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Marzo 2019

IL MARE DI CIRCE È CITTÀ DELLA CULTURA DELLA REGIONE LAZIO 2019

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San Felice Circeo evoca racconti straordinari, miti e leggende che sono patrimonio intimo di tutti, in tutto il mondo. Chiunque, tra i bambini e gli adulti, è affascinato dal mito della Maga Circe e dal racconto di Ulisse che, nel suo peregrinare, sbarca su quell’isola e incontra la bellissima Maga dai riccioli d’Oro.

Poco importa se l’Isola di Enea sia o non sia in realtà un’isola, dal punto di vista geografico, poco importa se l’isola evocata da Omero sia davvero il Monte Circeo o, come affermano alcune teorie peraltro non prive di fondamento, sia invece l’isola di Ponza. Poco importa se qualcuno non crede che Ventotene sia l’isola delle sirene. Poco importa, perché le narrazioni e i miti non si fermano alla ricerca di prove documentali, ma volano alto ed entrano nei sogni,affrontando i misteri dell’immaginario e della fantasia, alimentando il cuore e l’anima di visioni, di storie, di emozioni e di bellezza.

CULTURA E SVILUPPO

San Felice Circeo è una perla della costa laziale. Il turismo estivo, balneare, ma anche mondano, ha sempre visto in San Felice Circeo il simbolo del benessere e la rappresentazione di uno status d’elezione. Una villa sul promontorio del Circeo è un tesoro da potersi permettere e tale modello ha funzionato bene fino agli anni ’70. cominciando a scricchiolare negli anni ’80 ed entrando in crisi, definitivamente, negli anni ’90.

Oggi San Felice Circeo conserva solo l’ombra di quel turismo e di quella mondanità che portava benessere, ricchezza e tanta attenzione dei media, vedendosi costretta a vivere, invece, l’invasione chiassosa di un turismo balneare mordi e fuggi. Molti infatti sono coloro che si riversano sulle spiagge di San Felice Circeo, nelle domeniche d’estate, arrivando la mattina prevalentemente da Roma e da Frosinone, per andare via nel pomeriggio.

I motivi sono diversi e molti nascono ancora prima della crisi generale di questi ultimi anni. San Felice Circeo, negli anni dello sviluppo e della crescita, forse non ha saputo interpretare tanto le dinamiche sociali quanto quelle legate all’industria turistica. In particolare, rispetto ai nuovi quanto diversi modelli che si sono andati affermando e diffondendo, adagiandosi su un modello che già stava diventando obsoleto, rimanendo tagliato fuori dai grandi flussi del turismo balneare attrezzato e non incentivando il turismo di tipo culturale che può essere l’unica leva in grado di garantire presenze tutto l’anno.

Ponza, ancora di più di San Felice Circeo, l’isola emporio dei Fenici e rotta dell’Odissea, sembra sopportare malamente la presenza chiassosa del turismo domenicale, riuscendo ad intercettare troppo poco rispetto alla bellezza autentica, sacra, antica e selvaggia che esprime.

Ventotene, la più lontana dalla costa, distante e avulsa dal caos ferragostano, è l’isola delle perfide sirene da cui l’astuto Ulisse non si fece incantare, è l’isola che più di tutte vive la sua bellezza silenziosa e si nutre dell’esclusiva bellezza dei suoi fondali. Oltreché del turismo legato alla sua storia recente, quella del novecento, della politica, del Manifesto Federalista e dell’Europa.

Guardare, con occhi attenti, alle potenzialità di tale arcipelago straordinariamente bello, unico e sorprendente, abitato fin dall’antichità e raccontato da narratori e poeti di ogni epoca, è anche rimanere incantati dalla unicità di un mare bellissimo, solcato dai fenici, dai greci, dai romani e già teatro di naufragi e di grandi battaglie, che ancora oggi dona pesce buonissimo e ci restituisce antichi tesori, dopo averli conservati per migliaia di anni.

Guardare con occhi attenti alle potenzialità di queste isole, come sorprendenti e straordinari gioielli, è ciò che finalmente si sta facendo, avendo scelto di mettere in rete la forza e la bellezza identitaria e connotante del Mare di Circe e delle sue isole, intorno al filo conduttore delle narrazioni e del mito.

Il progetto è ambizioso e ricerca nuovi modelli di crescita e nuovi indirizzi per l’industria turistica, legati alla cultura come cardine dello sviluppo, innovativi, sostenibili, partecipati e capaci di assicurare crescita economica e coesione e inclusione sociale, nel medio e lungo periodo.

Il MARE di Circe, che comprende i comuni di San Felice Circeo, Ponza e Ventotene, è la Città della Cultura della Regione Lazio 2019.

PIATTO UNICO OGGI, UNICO PIATTO IERI

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L’idea, lo stimolo a scrivere un articolo dedicato ai piatti unici è nata casualmente qualche sera fa: ho ricevuto l’incarico a recensire un ristorante polinesiano – l’unico di Londra – situato a Mayfair, elegante quartiere commerciale nel cuore della capitale britannica. L’esperienza gastronomica, tutto sommato, può considerarsi positiva, rubricando il Trader Vic’s, questo il nome del locale, nella categoria “non merita il viaggio, ma se in zona, c’è da ritornarci”. Una volta seduto, ho deciso di provare un classico della cucina tahitiana: Moa curry, umara e fei’ha, ossia pollo al curry con patate dolci, papaia e banane. Le dimensioni della pietanza, gli ingredienti e le proprietà – proteine, fibre, sali minerali, carboidrati –  mi hanno fornito il destro per una serie di interessanti considerazioni riguardanti i piatti unici di casa nostra.

