dalla cocciniglia essiccata e polverizzata (80-100.000 insetti per litro), ma attualmente si preferisce il colorante alimentare E120. Definito “Elisir di lunga vita”, ai tempi dei Medici era molto noto a Firenze dove è ancora prodotto dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella fin dal 1743.

Allergia: reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi IgE. Può presentarsi con sintomi gravi e degenerare nello shock anafilattico. Le allergie agli alimenti, così come ad alcuni particolari ingredienti, sono spesso ereditarie venendo solitamente diagnosticate nei primi anni di vita. Vedi anche Intolleranza.

Amarena: ciliegia dal sapore amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e la visciola dalla polpa e dal succo rosso intenso di sapore abbastanza dolce, usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e visciole, ma anche per una particolare bevanda detta vino di visciole.

Scopri altri termini del Glossario Gastronomico

Amatriciana (All’): noto anche come piatto delle 5 P per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino, è un famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Per quanto originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e Pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre si impone l’uso del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – l’utilizzo del pomodoro San Marzano o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che dà al condimento l’inimitabile sapore agrodolce, non è riportato nei principali libri di gastronomia. Altri ingredienti sono il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), un peperoncino rosso non troppo piccante ed un cucchiaio di strutto.

Ammazzacaffè: parola per identificare il bicchierino bevuto a fine pasto, dopo il caffè, per “ammazzare” il sapore o l’effetto della caffeina. Servito quando si è ancora seduti a tavola, generalmente comprende un amaro ed un liquore di tradizione locale. In Veneto e in Trentino prende il nome di “resentìn” dal verbo dialettale “resentare”, cioè sciacquare. Questo termine deriva dalla consuetudine di bere l’ammazzacaffè direttamente nella tazzina stessa, appunto, per risciacquarla.