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Maggio 2019

CIBO IN AEREO: CHICKEN OR BEEF? POLLO O MANZO?

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Chi prende spesso l’aereo di fronte all’espressione “pasto” ha due reazioni possibili: la prima è una disperazione trattenuta, per educazione. L’altra è ilarità sfacciatamente esibita.

È opinione comune che il cibo sugli aerei sia qualcosa da cui stare alla larga. Per gli amanti della buona tavola declinata in tutte le sue forme quel che maggiormente inquieta quando si vola, particolarmente nelle tratte a medio e lungo raggio, non sono i ritardi sempre in agguato, i controlli di sicurezza, le transvolate per arrivare a destinazione, la maleducazione dei vicini di posto o la lentezza nella consegna del proprio bagaglio.

La cosa che pesa di più per un buongustaio è il cibo servito che – si sa – non può competere nemmeno con le pietanze del ristorante dell’Autogrill. Qualità dei piatti a parte, occorre tener presente che la pressione dell’aria in una cabina d’aeroplano, la poca umidità e le vibrazioni fanno sì che le papille gustative lavorino con più difficoltà, come quando si ha il raffreddore. In poche parole il sapore salato è ridotto del 20-30%, al pari di quello delle erbe aromatiche.

La fatidica domanda

Dopo avere pagato centinaia di euro, una volta a bordo ai passeggeri viene consegnato il menu con pietanze dai nomi altisonanti e dagli accostamenti intriganti che lasciano presagire piatti di alta cucina. La realtà, tuttavia, è ben diversa: l’assistente di volo che si avvicina con il carrello portavivande formula la fatidica domanda che non lascia scampo ad ulteriori alternative: «Chicken or beef?, Pollo o manzo?». Ecco allora che sul nostro tavolino atterra un vassoio con un “qualcosa” spacciato per antipasto, un triste contenitore riscaldato nel forno elettrico  dall’involucro appena tiepido ma dal contenuto incandescente evocante scene di fantozziana memoria, uno yogurt annacquato o un microscopico dessert al limite della congelazione, pane industriale freddo, oltre a caffè o tè che rasentano l’imbevibile.

Eppure negli anni ‘70 sui voli di linea per i pochi fortunati e facoltosi viaggiatori, i pasti consumati a bordo erano autentiche ghiottornìe costituite da cibi freschi, ben cucinati ed elegantemente presentati, accompagnati da vini di prim’ordine. Se i prezzi dei biglietti aerei nelle tratte a corto e medio raggio sono diminuiti in poco meno di 50 anni – applicando gli indici di rivalutazione del denaro – mediamente del 70% rendendo le tariffe accessibili praticamente a chiunque, la qualità e la quantità dei pasti a bordo hanno subìto una pedissequa discesa: si è passati dall’aragosta servita su stoviglie di porcellana inglese e posate in argento al misero sandwich al pollo cellofanato.

Lo scenario attuale

Oggi i maggiori vettori aerei, attraverso aziende specializzate in catering, offrono a bordo dei propri aeromobili centinaia di milioni di pasti (solo Emirates, la compagnia di bandiera dell’Emirato Arabo di Dubai ne serve qualcosa come 150.000 al giorno) con un giro d’affari annuale, a livello mondiale, di circa 10 miliardi di euro. Con l’incremento delle frequenze dei voli e soprattutto la guerra delle tariffe tra compagnie che comporta margini di guadagno sempre più ridotti, il servizio di ristorazione aerea ha assunto un ruolo maggiormente strategico, soprattutto nei voli intercontinentali in Business e First Class, le tratte e le classi economicamente più rimunerative.

Questa situazione ha avuto non pochi risvolti negativi sul comfort dei passeggeri in classe economy, a cominciare dal servizio catering (ogni singolo pasto costa alla compagnia mediamente 4-5 euro e curiosamente oltre ai pasti per i passeggeri, si preparano anche quelli per l’equipaggio, sempre diversi per i due piloti per evitare il rischio di intossicazione di entrambi), dove la tendenza è ormai di eliminare colazione, pranzo e cena  su tutti i voli con durata inferiore alle 2 ore proponendo in alternativa – ovviamente a pagamento – snack, panini e bevande.

Come detto, per attrarre sempre più clienti cosiddetti “premium”, rendere più agevole il viaggio, soddisfare i loro palati e generare così maggiori profitti che, dopotutto, rappresentano il reale motivo di tutte queste attenzioni, quasi tutti i vettori hanno deciso di puntare sul catering di qualità tra le nuvole sviluppando autentici menu gourmet offrendo assaggi della cucina tipica del paese di origine o pietanze con l’accento della destinazione.

E per fare questo, insieme alla cooperazione di rinomati toque blanque stellati, le compagnie fanno ricorso anche alla scienza servendosi di veri e propri studi per ideare piatti sempre più raffinati e gustosi. Ricreare le condizioni per un’esperienza “aerogastronomica” a 11.000 metri nello spazio ristretto della cabina di un aereo è un’operazione molto complessa, di certo non destinata alla maggioranza dei viaggiatori, ma solo ai passeggeri di Prima Classe dei voli intercontinentali, coloro disposti a pagare circa 12.000 euro per un biglietto di andata e ritorno. Aragosta più, aragosta meno…

Miss Chef, la gara in rosa della cucina

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La cucina si tinge di rosa con MISS CHEF, la prima competizione tra chef donne italiane che si sfidano ai fornelli con i piatti della tradizione culinaria del nostro bel Paese lungo un tour che prevede varie tappe.

