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Febbraio 2019

American Taste. Tutto il gusto degli anni’50

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Zucchero filato, patatine fritte, birra, hot dog e molto swing. La ricetta perfetta de “i Viaggi di DEM”

Non c’è cosa più bella che viaggiare. Se poi ci abbiniamo anche il mangiare, il binomio è perfetto. Da questa idea nasce “i Viaggi di DEM”, appuntamento in perfetto equilibrio tra food e divertimento offerto da DEM Supermercati presso il nuovissimo IPERDEM di Via delle Ciliegie 100, dove a partire da sabato 23 febbraio alle ore 18.00, gli avventori potranno degustare cibi tipici del luogo prescelto dal gruppo di creativi, capeggiato dalla responsabile marketing Martina Aversa. «Ci tenevamo moltissimo ad offrire ai nostri clienti qualcosa di diverso. Fare la spesa è un momento di gioia per chiunque e allora perché non aumentarla questa gioia? Musica, accoglienza e contest a premi renderanno ancor più piacevole il momento», dichiara la Aversa che punta ad una vera e propria rivoluzione nel settore, supportata dal sostegno di Marco De Sanctis, amministratore unico del gruppo DEM. Una rivoluzione iniziata soprattutto dalla comunicazione, come racconta la nuova campagna pubblicitaria che in questi giorni sta colorando Roma, simboleggiando una vera e propria unione tra l’azienda e il pubblico.

«Avremo zucchero filato, patatine fritte, birra e molto swing. E per chi non apprezza il gusto americano, sarà disponibile anche un’alternativa più leggera a base di sushi, offerta dal nostro banco di sushi espresso», prosegue la Aversa, invitando il pubblico a seguire le iniziative su tutti i canali social della DEM.

E dunque appuntamento a sabato 23 febbraio con l’inizio di una serie di appuntamenti di con sapori e tradizioni dal mondo, che porterà gli avventori dell’IPERDEM, dal cuore del quartiere Alessandrino verso luoghi lontani nel tempo e nello spazio. Un viaggio che inizia sabato con il live di Antonio Sorgentone e tutto il gusto dell’America anni’50, con il djset della djette Lalla Hop, lo swing show della scuola di ballo Feel That Swing e le acconciature retrò offerte da La Bettynatrice per poi posare in un selfie di rito sui veicoli d’epoca di Conti S.r.l.

Partenza dall’America degli anni’50 per poi puntare dritti al Messico, passando per la Cina e virando verso il Giappone, per poi concludere il giro a primavera inoltrata grazie alla presenza di Al Bano e dei suoi vini abbinati a prodotti pugliesi, come testimonia il video lanciato in rete dalla pagina di DEM Supermercati.

L’America degli anni’50, il Messico, la Cina, il Giappone e poi il ritorno in l’Italia. Un giro intorno al mondo senza il passaporto, ideato per coinvolgere tutti, dai più grandi ai più piccini, con eventi a tema a base di degustazioni, musica e performance riempiranno le giornate de “i viaggi di DEM”. Partecipare rispettando il dress code conviene: per le prime dieci persone vestite a tema (in questo caso vintage), saranno distribuiti buoni spesa del valore di 25€ (a fronte di una spesa di minimo 50€).

Nel pomeriggio di domenica 24 febbraio invece, si farà un salto nell’America del sud e più precisamente in Messico, con degustazione di prodotti tipici messicani e soprattutto con le serenate suonate dal gruppo Mariachi Tierra de Mexico, da anni impegnato nella pratica e diffusione della cultura messicana.

