Gigi Pipa: pizza, orto e spicchi nel goloso mondo di Alberto Morello

Da quando sono diventato papà (ormai da qualche anno) mi capita di riflettere spesso sull’importanza del modello educativo e sulle sue mille sfaccettature. Avere ad esempio due genitori che mi hanno indirizzato verso lo studio ed un approccio fondamentalmente “curioso” verso ogni aspetto della vita mi ha permesso nel corso del tempo di avvicinarmi ed interessarmi a tante cose (o persone) che in altre condizioni non avrebbero fatto parte del mio quotidiano.

Le (tante) pizze d’Italia

Una introduzione probabilmente un po’ troppo solenne visto che in questo racconto parlerò di pizza, ma a mio avviso esemplificativo per spiegare come un napoletano d’origine come me abbia saputo nel corso del tempo imparare ad apprezzare qualunque tipo di pizza. Da quella al taglio alla gourmet, passando per la pinsa e la pizza alla romana, tutte varianti che affiancano la più conosciuta, quella napoletana che resta naturalmente in cima alle mie preferenze. Poco tempo fa, parlando di pizza su Facebook, mi sono imbattuto in alcuni “difensori della tradizione”, persone evidentemente molto limitate e che non accettano l’evoluzione, la diversità e la possibilità di comprendere altri punti di vista.

Una discussione divenuta quasi paradossale, e che alla fine mi ha fatto nuovamente capire quanto sia importante essere aperti per quel che concerne la mentalità e nel mio caso il palato. Il pippone che avete appena letto ha un duplice scopo: consigliarvi di non aver paura di provare cose a voi sconosciute, e permettermi di raccontare la mia esperienza gastronomica da Gigi Pipa, la pizzeria di Alberto Morello situata ad Este, in provincia di Padova. Un locale che propone principalmente la pizza a degustazione, la nuova tipologia che soprattutto in questa zona del nostro paese è oramai divenuta una consuetudine.

I prodotti dell’orto

Da circa tre mesi la pizzeria è stata spostata nella sua nuova, e bellissima, sede. Legno, ferro, vetro e soprattutto una cucina a vista (da sottolineare la completa assenza di odori in sala): qui Alberto propone i suoi impasti, farciti spesso con i prodotti del suo orto, vera chicca del progetto nato nel 2014. Un orto curato e coltivato seguendo la naturale stagionalità dei prodotti, perché “fondamentale è la materia prima, la professionalità e la ricerca di prodotti che siano digeribili, buoni e sani” afferma Morello. L’orto però non è sufficiente per coprire il 100% delle richieste della pizzeria, per questo motivo il menu è strutturato su quello che l’orto fornisce principalmente con l’ausilio di materie prime provenienti da produttori che rispettino gli stessi principi del pizzaiolo: spazio quindi a prodotti Bio, Slow Food, DOP e ovviamente di stagione.

Le pizze presenti in menu? Si parte prima di tutto dagli impasti, leggeri e altamente digeribili, e molto diversi tra loro grazie al continuo studio di Alberto, e poi tanti prodotti ed abbinamenti per rendere intriganti l’esperienza gastronomica. Che si tratti di pizza degustazione o tonda poco cambia, non ci si imbatte mai in qualcosa di banale, e tale offerta ha portato al raggiungimento di importanti traguardi come i 3 Spicchi per la Guida del Gambero Rosso.

La prova d’assaggio

La prova d’assaggio è molto soddisfacente: si inizia con Crudo di Gambero di Mazara del Vallo (Fior di latte pugliese, gamberi, guanciale, burrata, polvere di capperi, salsa masala), pizza equilibrata e gustosa, impasto ideale per accompagnare questo tipo di condimento; è poi il turno della classica Margherita in versione tonda, una piacevole conferma del talento e della tecnica di Morello. Si continua con la Dalla Terra, con fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse, il trionfo dell’orto. La doppia tipologia di cottura, con forno elettrico o a gas, consente ogni volta di trovare la soluzione ottimale per rendere la pizza soffice e fragrante al tempo stesso.

La Battuta di Manzo con tartare della Macelleria Tolin, fior di latte pugliese, bietine, carciofi croccanti e maionese alla nocciola è una pizza di carattere, dal sapore inteso, diretto, ma mai spigoloso. La Polpo e patate, in versione tonda, chiude al meglio la degustazione, grazie all’ottima cottura del polpo ed al gioco di contrasti ottenuto con la salsa orientale, le olive taggiasche e le patate al lime e pepe rosa, tante differenti sfumature che trovano grazie alla loro “interazione” un senso gastronomico.

Colpiscono anche la professionalità del personale di sala, sempre attento e presente, e la possibilità di poter chiacchiere piacevolmente al tavolo nonostante il tutto esaurito, grazie all’ottima insonorizzazione degli spazi. 30 anni, 15 dipendenti, 3 spicchi, 2 figli: Alberto Morello impressiona per passione, dedizione e determinazione. E per fortuna, grazie agli insegnamenti di papà e mammà, riesco a mangiare ed apprezzare tutte le pizze d’Italia.

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