Nata nel 2012 dall’idea di Marinagela Petruzzelli, giornalista, autrice tv, nonché presidente dell’Associazione MISS CHEF e direttrice artistica del format, la competizione ha come obiettivo principe raccontare l’italianità con le sue eccellenze gastronomiche. “Perché – come afferma la stessa Petruzzelli – è proprio grazie alla bravura e all’intraprendenza di queste donne chef, che riusciamo a valorizzare le eccellenze enogastronomiche e il nostro amato Made in Italy nel mondo. Questa gara non vuole essere solo una sfida tra piatti e ricette, ma una combinazione vincente di tradizioni, diversità, tipicità, innovazione e di tutti i saperi e i sapori territoriali”.

Particolarità di questo format gastronomico è la sua formula dinamica e itinerante, che prevede un vero e proprio tour da nord a sud del nostro paese e una tappa finale negli Stati Uniti. Si parte l’8 e il 9giugno a Roma presso gli studi di Cinecittà World; per poi continuare il 20 e 21 giugno in Calabria, a luglio in Piemonte mentre ad Agosto sarà Matera ad essere palco di questa gara; a settembre due tappe tra nord e sud, prima il Veneto e poi la Puglia; il tour si conclude in autunno con due tappe internazionali New York e Malta. 

Il Premio Miss Chef con la sua formula innovativa e dinamica, vuole contribuire ancor più a sottolineare il valore socio-culturale dell’italianità, facendo della cucina il simbolo “etico e buono”, in cui si racchiude valore, qualità, tradizione, cultura e la convivialità.

Ma come funziona questa gara nello specifico? Chi sono le concorrenti che ambiscono al titolo di Miss Chef?

Le miss chef sono quattro concorrenti per ogni tappa regionale – spiega Mariangela Petruzzelli – selezionate per curriculum professionale e meriti, che dovranno cimentarsi nella realizzazione di un piatto in base al loro repertorio in cucina. La gara consiste in uno show-cooking con la successiva degustazione dei piatti realizzati davanti a due giurie una tecnica e una istituzionale, formate da personaggi del mondo politico e culturale, imprenditori, giornalisti ed esperti enogastronomi e che daranno un giudizio globale che tiene conto della creatività del piatto realizzato, del gusto, della genuinità e bontà, dei valori nutrizionali, della presentazione e dei tempi di realizzazione. Ogni tappa ha una sua vincitrice che partecipa alla finale per l’elezione del titolo nazionale”.

Le Miss Chef oltre a cucinare racconteranno la propria vita professionale e privata con brevi interviste mirate per farsi conoscere a tutto tondo: “Sì, questa è una delle mission di questo format è narrare le storie autentiche di queste donne chef che portano avanti la cucina con passione di generazione in generazione come prezioso “tesoro” di famiglia e memoria di valori” conferma l’ideatrice.

La vincitrice del titolo MISS CHEF® EXPO UNIVERSALE 2019 verrà proclamata il giorno 9 giugno 2019. Il premio assegnato sarà la partecipazione in veste di madrina nella sesta edizione di MISS CHEF® New York 2019. A latere della competizione ogni edizione ha un fitto programma di attività didattiche, convegni e incontri. L’ 8 giugno a dopo la gara si svolgerà il convegno  “L’universo delle Donne che intraprendono nel mondo: esempi virtuosi”, dove saranno protagoniste una serie di ospiti tutte al femminile rappresentanti di diversi settori.

Per ulteriori informazioni: www.misschef.net

BARRIQUE, LA BARRICAIA GOURMET BY OLIVER GLOWIG

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Oliver Glowig è uno chef cosmopolita capace di portare la propria passione per la cucina mediterranea nel mondo. Dalle origine tedesche, Oliver, riesce a far proprie tecnica, disciplina, creatività e rispetto per la materia prima, portando i suoi piatti ad essere delle sorprendenti espressioni di gusto autentico. Le esperienze che lo chef colleziona con maestri come Gualtiero Marchesi e Alaine Ducasse, proiettate nei colori e nei profumi dell’isola di Capri, lo rendono nel suo percorso un professionista dal sorriso buono, capace di impeccabile compostezza e incredibile manualità.

Ascolta l’intervista dello Chef Oliver Glowig su Radio Food Live

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Oliver dal 2017 è alla conquista di una Roma che conosce bene, intraprendendo una doppia avventura con la casa vinicola Poggio le Volpi, mette la sua firma su due format dall’anima diversa con l’obiettivo di aprire le porte a chiunque voglia perdersi nella tranquillità dei vigneti storici a sud della Capitale. Siamo a Monte Porzio Catone, dove la cantina produce vini legati al territorio e la doppia sfida prende i nomi di Epos Wine & Food e Barrique. Il primo è un tempio della carne dal vestito elegante, ma informale, il secondo è una barriccaia snodata nella terra e affacciata sulle vigne con vista su Roma.

Barrique è il tempio gourmet di Oliver Glowig.

Lo stile del ristorante è altisonante, lucente nei suoi continui richiami al dorato e caldo nell’essenza del legno che lo rifinisce. Un’eleganza affermata in uno stato di tranquillità contagiosa e avvolgente nei suoi pochi tavoli, la sensazione è quella dell’esclusività di un posto dove godersi atmosfera e accoglienza. Essenziale nei dettagli e dominante nell’insieme. La cucina di Oliver, a tavola, diventa teatro di contrasti continui. Dal dolce al salato, dal sapido all’acido, tutto misurato su degli equilibri che sanno sorprendere per gusto e colori. La creatività dello chef è al servizio di una passione smodata per la dieta mediterranea e i piatti risultano tanto semplici nelle materie prime, quanto ricercati negli accostamenti.