Negli ultimi cinquant’anni il nostro Paese ha conosciuto la più grande rivoluzione alimentare della sua storia. Se l’Italia è la patria del primo e del secondo, negli ultimi anni, con la schiscetta ed i pranzi in ufficio conseguenti, le cene da preparare in tempi sempre più brevi, sembra essere sulla strada per diventare uno dei tanti Paesi del piatto unico. Oltretutto, scomparso lo spettro della fame che aveva perseguitato i nostri avi, si era andato affermarsi un regime alimentare basato sull’eccesso: di proteine, di grassi, di calorie. La riscoperta del piatto unico risponde quindi al desiderio e alla necessità di rispettare maggiormente il proprio benessere; la ricerca di un’alimentazione sana ed equilibrata non va tuttavia separata dalla curiosità e dal desiderio di “sperimentare”, tipici di chi è attento all’evoluzione dei tempi.

Un pasto completo in un piatto: ecco come si può definire il piatto unico; una sola ricetta in cui fantasia e ingredienti danno il meglio di sé.

Comodo e veloce, ha un fascino conviviale che perdura da secoli e lo rende perfetto in diverse occasioni. Sembra nato oggi, nell’epoca del fast food, della mania delle diete, mentre è sicuramente il piatto più antico. Pensiamo all’epoca della scoperta del fuoco, quando in una specie di paiolo, finivano cereali, legumi e selvaggina o pesce, ma anche alle epoche successive, quando zuppe e polente costituivano il pranzo e la cena per i ceti più poveri. Alla base di questi piatti vi erano quasi sempre cereali e legumi ed il loro scopo primario era quello di saziare, con pochi ingredienti, il maggior numero di persone possibile.

Quando, con il passare dei secoli, si andò creando una spaccatura sempre più evidente tra i ceti abbienti, le cui tavole erano ricche, varie e sostanziose per la povera gente, che poteva permettersi ben poco, il piatto unico era uno status symbol, ma di indigenza. Come si sa, il bisogno aguzza l’ingegno e, se un unico piatto veniva servito nei tre pasti quotidiani, è anche vero che la fantasia e l’abilità riuscivano a  creare ricette che ancora oggi rimangono nelle tradizioni regionali.

Come detto, a lungo il piatto unico è stato considerato appannaggio dei poveri: i nostri nonni e bisnonni ricordano ancora quando si riunivano, armati di cucchiaio, intorno al tagliere su cui si versava la polenta fumante, con al centro un sugo di pesce o di carne cui attingere. Era sicuramente un momento di condivisione carico di atmosfera. Quando patate e fagioli prima, pasta e riso poi, si aggiunsero agli ingredienti allora disponibili, sicuramente fu un grande passo avanti, anche per il popolo, che nel suo unico piatto poteva fare convergere sapori e consistenze diverse, con risultati sicuramente più appetitosi.

Forse, se rivolgiamo il nostro sguardo al passato, dovremmo parlare più di “unico piatto” che di “piatto unico”, poiché mentre nel secondo caso si tratta di libera scelta, nel primo era la necessità a dettare le regole.

Per noi italiani la “moda” del piatto unico è piuttosto recente: mentre per la maggior parte degli altri Paesi è una consuetudine quotidiana, nello Stivale rimane un fatto occasionale. Tuttavia nella nostra tradizione non mancano ottimi piatti unici come la pizza, ma anche le zuppe di pesce, i gratin di pasta, i sartù di riso, anche se la nuova tendenza vuole pietanze più leggere, innovative, che si stacchino dal consueto o strizzino l’occhio all’etnico. Il mio piatto unico preferito? Con l’arrivo della bella stagione almeno una volta alla settimana non può mancare “il piatto sartoriano” preparato con pomodori maturi (Pachino, San Marzano o perini, ancor meglio utilizzando un mix di tutti e tre), patate gialle lesse, filetti di acciuga sottolio, un pizzico di sale, il tutto condito con un filo di olio extravergine d’oliva toscano. Pietanza gustosa e salutare. Provateci!

Il caffè: 5 motivi per cui è bene continuare a berlo

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Il caffè è una delle bevande più consumate a livello nazionale, bevuta quotidianamente da circa il 90% degli adulti. Espresso, moka, macchiato caldo, macchiato freddo, shakerato, marocchino, ne esistono ormai decine di tipi che rendono la vita sempre più difficile ai baristi. Ognuno ha il suo preferito e le motivazioni personali che lo spingono a berlo, chi per semplice gusto, chi per combattere il sonno mattutino e chi per abitudine.

Probabilmente, almeno una volta nella vita, vi è capitato di sentirvi dire che “sarebbe meglio limitare il consumo di caffè”, per impedire che “faccia male” all’organismo.