EVENTO UFFICIALE: Pagina Facebook

BIT 2019: food e travel sempre più complementari

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Dal 10 al 12 di febbraio si è tenuta presso FieraMilanoCity la BitMilano, borsa internazionale del turismo. Un appuntamento annuale dedicato al mondo del turismo, della ricezione e dell’ospitalità. Presenti tutte le regioni italiane, i grandi comuni, le mete di attrazione turistiche più importanti, agenzie di viaggio e vari paesi esteri dei cinque continenti. Tra i temi trattati, particolare attenzione è stata posta sull’attrazione del settore turistico verso quello del food e dell’agroalimentare. Mondi da sempre complementari, che vivono oggi in piena sinergia, contrariamente al passato in cui la consapevolezza di questa reciprocità mancava. Cibo, vino, territorio, storia e tradizione si fondono in quella magica parola di turismo enogastronomico, dove la scoperta di un paese e delle sue bellezze si arricchisce di gusto, prodotti tipici e piatti simbolo.

L’innegabile connubio tra ristorazione e accoglienza è stato sancito in modo prepotente dal mercato, definendone una vera tendenza, anche necessaria. Gli operatori, da parte loro, hanno riconosciuto il cibo, e ciò che attorno ad esso ruota, come motore e attrattore culturale che ha innescato una rielaborazione del concetto di turismo.

Questo non si è evinto solo dalla sezione “A Bit of Taste”, area dedicata all’enogastronomia di viaggio, che in collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e con Le Strade del Gusto, ha dato vita a show-cooking di vario genere, ma soprattutto da un intenso programma di workshop e seminari curati da FormazioneTurismo in cui il food e il marketing del food sono stati veri protagonisti. Incontri seguiti da ristoratori, albergatori, appassionati e studenti che con la loro presenza hanno rimarcato la necessità di “sapere”, la consapevolezza di voler conoscere strumenti nuovi e innovativi per fare marketing e business, dall’uso dei social per potenziare la loro visibilità, al content marketing o al foodstorytelling.  Consapevolezza e sinergia sono state, dunque, le due parole chiave tra questi due settori esperienziali.

Di tutto questo ne abbiamo parlato con Francesco Mongiello, consulente di web marketing turistico e social media, ma soprattutto fondatore di FormazioneTurismo.com, che ha curato l’intero programma di convegni di questa Bit 2019.

Il mondo del food e della ristorazione sono sempre più protagonisti del settore turistico, quanta sinergia c’è e si sta creando?

Sono due mondi che da sempre convivono, non c’è turismo senza ristorazione e food, soprattutto in un paese come l’Italia dove l’enogastronomia e la cucina costituiscono un attrattore, anche di tipo culturale. L’appeal del nostro paese è dato da un mix di fattori e tra questi hanno un loro peso anche mondo food e ristorazione. Oggi c’è maggiore consapevolezza e diffusione di sinergie, quelle che inizialmente erano iniziative sporadiche di integrazione tra i vari mondi, ora sono anche strutturalmente ben consolidate.

Turismo e food possono essere oggi concepiti come due settori distaccati o complementari?

Nel food c’è anche molto altro che poco si lega alla fruizione turistica, ma in generale sono tre ambiti settoriali fortemente complementari. Da sempre il movimento turistico nelle destinazioni è sostenitore delle economie locali, ivi compreso l’agricoltura e le produzioni agroalimentari. Laddove queste hanno innescato meccanismi di legame più diretto con le forme di turismo sono nate tantissime esperienze di turismo enogastronomico, con benefici per tutta la filiera del food e della ristorazione, con protagonisti più o meno attivi gli operatori del travel ma anche del ricettivo. L’Italia è il paese dove esistono molti piccoli tour operator specializzati in viaggi enogastronomici, per lo più proposti a viaggiatori provenienti dall’estero.

Quanto gli albergatori sono consapevoli della necessità di un buon servizio ristorazione all’interno delle loro realtà?

Non molta direi o meglio, la consapevolezza c’è ma la ristorazione alberghiera spesso è un fardello e da ciò ne deriva un mantenimento del servizio che spesso è ai minimi. C’è molta attenzione alla cura della colazione, che è un fattore determinante nella brand reputation, molto meno ai servizi di lunch e dinner. Certamente laddove il servizio di ristorazione è strategico, vuoi per livello di ospitalità che per necessità/target di clientela, l’esperienza è al top, in moltissimi casi anche superiore alla media della ristorazione commerciale.