Le Tre ostriche Regal con granite di Gin Tonic, Margarita e Bloody Mary, son l’apertura a un percorso davvero divertente, così come la Terrina di pollo ruspante al “Baccarossa” con capesante crude e misticanza di erbe.

Le Eliche Caio e Pepe ai ricci di mare è uno dei piatti più buoni della serata e rappresenta tutta la voglia di giocare tra opposti. Una sapidità con la giusta spinta acida e un sapore di mare persistente. Il San Pietro in tempura con salsiccia di fegato, verza e carciofini (nel nuovo menu lo trovate in “Vignarola”), rompe gli equilibri e punta dritto a un susseguirsi cadenzato di sapori diversi e immediatamente riconoscibili. La fantasia e l’estro gastronomico dello chef li troviamo anche nei dessert, dove tra una Passione per caffè e un Cioccolato e liquirizia, spicca un Asparagi, cioccolato bianco e caviale.

Leggi anche “Le 25 cose che rovinano l’atmosfera al ristorante”

Nel complesso sistema di contrapposizioni che caratterizza la bellezza gastronomica di Oliver Glowig, nella sua ricercata semplicità, ho trovato la più affascinante tra la rigida disciplina che si respira nella sua cucina e la composta disponibilità che dimostra tra i suoi tavoli. Uno chef che chiede molto a se stesso, per poi restituirlo agli latri con un sorriso controllato, ma sempre sincero.

Del suo menu colpiscono l’ampia cantina e l’offerta gastronomica, se possibile, valorizzate ancor di più dall’accessibilità dei prezzi al potersi godere un’esperienza da fare.

Tra le luci soffuse e la calma dorata degli ambienti, nella cornice della casa vinicola Poggio le Volpi, Barrique è un’occasione speciale alla portata di tutti.

Glossario Gastronomico: Agnolotti – Agrodolce – Alchechengi

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Agnolotti: pasta ripiena piemontese di forma quadrata. La farcia è molto varia, di solito a base di carni tritate, il cui peso equivale quello della pasta. Nati per recuperare gli avanzi di carne, non hanno una ricetta codificata: ne esistono infatti molte varianti legate alle tradizioni locali ed all’estro di chi li prepara. Incerta l’origine del nome: sembra infatti derivi da un cuoco monferrino – Angiolino – detto Angelot che inventò per primo la ricetta. In seguito la sua specialità si sarebbe evoluta nell’attuale agnolotto. Vanno conditi con sugo di carne, formaggio Grana grattugiato e tartufo.

Agnolotti del plin: caratteristici agnolotti delle Langhe a forma di caramella o di farfalla ottenuti con il tipico pizzicotto o, come si dice in dialetto piemontese, con il “plin” o la “pëssià”. Oltre che per la forma, differiscono dagli agnolotti classici per le minori dimensioni e per il ripieno composto da verdure o carni. La tradizione impone il sugo di arrosto come condimento oppure, in stagione, che vengano ricoperti da scaglie di tartufo. Assolutamente bandito il sugo di pomodoro!

Agrodolce: qualsiasi preparazione dal gusto acre dovuto alla presenza di aceto, succo di limone o agrumi in genere ed allo stesso tempo dolce grazie all’aggiunta di zuccheri o per la dolcezza dell’ingrediente stesso. Si dice anche, soprattutto in Toscana, dolceforte.

Albese (o Carne cruda all’Albese): antipasto delle Langhe, ma diffuso in tutto il Piemonte, simile ad una variante del carpaccio o alla tartare, risalente all’800. È tradizionalmente preparato con filetto crudo di manzo, succo di limone, olio d’oliva, scaglie di Grana Padano e sedano a fettine. In stagione si possono aggiungere delle scaglie di tartufo bianco di Alba.

Alchechengi: pianta perenne appartenente, al pari del pomodoro e della patata, alla famiglia delle Solanacee. Produce bacche commestibili a forma di piccola ciliegia e dal leggero retrogusto acidulo ricordante quello del lampone. Contengono un’elevata quantità di vitamina C e zucchero. Si utilizzano al naturale o aggiunte alle insalate, ma anche per la preparazione di un’ottima confettura, per essere candite o ricoperte di cioccolato fondente.

Leggi il significato di Affogato – Affumicatura – Agar Agar

C’è un segreto in una scatola di alici in salsa piccante

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Era il 1898 quando Luigi Rizzoli fondò a Torino la prima azienda di filettatura e confezionamento di alici. Siamo sull’antica via del sale, terra di grandi tradizioni conserviere e lavorazione del pesce, e proprio qui la prima generazione Rizzoli apprende i segreti del mestiere. Bisogna aspettare qualche anno, fino al 1906 quando i fratelli Luigi ed Emilio Zefirino Rizzoli e Aldo e Antonietta Emanuelli, moglie di Emilio, si trasferirono a Parma per apprendere moderne tecnologie conserviere e fondare la Rizzoli-Emanuelli. Da quel momento il successo di questa azienda si è rinnovato di generazione in generazione, mantenendo sempre fede ad una lavorazione artigianale e manuale del pesce. Ma, cosa ancora più affascinante, il tramandare di padre in figlio la ricetta segreta delle Alici in salsa piccante, prodotto su cui si è costruita l’intera brand-identity del marchio e la sua storia.