Che voi abbiate o meno ritenuto valide tali affermazioni è bene conoscere le reali motivazioni scientifiche per le quali invece sarebbe meglio non smettere totalmente di bere caffè, ma continuare a consumarlo in una misura adeguata. Le principali sono 5.

  1. NUTRIZIONE

Il caffè contiene solamente 2 kcal per tazzina, se si escludono lo zucchero e il latte aggiunti per degustarlo, dunque non è assolutamente nocivo in un regime dietetico bilanciato.

Possiede un minerale fondamentale come il potassio e una piccola percentuale di acido linoleico, un omega 6 molto prezioso per la salute.

  1. MEDICINA

È noto che la caffeina sia in grado di ridurre il rischio di tumori al colon e allo stomaco. Inoltre, possiede proprietà utili a prevenire i danni ossidativi a carico delle membrane cellulari dell’organismo umano causati dai radicali liberi, grazie a un potere antiossidante addirittura maggiore di quello della vitamina C.

Anche a livello cardiologico gli effetti della caffeina sono benefici, con funzioni vasodilatatrici e cardiotoniche. Perciò specialmente individui nei quali l’attività cardiaca dell’organismo non è perfettamente funzionante, il caffè non è affatto sconsigliato.

In generale a livello medico, un moderato consumo di caffè (2-3 tazzine al giorno) riduce il rischio di diversi disturbi e patologie, tra cui:

  • Insorgenza di diabete di tipo 2
  • Patologie coronariche
  • Sindrome di Alzheimer e di Parkinson
  • Steatosi, fegato grasso
  1. DIETA

La caffeina è caratterizzata da un’importante azione lipolitica che favorisce il dimagrimento.  Stimola infatti l’utilizzo dei grassi a scopo energetico, aumentando la quantità di calorie bruciate, effetto che però diminuisce se si beve il caffè zuccherato o macchiato.

  1. DIGESTIONE

La caffeina ha un effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica e quella biliare, permettendo all’organismo di non rimanere troppo appesantito del cibo ingerito. Ecco perché si ritiene che il caffè a fine pasto faciliti la digestione.

  1. CONCENTRAZIONE

Le sostanze naturali contenute nel caffè sono in grado di generare un effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa, aumentando la soglia di concentrazione e la reattività del cervello agli stimoli esterni. Proprio per questo molte persone ne arrivano a consumare dosi piuttosto elevate, nel tentativo di massimizzare l’effetto energetico della caffeina.

TreeToo, pizza e molto altro a Ponte Milvio

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Aprire e gestire un locale di successo è difficile, aprirne più di uno cercando di replicare il consenso è a dir poco probante. Ma ciò non ha scoraggiato i soci del TreeBar, locale situato in zona Flamino, che hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura il cui nome è TreeToo. Uno spazio suggestivo, quello di una ex falegnameria di artigiani appassionati, valorizzato in modo elegante e ricercato per dar vita ad un concept che vuole valorizzare materie prime e tecniche.

Pizzeria, cucina e cocktail bar per un progetto focalizzato su un forno combinato a legna e gas, gestito dal pizzaiolo Alessandro Angelieri, e che propone tre differenti tipologie di impasti ottenuti lavorando farine da agricoltura biologica. Il primo è una base con farina di frumento semi integrale tipo 1 bio; il secondo impasto è la base nera con un mix di farina di grano tenero 0, farina di segale, farina di semi di lino e farina di malto d’orzo tostato; infine la base con farina di grano tenero semi integrale tipo 1 bio e farina integrale di canapa bio macinata a freddo.

Ampia la scelta in menu: si va dalla “Amatriciana” alla “Treerolo” con fiordilatte, porro, patate e speck, passando per la “Zuccona” con fiordilatte, zucca e taleggio e la “Stracciatella” con fiordilatte, stracciatella, alici di Cantabria e pepe rosa. La pizza recita quindi un ruolo da protagonista ma è affiancata da altre proposte gastronomiche realizzate dallo chef Roberto De Santis: un buon assortimento di fritti e supplì, sei tipi d’insalata, i burger (manzo, pollo e vegetariano) e le wok di verdure e di pollo.

Circa cento coperti nello spazio interno e quaranta nel piccolo dehors ed un bancone nella parte iniziale della sala dove il barman Francesco Saverio Verrico prepara apertivi e cocktail da abbinare alle pizze. Spazio anche alla cantina con una lista di venti etichette, dai vini tradizionali a quelli biodinamici e naturali, con una scelta tra cantine del territorio italiano e qualche referenza francese. Un posto nuovo con una offerta ricca, studiata, che potrà conquistare il palato di chi ha già amato ed ama il TreeBar.

Nasce DMT – Digital Marketing Turismo, la prima collana dedicata a travel e hospitality di Hoepli

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È stata presentata il 1 marzo scorso la nuova collana dedicata alla comunicazione digitale per il settore travel e hospitality di Ulrico Hoepli Editore, storica casa editrice milanese. La collana si chiama DMT – Digital Marketing Turismo e comprende manuali di management e digital marketing per le aziende dell’ospitalità turistica, alberghiera e ristorativa, ricchi di spunti strategici e casi di studio. Si tratta della prima collana di manuali pensati in maniera specifica per chi lavora nel settore dell’ospitalità turistica e della ristorazione. Per saperne di più e capirne obiettivi, facendo anche un’analisi del settore, abbiamo intervistato la direttrice della collana Nicoletta Polliotto.