Come Formazioneturismo quanta sensibilità e interesse c’è per il mondo del food & wine e sotto quale aspetto (management, enoturismo, marketing..) ?

L’interesse è tanto, c’è molta curiosità tra il pubblico dei visitatori a caccia di proposte nel segmento, e c’è tanta motivazione negli operatori consapevoli di dover cavalcare i trend, adeguare i propri standard, integrare le proprie proposte, ottimizzare le proprie risorse. Molta attenzione c’è al management e al marketing nelle sue varie declinazioni, non escluso il digital. Un seminario che abbiamo proposto per la prima volta in Bit è stato sul revenue applicato alla ristorazione, una novità quasi assoluta in Italia. Ma Bit potrebbe riconfermare, essendoci stato per il secondo anno un’area dedicata al turismo enogastronomico “A Bit of Taste”.

Quanti workshop e seminari dedicati all’argomento ci sono stati in questa edizione e che tipo di affluenza hanno avuto?

Con il contributo di FormazioneTurismo.com sul tema Ristorazione & Food Tourism ce ne sono stati tre nell’area convegni, altri 6 nell’area Bit4Training. In media ogni evento è stato seguito da circa 50 persone, siamo quindi nell’ordine di 450 partecipanti.

La domanda in questo settore , dal punto di vista della formazione e informazione quanto è grande?

La domanda di formazione e di informazione è altissima, non si è mai registrata così forte come in questi ultimi anni. Un po’ per moda, un po’ per evidenti spazi di opportunità che però non sono alla portata di tutti se non adeguatamente formati.

Volendo tirare le somme su questa edizione 2019 della BIT cosa possiamo dire? Quali sono i trend 2019 per il turismo e quali quella per la formazione? A cosa bisogna puntare?

Per noi entusiasmante, ricca di nuovi stimoli, di relazioni e ci auguriamo di nuovi progetti. Per la formazione è opportuno puntare alle specializzazioni e riqualificare le proprie competenze, è un investimento e come tale occorre uscire dalla logica “tutto e subito” che un po’ accomuna soprattutto i più giovani. Se la formazione online può avvantaggiarci sotto alcuni aspetti non è del tutto adeguata se ci si pone obiettivi professionali, di crescita e di acquisizione di competenze e abilità. Quindi fare attenzione alle scelte che si fanno sul piano della formazione.

L’Abruzzo e la Solina: storie di resistenza secolare racchiuse in un chicco di grano.

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Un cuore libero, un animo semplice, un sapiente e accorto agricoltore innamorato della sua terra. È Fabrizio Valente, uno dei pochi custodi che ancora conservano e tramandano gli antichi saperi legati alla mamma di tutti grani: il grano Solina. La definisce la sua “fidanzata vegetale”, fedele compagna di vita e nel lavoro, perché dalla Solina, Fabrizio, non è mai stato tradito. Lui che da vent’anni insieme ad altri produttori si occupa di mantenere viva questa varietà antica di grano. La testimonianza del nostro ospite parte da Tagliacozzo, suo paese d’origine e terzo comune più grande per estensione della Marsica, regione storica dell’Abruzzo montano dove da secoli viene coltivato il grano Solina.

Le prime piantagioni risalgono al XVI secolo, destinate ai campi più aridi e difficili da lavorare e per tale motivo lasciate alle zappe delle povere – quanto caparbie – famiglie contadine abruzzesi. Le terre più fertili erano appannaggio dei baroni alla cui scarsa dedizione non corrispondeva – quando si dice la “meritocrazia” – la stessa qualità del prodotto.  Una storia centenaria fatta di battaglie, contestazioni, fatica e tanta resilienza da parte di pochi che per anni hanno dovuto combattere le avversità climatiche, la povertà economica, lo spopolamento delle campagne, l’assenza di strade e ponti che ne facilitassero la diffusione nel territorio circostante.