Il valore della tradizione

Un’azienda che cresce e si struttura su due cardini fondamentali: la tradizione da una parte e l’innovazione dall’altra. Come conferma lo stesso Francesco Rizzoli, rappresentante della quinta generazione e key-account dell’azienda: “Per noi tradizione non significa immobilismo, ma vuol dire lavorare unendo l’esperienza con un forte spirito innovativo: questo ci ha permesso di rinnovarci e mantenere giovane la nostra storia. Un binomio non semplice da gestire, che parte proprio da una innovazione forte che è quella delle Alici in salsa piccante, prodotto che esiste da cento anni ormai e che all’epoca era completamente nuovo sul mercato. Ciò che ieri era innovativo, oggi è la nostra base”.

Le Alici in salsa piccante sono il prodotto must da cui poi si è sviluppata una ampia gamma di prodotti. Sono proprio queste alici con la loro ricetta segreta, mai scritta ma solo tramandata a voce, a essere diventate quasi un prodotto mitologico e a rappresentare quell’efficace storytelling che tutte le aziende vorrebbero. Come spiega Federica Siri, responsabile marketing: “Questa mitica salsa è prodotta con una serie di ingredienti combinati insieme e di spezie, che vengono macinate a mano in azienda, ma senza che nessuno conosca le misure di questa miscela. Da oltre cent’anni le proporzioni sono super segrete e vengono pesate con antichi oggetti tenuti in cassaforte dal presidente Massimo Rizzoli. E poi esiste una fase della lavorazione che completa lo stesso presidente in persona e nessun altro”.

Una produzione praticamente rituale, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio. E come sottolinea Francesco Rizzoli, in attesa di conoscere questo “segreto di famiglia”: “la ritualità continua con la stagionatura della salsa che avviene per sei mesi in botti di rovere precedentemente usate per l’invecchiamento del marsala. Gli stessi fornitori delle spezie e delle botti sono rimasti invariati da oltre cent’anni, proprio per non alterare o variare il sapore del prodotto. Fedeli al 100%”.

Ascolta il podcast dell’intervista a Rizzoli-Emanuelli

La manualità

Ciò fa capire come tradizione è voler mantenere inalterato il gusto di un pesce di qualità, che viene pescato in mare aperto con la tecnica della Lampara dal Cantabrico all’Adriatico e lavorato allo stesso modo di un tempo. La Rizzoli-Emmanuelli può essere definita, infatti, tra i pionieri del settore, e anche nel caso della lavorazione mantiene fede ai vecchi sistemi. “Facciamo tutto rigorosamente in modo manuale – dice orgoglioso Francesco – nell’epoca dell’industria 3.0 noi forse risultiamo anacronistici ma sicuramente autentici. Il pesce fresco viene conservato nel ghiaccio già sui pescherecci e arriva nello stabilimento nel minor tempo possibile, viene selezionato in base alla pezzatura desiderata, messo in salamoia, pulito, messo sotto sale e sotto pressa e lasciato a stagionare per sei mesi, dopo di che si sfiletta e si confeziona. Il tutto sempre a mano”.

E partendo da questo prodotto “must” la gamma della Rizzoli – Emanuelli si amplia in una serie di lavorazioni di qualità, che hanno quale comune denominatore gli ingredienti d’eccellenza: oltre al pesce ci sono il sale, le spezie e l’olio di oliva, che garantiscono il risultato finale.

Il packaging

Altro elemento “magico e tradizionale allo stesso tempo” di questo brand è il packaging, le lattine dorate che esistono da anni, confezione fornita all’esercito durante la prima guerra mondiale perché “rinvigoriva il corpo”; e poi il logo che rappresenta “tre gnomi” scelti quale simbolo portafortuna e, come ci racconta Federica: “i novelli sposi Emilio e Antonella acquistarono un’ottima partita di pesce dal Nord Europa che venne consegnata in degli involucri con sopra rappresentati questi gnomi, che decisero di inserire come marchio aziendale con la scritta “Mangiar Bene” proprio come auspicio di fortuna, prosperità e salute”.

Anche nel caso dell’immagine la tradizione non si tocca, anzi forse è proprio il volerla reiterare con forza e riadattarla alle novità senza stravolgerla il vero segno di innovazione di questa azienda.

Le Armonie senza Tempo del Lugana nella Città Eterna

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Venerdì 31 maggio nella splendida Villa Aurelia di Roma è in programma un wine tasting per assaporare la preziosa unicità del vino simbolo del Lago di Garda.

Una location elegante, un momento di incontro, confronto e scoperta per assaporare grazie a 51 cantine e oltre 90 etichette in degustazione il vino Lugana, la prima DOC riconosciuta in Lombardia – e una tra le primissime in Italia – che ha festeggiato cinquant’anni nel 2017. Un’occasione imperdibile per provare il vino bianco simbolo del Lago di Garda nel Giardino dei Limoni della splendida Villa Aurelia, elegante ed esclusiva dimora del XVII secolo tra i luoghi più suggestivi e seducenti della Capitale.