Nel mondo del turismo hai riscontrato le stesse criticità affrontate in quello del food?

“Il mio lavoro mi ha vista nella poliedrica veste di project manager per hotel, strutture extra alberghiere e ristoranti. Ho sempre ritenuto (anche quando i tempi non erano così maturi come ora) che fosse meglio parlare di TURISMO piuttosto che utilizzare tutti i vari “ismi”. Per questo 10 anni fa ho scelto di curare CnR – Comunicazione nella Ristorazione, blog dedicato alla comunicazione web e social per le attività ristorative. E ho sempre viaggiato borderline tra i due mondi… sino a rendermi conto che in termini di opportunità e di dinamiche comunicative ci fossero sempre più affinità. Differenze ce ne sono, per carità. Prima tra tutte che l’hotellerie e il travel hanno iniziato a comunicare online 20 anni fa e che produttori food & Wine e somministratori stanno iniziando solo ora e con grande fatica. E poi valutiamo che sono trascorsi appunto 20 anni e che le esigenze dei clienti e le abitudini di ricerca e di contatto sono profondamente evolute. Prenotiamo online, ci aspettiamo che ci consegnino il pasto a casa o in ufficio con un click e siamo nell’era della risposta real time e della review economy! Occorre quindi una trasformazione più radicale nel mondo del cibo”.

Come nasce l’idea della collana DMT – Digital Marketing Turismo, a chi si rivolge e soprattutto su cosa vogliamo porre la lente di ingrandimento?

“La collana innovativa del turismo convergente è per l’appunto il sottotitolo che anticipa i contenuti delle future pubblicazioni. Ogni libro analizza, in modo panoramico ma esaustivo, un approccio o un ambito di studio legato al management e al marketing applicato al turismo e all’ospitalità, creando relazioni e ponti con gli altri volumi della collana.  DMT avrà un ritmo di uscita di 3-4 titoli ogni anno, a partire dal 3 maggio 2019, giorno della prima nuova uscita della collana: Digital Marketing Extra Alberghiero di Domenico Palladino, giornalista e digital pr specialist nei settori del turismo e dell’ospitalità. A questo e ai titoli futuri si aggiungono altri due volumi: includeremo la ristampa di due manuali di successo pubblicati da Hoepli nel 2018: “Digital Food Marketing, guida pratica per ristoratori intraprendenti”, il mio titolo, e “Web Marketing Turistico e oltre” di Michela Mazzotti. I titoli sono dedicati a giovani studenti di turismo e accoglienza, ai colleghi marketer che vogliano confrontarsi con altre visioni ed esperienze ma soprattutto agli operatori del settore, per acquisire consapevolezza, conoscenza, visione, strumenti e anche motivazione e coraggio per fare scelte d’impresa mature e attuali.  Libri tra il visionario e il pratico, passeranno dalle motivazioni e i modelli di scelta e di organizzazione del lavoro ai casi di studio e a idee e spunti take-away da mettere subito in pratica nel quotidiano della propria attività. Perché per i tutoriali e gli How to do ci sono Aranzulla e Youtube.  Per il coaching c’è Frank T.J. Mackey, autore di Seduci e distruggi, e motivatore in programmi per uomini suggestionabili. Per i voli pindarici, i trattati in accademichese. Per il resto cerchiamo e cercheremo di esserci noi”.

Saranno guide, manuali con strategie da applicare o testi che aiuteranno a far comprendere come agire e dove non sbagliare. Qual è la ricetta e quali sono gli ingredienti di questa collana?

“Intanto la collana sarà letteralmente un filo, una traccia un percorso, riempito di perle, selezionate con cura. Ogni autore è accompagnato nel suo percorso di analisi, di elaborazione e di sviluppo di pensieri e di teorie, modelli, esempi.  La ricetta è un mix tra visione, strategia e applicabilità di ricerca e dati. Un cocktail con un terzo di analisi dati, un terzo di sintesi strategica e un terzo di casi di studio ed esercizi da realizzare in hotel e in cucina. Completa una spruzzata di coralità, con le verticalizzazioni di alcuni esperti invitati dall’autore. DMT – Digital Marketing Turismo è un percorso formativo in più volumi, veri pezzi da collezione, imperdibili, complementari e simbiotici . Vogliamo raccontare il turismo e l’ospitalità con un taglio che accenda nel lettore una scintilla e sia corroborante come una tazza di caffè appena tostato. Che sia inebriante e con un retrogusto da meditazione come un bicchiere di buon vino. E che alla fine lasci la voglia di scartarne subito un altro, come in una scatola di cioccolatini”.

Già pronto il primo volume “Digital marketing extra alberghiero – come riempire tutto l’anno case vacanza e hotel” di Domenico Palladino. Quali sono gli altri argomenti in programma?