Sebbene già atti notarili testimoniassero che nel 1700 uno dei migliori pani del regno di Napoli venisse fatto con la Solina, bisognerà attendere i primi anni 2000 per vedere crescere attorno a questo grano di tipo tenero forme fortunate di commercio. Le opere di valorizzazione sviluppate in tempi recenti sul piano della comunicazione, della produzione e della trasformazione, hanno richiamato l’attenzione di tutta la filiera, fatta di mugnai, panificatori, pasticceri, consumatori e ristoratori che ne apprezzano l’altissima qualità, riscoprendo usi e potenzialità di vendita sul mercato.

Merito anche della realtà consortile inaugurata tra il 2000 e il 2003 dallo stesso Fabrizio in sinergia con Donato Silveri, Giulio Petronio, Tonino de Santis: colonne del consorzio, che con duro lavoro hanno riunito gli agricoltori di tutta la provincia dell’Aquila e di parte delle province di Chieti, Pescara e Teramo, impegnati a coltivare la Solina secondo i metodi e le regole propri dell’agricoltura biologica. Protagonisti in campo da oltre trent’anni “considerati dei pazzi – racconta Fabrizio – dalla società agricola del tempo per cui fare agricoltura era far altro: coincideva con il concime, con il diserbo, poiché la finalità del cibo era sviluppare un’industria. Ma il cibo – ammonisce Valente – non è un’industria…

Il lavoro del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo ne ha rafforzato non solo l’immagine all’esterno, ma la conoscenza al settore accademico, divulgandone gli aspetti organolettici, storici e genetici. Inserita dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo, la varietà Solina è stata oggetto di studio da parte della Commissione Europea, che l’ha inserita nei progetti dedicati al recupero, alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio europeo delle risorse genetiche in agricoltura. Ma la celebrità recuperata da questo grano autoctono non si ferma qui: dalle aule di scienziati e biologi alle cucine più rinomate dello Stivale. Basti pensare alla scelta promossa dallo chef pluristellato Niko Romito, che – vuoi per le caratteristiche sensoriali, uniche e profumatissime, vuoi per una giustificata forma di campanilismo – ha inserito la farina di Solina in miscela con altri grani antichi per realizzare il suo “pane perfetto”. Ma è proprio per queste implicazioni che ad “antico” Fabrizio preferisce usare la parola “moderno” perché – come spiega ai microfoni di Slow Foodies – “anche la Solina, come i grani ad oggi utilizzati, hanno subito l’evoluzione dei tempi e si sono adattati alle nuove tecniche per essere presenti sulle nostre tavole”. Sfatiamo allora l’immaginario collettivo che associa un senso nostalgico ed “extra-ordinario” al consumo di questi prodotti. Al contrario, i grani moderni come la Solina, non sono frutti sepolti e dimenticati, non appartengono ad un passato remoto al quale ritornare: piuttosto, sono opportunità che guardano al futuro e dalle quali ricominciare.

 

[Foto: eccellenzedabruzzo.it]

Il San Giorgio a Roma. La sublimazione dei sensi

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Percorso di gusto nel mondo di chef Andrea Viola, toccando la terra e respirando il mare in Viale del Vignola