Lugana Armonie senza Tempo” è quindi un viaggio sensoriale alla scoperta di tutte le sfumature del Lugana, un vino capace di interpretare, grazie alla sua forte e inconfondibile personalità, le caratteristiche di un territorio particolare che abbraccia le zone di Desenzano del Garda, Lonato del Garda, Peschiera del Garda, Pozzolengo e Sirmione. E quale luogo migliore se non Roma per festeggiare un prestigioso traguardo? La Città Eterna e la magnifica Villa Aurelia sono dunque la cornice ideale per raccontare il fascino senza tempo di un vino di lunga tradizione e tipicità prodotto da uve Turbiana, fra i più antichi vitigni autoctoni della nostra penisola.

L’evento si articolerà in 2 momenti: dalle 16 alle 17.30 Masterclass di approfondimento dedicata alle 5 tipologie previste dal disciplinare di produzione (Lugana, Lugana Superiore, Lugana Riserva, Lugana Vendemmia Tardiva e Lugana Spumante) rivolta a operatori e professionisti del settore, giornalisti e blogger. Ettore Nicoletto e Carlo Veronese, presidente e direttore del Consorzio, e Marco Sabellico di Gambero Rosso accompagneranno i presenti alla scoperta dei vini. A partire dalle ore 18 apertura del wine tasting al pubblico (ingresso a pagamento) per degustare, avvolti dall’affascinante atmosfera e dall’incantevole vista sulla città offerta dal Gianicolo, oltre 90 espressioni del Lugana.

Durante l’evento inoltre sarà possibile visitare Villa Aurelia, un vero e proprio gioiello architettonico solitamente chiuso al pubblico.

Data evento: 31 maggio 2019
Location: Villa Aurelia, Largo di Porta San Pancrazio 1-2, Roma
Link di puntamento https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019

Programma

  • Masterclass per operatori professionisti, stampa, blogger e wine influencer: degustazione gratuita con pre-registrazione obbligatoria https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019 Dalle 16 alle 17.30 | Sala Aurelia
  • Degustazione aperta al pubblico con biglietto d’ingresso

Intero € 15 – Ridotto per soci Ais, Fis e Bibenda, ARS, Fisar, Epulae, Onav, Slow Food, Gambero Rosso e Ars € 10

Dalle 18 alle 23 | Giardino dei Limoni

I biglietti si potranno acquistare online sul sito del Consorzio Lugana https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019 oppure in loco il giorno dell’evento.

Per info: tel. 393 8942109 | email info@bluelime-adv.com

CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA, L’IMPORTANZA DEL BELLO PER TUTTI

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Quello che il mondo del cibo sta scoprendo è che il vero oro di un settore generalmente un po’ in crisi, è la regina delle farine: la pizza.

Ed è partendo da questa consapevolezza che i maestri pizzaioli puntano ad affermarsi come le nuove figure di riferimento, superando popolarmente anche gli Chef e lavorando incessantemente su impasti e topping sempre più gastronomici. Ma traghettare la pizza nel gourmet non è l’unica evoluzione della tonda simbolo dell’informalità, perché l’intelligenza imprenditoriale, quella lungimirante, ha da tempo deciso di investire in dei format dall’offerta più “semplice”, senza mai perdere di vista lo standard qualitativo. Berberé docet, si potrebbe dire per fare un esempio, ma in questo caso si è andati oltre, puntando decisamente sul concetto di esperienza.

Leggi anche “Consigli per la lettura: Pizza e Bolle”

Celestina alla camilluccia

IL LOCALE

Siamo in zona Trionfale, alla Camilluccia, e il gruppo che decide di investire in un crocevia importante nel cuore di Roma Nord è quello protagonista di alcuni dei locali di maggior successo nella rivoluzione romana degli ultimi anni, tipo Porto Fluviale. Celestina alla Camilluccia è l’evoluzione intelligente di una pizzeria di quartiere, di un grande quartiere. L’offerta è davvero quella completa che accontenta tutti.

Tre impasti a scelta del cliente, con oltre 48 ore di lievitazione, a fare da base alle tre diverse versioni: Romana, Napoletana e Pizza pane, anche in versione small per chi ha fretta, poca fame o voglia di mangiarne più di una.

Proprio nell’incontro tra buona qualità, prezzi popolari e un locale attento a ogni dettaglio, Celestina alla Camilluccia trova la sua formula vincente. L’intero design d’arredo e il giardino esterno, sono stati curati interamente dallo Studio Doppio Trat_o di Roma e già questo è un buon sigillo di garanzia, perché Francesca e Valentina Angelini, le due sorelle proprietarie dello studio di design, in questi anni hanno aperto alcuni dei più bei ristoranti della Capitale (da Pianoalto a Testaccio passando per Cu_Cina della giovane e talentuosa chef Stella Shi).

Giardino esterno di macchia mediterranea con spezie, arbusti e un olivo all’angolo della strada. Lampade artigianali dalle luci dirette, ma mai invadenti, vetrate ampie e arredamento essenziale dalle sfumature sobrie. Un grosso specchio in fondo alla sala grande a dare profondità e a riprendere gli ampi archi del soffitto, un angolo separato da circa dieci posti con decorazioni da tavolo e da parete sempre fortemente legate al verde (in collaborazione con Fleur Garden Trastevere).

 

L’OFFERTA

Uscire per mangiare una pizza in un posto bello, magari in veranda, bevendo birra e ridendo molto (come cita uno dei loro slogan), restituisce a quel grande quartiere la voglia di godersi una serata insieme. Informalità nell’eleganza delle linee essenziali, cortesia e attenzione anche in un locale ampio, offerta diversificata e lungimiranza tra gli arredi di design e il calore del green.

