C’è un segreto in una scatola di alici in salsa piccante

By 23/05/2019Articoli

Era il 1898 quando Luigi Rizzoli fondò a Torino la prima azienda di filettatura e confezionamento di alici. Siamo sull’antica via del sale, terra di grandi tradizioni conserviere e lavorazione del pesce, e proprio qui la prima generazione Rizzoli apprende i segreti del mestiere. Bisogna aspettare qualche anno, fino al 1906 quando i fratelli Luigi ed Emilio Zefirino Rizzoli e Aldo e Antonietta Emanuelli, moglie di Emilio, si trasferirono a Parma per apprendere moderne tecnologie conserviere e fondare la Rizzoli-Emanuelli. Da quel momento il successo di questa azienda si è rinnovato di generazione in generazione, mantenendo sempre fede ad una lavorazione artigianale e manuale del pesce. Ma, cosa ancora più affascinante, il tramandare di padre in figlio la ricetta segreta delle Alici in salsa piccante, prodotto su cui si è costruita l’intera brand-identity del marchio e la sua storia.

Il valore della tradizione

Un’azienda che cresce e si struttura su due cardini fondamentali: la tradizione da una parte e l’innovazione dall’altra. Come conferma lo stesso Francesco Rizzoli, rappresentante della quinta generazione e key-account dell’azienda: “Per noi tradizione non significa immobilismo, ma vuol dire lavorare unendo l’esperienza con un forte spirito innovativo: questo ci ha permesso di rinnovarci e mantenere giovane la nostra storia. Un binomio non semplice da gestire, che parte proprio da una innovazione forte che è quella delle Alici in salsa piccante, prodotto che esiste da cento anni ormai e che all’epoca era completamente nuovo sul mercato. Ciò che ieri era innovativo, oggi è la nostra base”.

Le Alici in salsa piccante sono il prodotto must da cui poi si è sviluppata una ampia gamma di prodotti. Sono proprio queste alici con la loro ricetta segreta, mai scritta ma solo tramandata a voce, a essere diventate quasi un prodotto mitologico e a rappresentare quell’efficace storytelling che tutte le aziende vorrebbero. Come spiega Federica Siri, responsabile marketing: “Questa mitica salsa è prodotta con una serie di ingredienti combinati insieme e di spezie, che vengono macinate a mano in azienda, ma senza che nessuno conosca le misure di questa miscela. Da oltre cent’anni le proporzioni sono super segrete e vengono pesate con antichi oggetti tenuti in cassaforte dal presidente Massimo Rizzoli. E poi esiste una fase della lavorazione che completa lo stesso presidente in persona e nessun altro”.

Una produzione praticamente rituale, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio. E come sottolinea Francesco Rizzoli, in attesa di conoscere questo “segreto di famiglia”: “la ritualità continua con la stagionatura della salsa che avviene per sei mesi in botti di rovere precedentemente usate per l’invecchiamento del marsala. Gli stessi fornitori delle spezie e delle botti sono rimasti invariati da oltre cent’anni, proprio per non alterare o variare il sapore del prodotto. Fedeli al 100%”.

Ascolta il podcast dell’intervista a Rizzoli-Emanuelli

La manualità

Ciò fa capire come tradizione è voler mantenere inalterato il gusto di un pesce di qualità, che viene pescato in mare aperto con la tecnica della Lampara dal Cantabrico all’Adriatico e lavorato allo stesso modo di un tempo. La Rizzoli-Emmanuelli può essere definita, infatti, tra i pionieri del settore, e anche nel caso della lavorazione mantiene fede ai vecchi sistemi. “Facciamo tutto rigorosamente in modo manuale – dice orgoglioso Francesco – nell’epoca dell’industria 3.0 noi forse risultiamo anacronistici ma sicuramente autentici. Il pesce fresco viene conservato nel ghiaccio già sui pescherecci e arriva nello stabilimento nel minor tempo possibile, viene selezionato in base alla pezzatura desiderata, messo in salamoia, pulito, messo sotto sale e sotto pressa e lasciato a stagionare per sei mesi, dopo di che si sfiletta e si confeziona. Il tutto sempre a mano”.

E partendo da questo prodotto “must” la gamma della Rizzoli – Emanuelli si amplia in una serie di lavorazioni di qualità, che hanno quale comune denominatore gli ingredienti d’eccellenza: oltre al pesce ci sono il sale, le spezie e l’olio di oliva, che garantiscono il risultato finale.

Il packaging

Altro elemento “magico e tradizionale allo stesso tempo” di questo brand è il packaging, le lattine dorate che esistono da anni, confezione fornita all’esercito durante la prima guerra mondiale perché “rinvigoriva il corpo”; e poi il logo che rappresenta “tre gnomi” scelti quale simbolo portafortuna e, come ci racconta Federica: “i novelli sposi Emilio e Antonella acquistarono un’ottima partita di pesce dal Nord Europa che venne consegnata in degli involucri con sopra rappresentati questi gnomi, che decisero di inserire come marchio aziendale con la scritta “Mangiar Bene” proprio come auspicio di fortuna, prosperità e salute”.

Anche nel caso dell’immagine la tradizione non si tocca, anzi forse è proprio il volerla reiterare con forza e riadattarla alle novità senza stravolgerla il vero segno di innovazione di questa azienda.

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