Non è un giovedì come gli altri per chef Andrea Viola, o forse si. Ma ci piace pensare che non lo sia, soprattutto quando in sala c’è gente pronta a darti un giudizio e così il grembiule sembra andare un po’ più stretto e il battito lievemente più accelerato. In fondo, succedeva anche a quel gran figo di Bradley Cooper nel film Il Sapore del Successo. Nonostante i suoi occhi azzurrissimi, ciuffo sempre in un disordinato ordine e quel savoir-faire da “So’ bello ma me ne frego. Meglio che so’ bravo”, anche al buon Bradley scendeva il rigolo di sudore mentre in sala c’erano due della Guida Michelin, pronti a fare un dettagliato resoconto del suo operato tra le indiscutibili pagine della bibbia del gusto. Ma noi non siamo la Michelin (che qualcuno la preservi sempre) e il nostro palato è decisamente molto meno educato. Così, tra un giorno in mensa, uno a base di junk food e un altro da pasti saltati, prender parte ad una cena degustazione riservata ad addetti cultori e critici del cibo che conta, è sicuramente un lustro di cui ci pregeremo a lungo. Specie se l’invito giunge da chef Andrea Viola, pronto con le sue creazioni ad accoglierci nel sobrio Il San Giorgio a Roma, un angolo in Viale del Vignola, che ripropone un’idea di semplicità e di tradizione, sovvertite da vere e proprie visioni dello chef, in costante bilico tra i sapori della terra, la cacciagione e quelli del mare.

Insieme a chef Viola il resto dell’operosa brigata è formata dal sous-chef Simone Bufacchi, il giovanissimo pasticcere Matteo Trinti e la dolce e accogliente voce di Noemi Apollonio in sala, che per tutta la serata ci ha accompagnati in un percorso tortuoso ma semplificato dalla sua angelica presenza. Così, come poeti toscani guidati dalla nostra Beatrice, abbiamo assaporato il sapore dei campi e dei fossi, con il profumo delle foglie di quercia e melograno che saliva insieme al brodo di limone e bergamotto, mentre all’interno di un’ostrica ghiacciata riposavano in attesa d’esser assaporati, dei piccoli tortellini ripieni di parmigiano al tartufo, salsa di rucola e straccetti. E’ un tripudio. Viola mescola gli ingredienti e le materie su cui sono adagiati, come fossero elementi di una ricetta atavica, quella riportata dal libro segreto e indecifrabile della nonna. Eppure i mondi, seppur nettamente separati, si racchiudono in un unico macrocosmo del sapore, raggiungendo ad ogni assaggio una vera e propria sublimazione dei sensi.

E chissà cosa avrebbe pensato il buon Picasso di quella cornice piena di colori e sapori proposti sotto forma di chips di verdure e cereali, fissate in verticale da una maionese al basilico, rapa rossa oppure lampone. Sarebbe stato abbastanza cubista come punto di vista? O forse era meglio attendere la tartare di cervo che riposa in una cialda di yogurt di capra, servita su un mattone di vetroresina di Murano, schizzato da una rustica salsa worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur. Menzione d’onore si deve ai ravioli del plin ripieni di robiola di capra alle erbe, serviti con uno stracotto di stinco di vitella, spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini, un’esperienza che vale l’attesa di ogni portata. Così delicato al palato che è difficile da raccontare. Il dolce dell’ossobuco insieme alla sapidità delle alghe, prepara le papille allo stracotto di stinco, ripulito dalle erbe della robiola. Una vera e propria carezza sul cuore.

Non perderemo ulteriore tempo nel descrivere qualcosa che non può esser descritta fino in fondo, Il San Giorgio a Roma è un piccolo tempio in cui ascoltare con devozione, il religioso amore per la cucina e le sue sperimentazioni. Come La Mecca, attende d’esser visitato personalmente e almeno una volta nella vita. E’ proprio il caso di dire: provare per credere!

Scopri il ristorante “Il San Giorno a Roma”: Pagina Facebook

PREMI E RICONOSCIMENTI.