Pizze Popolari”, recita il menu, che andando oltre l’offerta Classica, le Margherite e le Marinare, porta nel piatto tondo sulle tre diverse tipologie di impasto ricette come la Caio e Pepe, la Vaccinara, l’Amatriciana, il Pollo e peperoni, la Norma e la Calabresella; ingredienti semplici e sapori equilibrati con i prezzi che non superano i 10,00 euro con l’Andria su impasto alla Napoletana.

Fritti di tradizione romana dai supplì al filetto di baccalà, passando per le classiche Chips anche in versione Cacio e Pepe, con degli insider come la Frittatina di pasta e l’Arancino.

Per chi non è MAI stato vale la pena andare, a tutti gli altri non resta che tornare volentieri, perché da Celestina alla Camilluccia il bello, oltre la pizza, è per tutti.

Slow Fish 2019. Fare del mare il nostro bene comune

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Una fiaschetta di colatura di alici “Nettuno”; tre vasetti di alici sott’olio di cui una Gran Riserva; un barattolino di pesto fresco, color verde menta; una bottiglia di Gewürztraminer Alto Adige DOC; una bottarga di muggine sarda essiccata, una in polvere e una in crema; un livornese sugo al nero di seppia; una cena sicula da asporto – sostentamento per la tratta Genova/Roma – a base di alici fritte, triglie e panelle. Un bottino da leccarsi i baffi, indubbiamente, ma senza valore se non fosse il risultato del lavoro artigiano delle persone che dal 9 al 12 maggio hanno partecipato a Slow Fish 2019, giunto alla sua nona edizione.

E non c’è dubbio che Slow Fish anche quest’anno abbia rivoluzionato il più grande snodo navale d’Italia: assemblando filosofie, mescolandosi tra i vicoli di Prà, ha tessuto reti di popoli, odori, storie e tradizioni raccontate dai lupi di mare del mondo e dello Stivale, restituendo al mio soggiorno in Liguria molto di più delle prelibatezze acquistate. Slow Fish ha trasformato gli ampi spazi portuali in arene di dibattito, nelle quali si è tornato a parlare e ad ascoltare. Un’azione non scontata in un tempo come il nostro, dove per comunicare ci si affida solo a piattaforme, doppie spunte e meme sul digitale. Dal giovedì alla domenica è stato un susseguirsi di incontri, appuntamenti a tavola e laboratori per ribadire attraverso la parola, il gusto e il saper fare che del mare nessuno è padrone, ma dipendiamo dalla sua salute e va trattato con cura ed intelligenza in quanto bene comune.

Un concetto semplice ma troppo spesso soffocato, non solo dalle plastiche che quotidianamente gli “affidiamo”, ma anche dai decisori politici dai quali è abbondantemente trascurato. E se ai tavoli istituzionali non trova il giusto respiro, basta una passeggiata tra gli stand della manifestazione e una chiacchiera con i produttori per capire che il tema scotta ed è sentito. Lo conferma Giulio Giordano, fiero artigiano-pescatore di terza generazione, che dalla produzione della colatura di alici di Cetara – presìdio Slow Food – ha ereditato la sua eroica professione. L’ho constatato nelle fenomenali Jade de Waal e Loubie Rush, raggianti cuoche capoverdiane, responsabili di piatti audaci nati dall’incontro della cucina ligure con le erbe spontanee sudafricane; se ne è parlato durante la degustazione di ostriche bretoni naturali, più saporite e carnose delle cugine triploidi proprio perché non sottoposte ad antibiotici e a trattamenti meno sani.

Ho conosciuto persone formidabili, narratori di storie arricchenti che ho ascoltato con la curiosità e l’indecisione di chi non sa se fermarsi sulle parole o scivolare con lo sguardo oltre, verso il mare. Così è stato all’enoteca con Franco, generoso sommelier, che trasforma un assaggio di Pigato in una parentesi intima e commovente. Lo hanno fatto le parole dell’eclettica Sally Barnes, regina del mare di Irlanda che tramanda ancora oggi tecniche tradizionali di affumicatura del salmone, a rischio di scomparsa; un giovanissimo Cristòbal Velàsquez, entusiasta chef cileno, di una tale forza ed umanità da meritarsi il plauso del pubblico universitario per aver condotto il laboratorio sul ceviche in modo tanto appassionato; dalla Corea del Sud un cerimonioso Kang Chang Kun, che ci ha convinto ad assaggiare salse e sashimi a base di occhi, stomaco, fegato e squame di cernia, testimoniando una cucina orientale orientata al recupero e antagonista dello spreco alimentare. Un susseguirsi serrato di incontri ben preparati rivolti ai giovani, alle famiglie, ai passanti più curiosi, hanno trasformato Piazza Caricamento in uno spazio libero dove promuovere ed educare buone pratiche e i 130 mila mq di Piazza delle Feste in 130 mila occasioni per mettersi a confronto e creare nuove virtuose dinamiche.

A raccontarlo così non sembrerebbe di essere soli in mezzo a questo mare, eppure una voce unica e forte è necessaria per cambiare rotta e le regole da attuare. Consapevoli del poco tempo a disposizione, siamo chiamati ad operare un salto culturale per la salvaguardia del Pianeta mare. Raccomandiamo un atteggiamento più responsabile ed accettiamo di cambiare abitudini nella nostra alimentazione se vogliamo assicurare alle generazioni future una vita sostenibile, con una prospettiva buona, pulita e giusta, con più cibo e più sapore.