Penso che sia coraggioso, un po’ provocatorio ma soprattutto foriero dello spirito e dell’orientamento futuro della collana, aver scelto come primo libro di una collana dedicata al digital marketing applicato al Turismo, un tema legato all’accoglienza extra alberghiera. Come sai in questo periodo la ricettività mainstream è un po’ in tensione nei confronti di nuovi movimenti che non vorrei definire appartenenti alla sharing economy (non si scambiano più i divani o i passaggi in stile on the road!) ma rispondenti a nuovi bisogni e alle preferenze dei viaggiatori “live like a local”. Tutto sta convergendo. Si può scegliere il conservatorismo retrogrado oppure sposare l’innovazione che è la capacità di declinare (e di rispondere a) bisogni rinnovati. Sui prossimi titoli – dopo il 5 aprile con l’opera di Domenico Palladino – il più fitto mistero. Posso spoilerare quelli sui quali stiamo lavorando: si tratta di due autrici donne, la prima social media specialist di grande spessore ed esperienza, alla sua prima opera editoriale, con un testo che saprà mettere ordine negli obiettivi, percorsi, strumenti da scegliere e operatori da mettere in gioco quando si si prepara un buon piano di marketing digitale applicato al turismo. L’altra autrice un volto notissimo del web che ci parlerà di Visual marketing con un manuale pratico, che risolverà problemi e difficoltà a ristoratori, albergatori e addetti al turismo in senso ampio. Ancora in lavorazione un bellissimo titolo sul futuro della distribuzione e poi ottiche inusuali per il turismo, dall’antropologia all’Experience design, dalla progettazione identitaria al turismo eno-gastronomico”.

Di cosa ti piacerebbe parlare, quale tema vorresti affrontare da tempo?

“In un mio libro, vorrei parlare di Menu Design perché sin ora si sono adottate sterili formulette e modelli tradotti pedissequamente dall’”americano” e non si è progettato nulla su misura per la qualità e la varietà della Ristorazione italiana. Ci si ferma alle regole e ai canvas del menu engineering. Ecco mi piacerebbe che si potesse lavorare con la ricerca su queste tematiche per elaborare modelli non grigliette da 4 soldi, tanto per vendere la ricetta vincente in 5 mosse al ristoratore del nostro paese. Ci serve qualcosa di più approfondito, sostenendo il ristoratore in un percorso di crescita che avrà ricadute potenti sulla ristorazione, migliorando produttività, riducendo indice di mortalità aziendale, ottimizzando i risultati economici, stabilizzando e aumentando l’occupazione qualificata in questo settore. Lo stesso dicasi in senso estensivo per il turismo. Qui gli operatori si credono più formati e accorti e in parte lo sono. Si sono avvicinati al mondo web, hanno compreso l’importanza di sito web e presenza sociale, si sono avvicinati al revenue management, lavorano sul booking online in modo evoluto, sanno mixare diverse strategie di distribuzione del prodotto. Ma ritengo che abbiano bisogno di uscire dal seminato, di rifare il punto della situazione. Siamo nell’era dei contenuti prodotti dagli ospiti, delle recensioni cui rispondere in tempo reale, della valorizzazione del territorio attraverso la propria attività ricettiva, della progettazione di modelli esperienziali. Dobbiamo conoscere il proximity marketing, il booking attraverso i chatbot, blockchain, realtà aumentata, realtà virtuale, intelligenza artificiale, automatizzazione nel marketing, personalizzazione dell’offerta. Dobbiamo padroneggiare e muoverci con disinvoltura in nuovi scenari. E i nostri manuali sono progettati e proposti come reali pilastri per questo nuovo giro di boa dell’accoglienza italiana”.

Grazie alla tua personale esperienza di fruitrice di alberghi o ristoranti, hai individuato i punti sui quali dovrebbe lavorare i protagonisti del settore? 

“Ho sempre sognato fare la mistery guest, perché per natura sono pignola, attenta ai dettagli, curiosa. In pochi istanti noto una miriade di elementi che potrebbero essere sistemati e ottimizzati.  Purtroppo o per fortuna non è il mio mestiere.  Le mie esigenze sono mediamente spartane, non amo lo sfarzo né la opulenza. Amo sì un’ospitalità fatta di piccole attenzioni e di micro benefit. Se un ristoratore o un albergatore ascoltasse i suoi ospiti prima dell’arrivo in hotel o al ristorante, scoprirebbero come stupirli e come “rapirli”. Bastano poi piccoli e poco costosi servizi inaspettati per far partire tutto con il piede giusto”.

Oltre a far acquistare e leggere i libri della neonata collana DMT – Digital Marketing Turismo, cosa consiglieresti o ti senti di consigliare a chi opera nel settore ristorazione, turismo e ospitalità?

“Hoepli conferma – sposando il Turismo con una collana dedicata – in modo coraggioso e contro tendenza per l’editoria italiana il proprio impegno a favore di questo mondo estremamente rilevante per l’economia italiana. Per questo mi auguro che i libri pubblicati aiutino gli imprenditori a investire in maniera oculata, scegliendo strategie, strumenti ma anche consulenti e progettisti di qualità, e i talenti italiani a emergere e a valorizzare il patrimonio turistico italiano. Sia i consulenti di domani sia e soprattutto gli imprenditori coraggiosi e mi auguro razionali che prenderanno in mani le fila della nostra proverbiale ospitalità Made in Italy. Non siete “nati imparati”, non date per scontato, non siate arroganti, ammettete di non conoscere, di non sapere, di ignorare. Questo è il primo passo per crescere. Curate l’accoglienza che è sia offline sia online. Su tutto: diventate progettisti di esperienze e di emozioni. Questo è il vostro lavoro. Quindi comprate buoni libri e leggeteli!”.