  • Il Cappello de L’Espresso nella guida 2018 per il “San Giorgio a Maccarese”
  • 76 punti con una forchetta nella guida Gambero rosso 2018
  • Ventesimo posto nella Guida “I Cento di Roma” 2018

Il MENU degustato da Radio Food:

  • Aperitivo – La Cornice (cialde soffiate e chips di verdure e cereali, fissate alla cornice con maionese al basilico e alla rapa rosse);
  • Benvenuto – Il Bagnasciuga (rappresenta il ristorante. La portata è servita in un piatto “obliquo” realizzato appositamente da “Marù Ceramiche”, è la chiave interpretativa della cucina dello chef Andrea Viola. Si presenta come un souté di cozze e vongole, ma con diverse preparazioni. Le cozze e le vongole, al pomodoro, prezzemolo e limone, sono gratinate al forno e poggiate su un crumble di pane al nero di seppia. Si fa scivolare il tutto nel “mare”, che è l’acqua del souté lavorata con alga spirulina e olio affumicato)
  • L’Aloe Vera (L’aloe viene marinata alla gazzosa e lychees, accompagnata da caviale, polvere di peperoni in agrodolce, latte di mozzarella al basilico, radici marinate e kumquat ripieno di gelato al kumquat).
  • Tartare di Cervo con Topinambur, Yogurt e Ostrica (La tartare viene servita su un mattone di vetroresina di Murano, avvolta in una cialda di yogurt di capra, quasi fosse un tacos. È condita con salsa di topinambur, ostrica ghiacciata e maionese di ostriche, polvere di ortiche liofilizzate e una salsa Worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur).
  • Ravioli del Plin con Stracotto di Stinco, Ossobuco e Alghe (Ravioli ripieni di robiola di capra alle erbe e vengono serviti con uno stracotto di stinco di vitella, una spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini).
  • Tortellino al Parmigiano con Salsa di Rucola e Straccetti, Ostrica e Tartufo (Il tortellino è ripieno di parmigiano al tartufo, accompagnato da salsa di rucola e straccetti e un’ostrica ghiacciata. Le foglie secche vengono bagnate con brodo al limone per sprigionare il profumo di bosco).
  • Minestrone con Lingua, Riso e Seppioline (La lingua, cotta a bassa temperatura, viene servita con seppioline crude e verdure liofilizzate, ristretto di minestrone e cialda di riso con caffè e salsa verde).
  • Pre Dessert – Sasso di Capperi, Liquirizia e Passion Fruit (Il sasso è un sorbetto al passion fruit con crema di liquirizia e crumble di capperi)
  • Dolce – Biancomangiare agli Agrumi (Biancomangiare agli agrumi e mandorla, accompagnato da un rocher ripieno di succo agli agrumi e granita al cioccolato bianco)

14 FEBBRAIO, SAN VALENTINO: UNA GRANDE NOSTALGIA PER LA GALANTERIA

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Ormai siamo rimasti in pochi a ricordare i gesti galanti che gli uomini usavano dedicare alle signore sedute a tavola accanto a loro o da loro stessi invitate al ristorante e, purtroppo (o forse per fortuna), sono rimaste in poche anche le rappresentanti del gentil sesso in grado di notare l’assenza di questi gesti. In ogni caso, anche se non se ne accorge quasi più nessuno, è un vero peccato che la galanteria scompaia nel nulla senza nemmeno un necrologio. Ed il fatto che il raro accenno ad un gesto un po’ d’antan venga accolto quasi sempre con malcelata sorpresa la dice lunga sull’utilità di fare convivere le vecchie buone maniere insieme alle pari opportunità. E sui contenuti protettivi, seducenti, soccorrevoli e piacevoli che ciascuno di questi gesti contiene, nonostante la signora in questione sia una donna autonoma e indipendente. Al contrario, soprattutto se l’invitata conduce una “doppia vita” impegnata che le impone costante dinamismo ed efficienza.

Allora proverò a riassumere. E mettiamo che lui abbia invitato lei al ristorante. Mettiamo anche che sia la prima volta o la centesima volta. Mettiamo pure che lei sia la legittima sposa o convivente da più di vent’anni. Non cambia. Se è stato lui a formulare l’invito, allora si prenda le proprie responsabilità fino in fondo. Non le affidi il compito di scegliere e prenotare il ristorante, con la scusa che lei è più informata, più libera o magari più influente: si informi, si dia da fare. Non le chieda di passare a prenderlo al lavoro, anche se la sua auto è dal meccanico: se ne faccia prestare una da un amico o, meglio ancora, la passi a prendere e la riaccompagni in taxi. E, in entrambi i casi, scenda per aprire la portiera e richiuderla dopo che lei si sarà sistemata.