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: IL PLATANO

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Qui da noi in Italia il nome Platano è associato ad un albero monumentale adatto come pianta ornamentale per decorare viali, parchi e giardini di notevoli dimensioni. Nel resto del mondo, soprattutto nel sud-est asiatico, Africa, Caraibi, Centro e Sud America rappresenta il frutto della pianta omonima – ma sarebbe meglio dire di “un’erba gigante” –  appartenente alla famiglia della Musaceae, la stessa della comune banana.

La pianta del platano, che ama il clima caldo umido tipico dei paesi tropicali, presenta un fusto alto dai 3 agli 8 metri sormontato da foglie larghe ed ovali dell’ampiezza fino a 3 metri le quali, grazie alle loro enormi dimensioni, offrono numerosi impieghi. Vengono usate per servire pietanze, per l’imballaggio e per la produzione della famosa Canapa di Manila usata nei tessuti grezzi e nel cordame. Il frutto, simile nell’aspetto ad una grossa banana, può raggiungere la lunghezza massima di 40 cm e presenta una buccia verde spessa e fibrosa con una polpa interna soda ed asciutta di color crema tendente al giallo tenue. Camerun, Ghana e Uganda in Africa centrale rappresentano i 3 maggiori produttori di platano a livello mondiale, sebbene esistano coltivazioni importanti anche in Colombia, Filippine e Perù e nell’isola di Tenerife in Spagna.

I frutti del platano vengono raccolti in caschi quando sono ancora acerbi per essere poi commercializzati a livello locale o esportati verso i mercati occidentali di Europa e Nord America. A piena maturazione ingialliscono per poi annerire con molta velocità ed è questo l’unico modo, sebbene non molto diffuso, per poter gustare il frutto da fresco. Infatti, la caratteristica che distingue maggiormente il platano dalle più comuni banane è relativa alla modalità di consumo: viene generalmente utilizzato non maturo per poi essere bollito o fritto. Numerose sono le preparazioni culinarie che, in quanto a sapore, ricordano molto le pietanze a base di patate.

È il frutto esotico più consumato al mondo, indispensabile in molte aree del mondo per integrare l’alimentazione delle fasce più povere sostituendo di fatto i cereali. Non a caso per molte culture dell’America Latina, dell’Africa Occidentale e dei Caraibi è un alimento di prima necessità perché può essere essiccato e macinato producendo in questo modo una farina per preparare prodotti da forno adatti nella dieta di persone affette da celiachia.

Il segreto dell’alta considerazione di cui gode il platano in molte aree del mondo è dato dalle sue proprietà: pur nutrendo come le comuni banane, apporta vitamine (C e quelle del gruppo B, soprattutto la B6) oligoelementi, tra i quali potassio, magnesio, fosforo e sodio, oltre a carboidrati presenti sotto forma di amido che conferisce al platano le qualità adatte per sostituire un pasto a base di cereali o tuberi amidosi. Inoltre il suo consumo è un rimedio contro gastrite e infiammazioni intestinali, aiuta la regolarità intestinale, il corretto metabolismo e mantiene sane e forti le ossa prevenendone il deterioramento causato dall’invecchiamento.

Famiglia Fieschi, la Tradizione al sapore di Mandorla

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Ad Altamura settant’anni di passione, dal dopoguerra ai giorni nostri

Non è mai facile raccontare la storia di una famiglia. I ricordi con il passare del tempo ingialliscono come le vecchie istantanee di primo ‘900. Così, quando ho sentito al telefono le parole di Francesco Fieschi, moderno portavoce dell’omonima azienda Famiglia Fieschi, ho compreso subito che dietro quella volontà di condividere e postare, c’era più che mai la voglia di raccontare quanto lo inorgoglisce esser parte di un progetto di vita che parte da lontano e valica le generazioni (ben tre), partendo dai suoi genitori prima e ancor prima dai suoi nonni, fautori di una storia di lavoro che s’interseca con quella della città in cui sorge l’azienda, la pragmatica Altamura.

Settant’anni di memorie che cominciano con una coppia di giovani sposi e prima ancora con Rosina e sua sorella Orsolina, una “suora in casa” che osservava la fede secondo l’ordine delle Suore Clarisse, monache di clausura ma anche esperte pasticcere! Ricordo ancora quando i miei nonni mi portavano al Monastero di Trani e dietro una finestrella, la suora mi passava i dolcetti di mandorla più buoni che io abbia mai provato. Ma questa è un’altra storia…  Tornando ai Fieschi, è importante riconoscere ad suor Orsolina i suoi meriti. Era lei che insegnava a Rosina tutti i segreti delle antiche ricette delle Clarisse, che la giovane e bella Rosina metteva in pratica preparando dolci per i matrimoni degli amici. Con qualche soldino in più il dopoguerra cominciava a sorridere e Rosina era sempre più felice di regalare a giovanissime coppie di sposi, delle vere e proprie delizie in pasta di mandorle. E mentre Rosina continuava a darsi da fare, nello stesso intraprendente paesino pugliese, in una piccola caffetteria di quartiere, Ciccillo insegnava al titolare del bar come preparare il gelato. Ciccillo era l’unico in paese a saper fare il gelato e i suoi insegnamenti erano richiestissimi da tutte le caffetterie dell’epoca, anche perché sapeva tostare il caffè che veniva importato solo fresco, come nessun’altro prima di lui. Per questo il gagliardo Ciccillo era orgogliosissimo del suo lavoro e si faceva in quattro perché voleva che tutti assaggiassero le sue prelibatezze. Il momento storico non era dei migliori, la guerra aveva lasciato profondi solchi nel cuore di tutti, ma ai due giovani creativi non sembrava importare. Ciò a cui pensavano era solo preparare dolci, gelati e caffè per portare a casa qualche soldo in più… il lavoro come passione e la passione che diviene ben presto amore.