Glossario Gastronomico: Affogato – Affumicatura – Agar Agar

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Affogato: gelato su cui è versato caffè espresso, liquore o altra sostanza liquida calda o fredda.

Affumicatura: tecnica di conservazione, cottura e insaporimento dove l’alimento è sottoposto all’azione del fumo generato dalla combustione lenta e senza fiamma di trucioli o segatura di legni non resinosi o arbusti aromatici. Durante questa operazione la pietanza prende il colore caratteristico ed il particolare sapore affumicato.

Agar-agar: conosciuto anche come kanten, è un addensante naturale dal sapore delicato ricavato da due tipi di alghe rosse. Usato per aspic, gelatine, marmellate e budini è spesso aggiunto al posto della colla di pesce. Disponibile sotto forma di barre o fiocchi, non altera il sapore delle preparazioni.

Il tiramisù: tornare a casa

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Tutti i dolci buoni si somigliano tra loro, ma solo il tiramisù è buono a modo suo.

Così l’avrebbe scritta Lev Tolstoj se solo fosse nato nell’epoca giusta (sarebbe bastato un cinquantennio o poco più), e non avesse concluso la sua vita nella stazioncina di Astapovo, quando ottantaduenne decise di abbandonare moglie e figli per mettersi in viaggio su un vagone di seconda classe (1910).

Solo il tiramisù è buono a modo suo, già. Perché il dolce italiano più famoso al mondo è, secondo l’ultima ricerca di mercato a firma JustEat, anche il più ordinato in Italia. Nell’epoca dell’eccesso che ha come suo risvolto “osceno” la società immunologica del bio e del caffè senza caffeina, il the senza teina e così via discorrendo, proprio in un momento storico in cui anche i dolci hanno tentano la grande virata sul glutenfree, senza uova, senza latticini, meno grassi, meno zuccheri, meno meno, il tiramisù niente: inscalfibile.

Come mai? Non è tanto questione di “originalità”. La parola è da orticaria lo so (ogni volta che qualcuno tira in ballo l’originalità voi rispondete così: l’originale è infedele alla traduzione). Ma c’è e dobbiamo tenercela. Visto, tra l’altro, che un “originale” questa volta pare ci sia. Aveva chiuso i battenti, poi ha riaperto: ristorante Le Beccherie di Treviso.

Come sempre accade però con la storia della “radice originale” (Urgrund), finisce sempre che questa si sdoppia o si moltiplica. E allora saltano prove e documenti anche di una paternità attestata a Al Vetturino di Mario Cosolo o alla cuoca Norma Pielli del ristorante Albergo Roma.

Tolta di mezzo la questione dell’originalità, rimarrebbe quella della “fedeltà”. Anche qui, terreno scivoloso. Lidia Bastianich, per dire, lo fa col limoncello, Niko Romito lo mette al forno e dal Convivio Troiani lo servono dislocandolo in tre tempi: ieri, oggi, domani.

No, non è tanto questione di sorpresa e di effetto wow. Bisogna proprio rovesciarla, la cosa. È questione di familiarità, del già conosciuto, del sempre ricordato.

Perché con i dolci è così, si torna sempre a casa.

Perché possiamo amare le bavette allo scoglio o un’entrée di ostriche con spuma di mozzarella di bufala, ma ritorneremo sempre al sapore insistito, profondo, confortante, e medio di un biscotto con caffè, alla crema di mascarpone.

LA PUGLIA IN FESTA, si presenta a Milano con l’olio, il mare, la terra e il capocollo.

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Identità Golose è la straordinaria vetrina internazionale che la Puglia ha scelto per raccontarsi in un modo nuovo, a Milano Congressi dal 23 al 25 Marzo 2019.

Territorio, eccellenze, tradizioni, prospettive e ambizioni che si rincorrono tra i corridoi dei padiglioni in un fermento continuo e in un’energia che, per pochi giorni, trasforma il duro lavoro dell’uomo in una grande occasione di sviluppo e di scambio. In questo contesto, che vibra di vicende umane e fatiche professionali, si inseriscono i nuovi progetti, le sperimentazioni, quei melting-pot socio-commerciali che riescono a parlare una lingua accattivante, interessante e che in un attimo diventano brand, marchio identificativo di una storia professionale da esportare.

E poi ci sono le sfide: quattro storie diverse che affondano le radici negli stessi valori, quattro realtà che partendo da antiche pratiche si sono innovate e rinnovate fino a raggiungere oggi i cuori e i palati di tutto il mondo, decidono di raccontare insieme una Puglia fattiva, operosa e di assolute qualità ed eccellenza.

L’olio, il mare, la terra e il capocollo.