I due si incontrano e si innamorano coronando insieme un sogno di famiglia che insieme al lavoro non vedevano l’ora di trasmettere ai loro figli. Uno di questi, Peppino, viene travolto dalla stessa passione dei genitori e ben presto colse la grande potenzialità che avevano trasformando quella che era una semplice attività casalinga, in una vera e propria arte professionale.

Era il 1980 quando Peppino e la sua dolce moglie Angela aprirono la prima pasticceria che ovviamente non poteva che offrire anche caffè e gelato. Ma il desiderio di crescere e l’ambizione di diventare sempre più forti nel proprio lavoro, porta la famiglia a rinnovarsi e ad ampliare la propria offerta, così nel 1999 i Fieschi introducono nell’offerta anche la ristorazione, consolidando il loro status aziendale come vero e proprio polo di riferimento per i cittadini di Altamura.

Per questo e per molti altri motivi, raccontare la storia della Famiglia Fieschi è più che mai doveroso per una come me che va a caccia di saperi e gusti della tradizione popolare. Per questo ho fatto qualche domanda a Francesco:

  1. Famiglia Fieschi, un nome che presagisce una storia, vuoi raccontarcela?

Molto lo hai già detto tu nella lunga premessa fatta, quello che posso aggiungere io è che questa famiglia, che attualmente chiamiamo azienda, ma che mai dimentica il suo status di attività familiare, continua a conservare il gusto della tradizione come un sapere da proteggere. E tutto questo mi rende più che mai orgoglioso, poiché realizziamo un tipo di pasticceria che non si può trovare altrove. Un prodotto unico che mantiene la sua integrità con il passare dei decenni.

  1. Quali sono le particolarità dei vostri prodotti?

Nei nostri prodotti si combinano insieme innovazione e grande rispetto per la tradizione dei miei avi, miti ad una genuinità e semplicità che ci sforziamo di mantenere con grande caparbietà. Fare cose semplici e di gusto oggi è difficilissimo, ma noi continuiamo a creare prodotti preparandoli come se dovessero esser consumati dai nostri figli. E’ il motto dell’azienda e per noi è un vero e proprio dogma.

  1. Ci sveli un segreto per realizzare una buona pasta di mandorle?

Oltre a delle ottime materie prime, noi abbiamo un segreto che non è ritrovabile in commercio. Tre generazioni di esperienza che si portano dietro amore, passione e una tecnica di altissimo livello.

  1. Dov’è possibile reperire prodotti della Famiglia Fieschi?

I nostri prodotti sono sempre disponibili nel nostro punto vendita di Altamura in via IV Novembre, 56. E’ possibile prenotarli telefonicamente ma ormai da qualche anno anche sui nostri canali social. L’azienda di famiglia cresce e muta in base alle richieste del cliente ed al linguaggio che questo parla. Oggi si parla un linguaggio social e quindi i nostri canali sono sempre attivi. Questo ci da modo di ricevere prenotazioni da ogni parte del mondo e le nostre spedizioni arrivano ovunque.

A questo stiamo aggiungendo una rete commerciale molto importante che mira a soddisfare le tante richieste che ci giungono dall’estero… abbiamo anche una pagina e-commerce disponibile sul nostro sito.

  1. Quali sono i vostri prossimi impegni? Dove vi troveremo?

Abbiamo appena ultimato un evento a Matera che ci ha reso molto felici. Esser presenti nella città simbolo europeo della cultura 2019 è per noi motivo di orgoglio. Nello specifico abbiamo preso parte alla presentazione del libro di Claudia Conte dal titolo “Il Vino e le Rose”, edito da Armando Curcio Editore. Tra qualche giorno, con nostro grande piacere, le nostre Promesse di Mandorla (dei cofanetti che contengono il nostro omaggio ideale per ogni matrimonio) saranno presenti all’unione civile dell’anno, quella tra l’attrice Eva Grimaldi e l’attivista Imma Battaglia, che grazie al distributore Essentia Italian Food hanno scelto i nostri dolci come omaggio per gli ospiti. Sarà bellissimo esser presenti in un luogo incredibile come quello costruito da chef Antonello Colonna nella campagna romana. Questo è un dolce che mio padre ha realizzato per il mio matrimonio… Era rimasto così contento del mio annuncio che voleva stupirmi come lui era stato stupito dall’idea di vedermi finalmente convolare a nozze. Per questo ha escogitato un cofanetto con moderni dolci di mandorla che mi ha lasciato davvero a bocca aperta, anche perchè aveva escogitato tutto in gran segreto. Da quel giorno le nostre Promesse di Mandorla sono diventati un po’ il simbolo della nostra famiglia che abbiamo deciso di estendere a tutti gli sposi.

Per maggiori informazioni:
https://www.famigliafieschi.it/
IG @famigliafieschi – FB @famigliafieschilapausachetimeriti