Sarà la vetrina privilegiata di Identità Golose, con il suo sguardo sul mondo, ad ospitare La Puglia in Festa, lo spazio voluto, pensato, curato da Frantoio Muraglia, Salumificio Santoro, Porto Santo Spirito e Spirito Contadino, quattro aziende che portano a Milano il meglio di quattro produzioni caratteristiche della regione: l’olio extravergine d’oliva nell’orcio diventato da collezione, il Capocollo di Martina Franca che ha reso elegante il salume, i gamberi rossi e la seppia croccante che hanno conquistato le tavole degli chef stellati di tutta Italia e il patrimonio della verdura riscoperta di chi ha vinto con i mugnuli e la torzella.

La Puglia in Festa nasce dall’incontro di quattro menti, di quattro attitudini alla ricerca spasmodica della qualità, il frutto di un patto di amicizia e di rispetto, l’unione di quattro modi di vivere il lavoro e di quattro filosofie che si sono incontrate e riconosciute in uno standard alto di pratiche e di esperienze.

È così che dalle migliori materie prime di Puglia nasceranno degustazioni uniche, che uniscono i profumi della terra alla potenza del mare, attraversati dalla ricchezza dell’olio e completati dall’aroma dei salumi, in una catapulta di sapori che si presenta per conquistare i palati e le tavole più esigenti.

La Puglia in Festa brinda a una nuova storia, a un racconto diverso che già parla un linguaggio internazionale ed è pronta ad essere testimone di una filosofia tutta pugliese che della qualità ha fatto il suo abito migliore.

 

L’immagine del vino raccontata da Andrea Federici

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L’anima non può pensare senza un’immagine”, così scriveva Aristotele, racchiudendo in questa frase il potere evocativo delle immagini, la forza ispiratrice che una forma o un colore può dare alle idee, spesso senza usare troppe parole o addirittura nessuna. Le immagini se catturate dall’occhio giusto possono raccontare tanto, dicono ciò che si è, congelano il presente, innescando un viaggio fantastico fatto di luoghi, persone e mondi nuovi.

Questo “potere” è chiaro al marketing e alla comunicazione. Laddove le parole non bastano una fotografia dice ben altro e nell’era dei social network questo concetto si è amplificato a dismisura. Negli ultimi anni, infatti, le immagini sono diventate sempre più utilizzate come risorse per il marketing, dei veri e propri strumenti di storytelling, di costruzione della brand identity. Le immagini hanno sempre avuto tale capacità, ma se trasferiamo il discorso nell’ambito legato al cibo o al vino questa “narrazione” si carica di ulteriori elementi astratti, che riescono poi a concretizzarsi.

Il meraviglioso mondo del vino che riesce a racchiudere in una bottiglia storie da mille e una notte, fatte di passione, dell’odore della terra, del lavoro in vigna, di famiglie, della cantina, è sovente raccontato in maniera suggestiva grazie ad immagini di straordinario impatto. Un narratore del vino è Andrea Federici, romano, fotografo freelance specializzato in reportage di viaggio. 48 anni, scatta foto da quando ne aveva la metà iniziando con le diapositive, facendo affidamento al suo buon occhio fotografico ed a tanta pratica. Dieci anni fa l’incontro folgorantecon il mondo del vino – galeotto fu un corso AIS – e le due passioni iniziarono ad unirsi dando vita ad una serie di servizi fotografici per aziende vitivinicole, libri, riviste su vino e cibo, come ad esempio le foto del libro Borgogna di Armando Castagno, e le foto di Roma e della cucina romana raccontata da Maria Pasquale nel suo libro HeartRome.

Come ti sei avvicinato alla fotografia?

Come tutte le grandi passioni, che poi si trasformano in lavoro, anche la passione per la fotografia è nata per caso, con il tentativo di imitare mio padre, rubandogli una vecchia Minolta e le vecchie diapositive Fuji Velvia.

Cosa ti piace raccontare nei tuoi scatti?

La vita vera, che spesso è ben diversa da ciò che si crede e si vede nella realtà. Cerco di raccontare il mondo, del vino e non solo, dal mio speciale punto di vista, quello spettatore privilegiato che cerca sempre l’angolazione differente nel racconto.

Quanto secondo te una foto può dire più delle parole?

Sono dell’idea che le foto non vanno raccontate o descritte. Una didascalia precisa è solo una possibile interpretazione e di conseguenza limitativa della fotografia. Le parole possono distrarre dalla foto. Come disse Confucio “un immagine vale più di mille parole” e per me la parola è una cosa che la fotografia non ha, ne potrà mai avere. Non parla ma trasmette emozioni e ognuno che la guarda “sentirà” cose differenti.

La storia del vino è a colori o in bianco e nero?

Principalmente colore quando a parlare deve essere la natura, la cantina e il vino nella sua essenza. Se vogliamo concentrarci sulla gente diventa volentieri in bianco e nero.

Il vino è storia, emozione, territorio, è un elemento vivo, che coinvolge tutti i sensi un po’ come la fotografia, quale aspetto ti piace fotografare maggiormente del vino?

Dipende dall’obiettivo che ha il servizio. A me piace molto girare fra i filari alle prime luci dell’alba o quando il colore delle vigne si scalda al tramonto, ma anche entrare nelle cantine per riprendere angoli suggestivi o il lavoro intorno al vino, dai tini all’imbottigliamento.

Vino significa anche parlare di un territorio preciso e della sua storia. Come si riesce a sintetizzare tutto questo in uno scatto?

Non è mai facile. Bisogna pensare come il potenziale consumatore ricorderebbe il vino dopo aver visto la foto. Se la foto non catturasse la sua attenzione, con tutte quelle che ormai girano sul web e l’alto tasso di distrazione, se ne scorderebbero dopo pochi minuti. Basta quindi banalità, le solite foto di etichette o dei vari filari. Bisogna provare a “sorprendere” e “raccontare” con le immagini, così come uno scrittore fa con la penna, quel particolare terroir e la storia di come dall’acino si arriva poi al vino. Ecco che ti ritrovi a camminare all’alba in vigna per cercare l’alberello giusto, o il terreno della zona su cui cresce la pianta, magari tutto argilloso o estremamente pendente, o in cantina mentre si diraspano gli acini o si portano a fermentare.

È naturale chiederti a questo punto come si rischia di non essere banali, lo scatto originale nella narrazione di una cantina e nella definizione della sua immagine dove sta?

Una fotografia va sempre contestualizzata, deve farci sentire dove è stata scattata, trasmettere le emozioni di quel momento solo così si rende efficace quello che si vuole “pubblicizzare”. Il soggetto principale può anche essere una parte piccola dello scatto ma si deve notare, deve catturare l’occhio. Per esempio mani rugose e sporche di vigneron fra i filari, un paio di calosce per terra in cantina, una vasca semi vuota con gli avanzi degli acini vendemmiati, botti scolme, tappi, apribottiglie e pezzetti di sughero alle degustazioni, gente che annusa il calice o il sommelier che mesce il vino sono tutti esempi di momenti in cui è il vino è il protagonista e lo deduci da altro.

Quando si parla di vino spesso si parla di abbinamento, con cosa abbini il vino nelle tue immagini?

I volti di chi segue il vino dalla vigna fino all’ultimo momento, il duro lavoro, la natura e il cibo. Te li cito in ordine secondo un processo produttivo che dura 365 giorni l’anno senza ferie pianificabili. Si parte con l’uomo che lavora in mezzo alla natura per poi arrivare all’abbinamento con il cibo e quindi al binomio uomo-tavola.

Il vino e il suo mondo che tipo di viaggio sono?

Il vino deve raccontare il suo mondo, un mondo “fantastico da scoprire” perché’ se anche in molti casi sembra tutto noto e scontato ogni volta si scoprono e si imparano invece cose nuove. Non ci si stanca mai di girare quindi di viaggiare alla scoperta fra le vigne, vedere barbatelle che nascono o tronchi secolari, terreni scoscesi o anche a volta nuove malattie. Annusare o assaggiare fra uno scatto e un altro in cantina elementi che cerchi di far entrare nelle tue foto.

Cosa può e deve comunicare il vino in una foto?

Deve trasmettere semplicemente emozioni. La foto non è solo una questione tecnica di armonia compositiva e di luce, è fonte assoluta di emozione, ricordo e desiderio.

identità golose 2019

Identità Golose 2019: costruire nuove memorie

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All’apparenza cucinano, ma in verità i cuochi, con il loro lavoro e i loro pensieri, vanno ben oltre il mero eseguire ricette e idee. La verità è tutt’altra e si allunga verso orizzonti ben più vasti e sfumati all’orizzonte.  Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni”.

Costruire Nuove Memorie sarà il tema di Identità Golose 2019, in programma da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. Un tema che richiama quanto avvenuto nella scorsa edizione, nel corso della quale chef, pasticceri e pizzaioli parlarono de “Il Fattore umano”, concetto scelto per evidenziare la contrapposizione tra internet e la realtà quotidiana, fatta di rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione.

In un’epoca contraddistinta dalla costante perdita di voglia e di pazienza di capire chi non la pensa come noi, anche la cucina rischia d’esser minacciata da tanta intransigenza, e ciò rappresenta un pericolo poiché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. Tutto il programma dell’edizione 2019 del convegno ruoterà quindi attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

Il popolo italiano, eccezionale creatore di nuove forme e idee, in cucina e ancora di più in tutti gli altri settori, nelle pentole e a tavola fa vincere la tradizione, e spesso nella totale assenza di spirito critico per adeguarsi ai tempi almeno a livello di cotture e condimenti. Per quanti nuovi piatti si possano realizzare e conoscere, i più diffidano del nuovo, con una resistenza alla novità difficile da riscontrare in altre realtà. I piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le memorie più care: lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più innovativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi di esserne in qualche misura discostati.

La tradizione può esser vista come una innovazione riuscita, manifestazione esplicita della consapevolezza acquisita di un processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. In fondo, cosa fa un cuoco quando serve una novità, se non cercare di donare una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E a quel punto si ha a che fare con un nuovo ricordo.

Questa edizione è particolarmente significativa anche per Radio Food, che farà il suo esordio al convegno in qualità di Media Partner, con l’obiettivo di dar voce ai protagonisti della tre giorni milanese.