Al ristorante sarà lui ad entrare per primo, ad aiutarla a toglierle il cappotto e, in maniera discreta, spegnendo il proprio smartphone “dimenticandolo” per l’intera durata dell’appuntamento. Solo dopo che il personale del locale si sarà fatto carico di condurli al loro tavolo, lui scorterà la signora dove sarà sempre lui a spostare la sedia affinché lei possa accomodarsi. In ogni caso non siederà mai prima di lei e si alzerà ogni volta che lei lo farà. Se tra i tavoli dovesse aggirarsi il solito venditore di fiori, farà un gesto coraggioso e magnanimo nei confronti del poveretto e, sorpresa, non si sottrarrà alla sua parte: farà sua la rosa o il mazzolino e lo offrirà alla compagna nonostante le sue rimostranze. Con enfasi, ironia e sano giustificato imbarazzo. Basta rompere il ghiaccio la prima volta, poi viene naturale. Ed alle ragazze e alle signore fa piacere, anche se sono imbarazzate pure loro. Il vino e l’acqua li servirà lui, anche se è stata lei a scegliere, così come non lascerà mai il suo bicchiere vuoto. Non commenterà il contenuto del conto e non chiederà di emettere fattura come se si trattasse di una cena di lavoro: lei non gradirebbe nemmeno per un secondo pensare di venire scaricata insieme all’IVA…

Dopo che l’avrà riaccompagnata a casa, anche se come tutte le notti da vent’anni a questa parte dormiranno sotto lo stesso tetto, la ringrazierà con un baciamano per la piacevole serata che lui avrà saputo rendere davvero speciale.

Buon San Valentino a tutti gli innamorati!

Sfida all’ultimo gnocco da Eataly!

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Da bambino erano quelli della nonna, sinceramente un po’ gommosi, preparati alcune volte con acqua e farina, altre con le patate. Poi c’è stato il periodo di quelli industriali, per mancanza di tempo e soprattutto perché prendevo confidenza con la vita da “adulto” e non riuscivo a prepararli in prima persona. Infine, per fortuna, è giunto il momento di quelli buoni, veri, preparati a casa o mangiati in ristorante di ottimo livello.

Sto parlando degli gnocchi, uno dei piatti icona della nostra tradizione culinaria, al punto da aver dato vita ad alcuni modi di dire più o meno coloriti (“ridi che mamma ha fatto gli gnocchi”) ed a veri e propri appuntamenti settimanali, con la scelta del giovedì quale giorno dedicato, per cadenzare il loro consumo nel tempo. Ricetta semplice ma insidiosa, basata fondamentalmente su due ingredienti, patate e farina, e mille declinazione che prevedono l’utilizzo dell’uovo e di tanti altri elementi che possono caratterizzarne il sapore finale.

Gli gnocchi saranno tra i protagonisti della Festa della Patata (il quarto alimento più diffuso al mondo), evento in programma da Eataly da giovedì 14 a domenica 17 febbraio. Nella prima giornata infatti, quella di giovedì 14, si svolgerà un goloso contest che vedrà otto coppie sfidarsi nella realizzazione dell’impasto degli gnocchi perfetti. Ogni coppia avrà a disposizione tutti gli ingredienti necessari (farina, uova, patate, sale, pepe), 30 minuti di tempo per poter realizzare l’impasto e tre condimenti tra cui scegliere.

Dalle 17 alle 20, nel Centro Congressi posto al 3° piano della sede di Eataly ad Ostiense (Roma), gli sfidanti dovranno sottoporre i loro gnocchi all’esame della giuria composta dagli chef di Eataly. Il premio? una cena presso uno dei ristoranti a scelta tra: Terra, Birreria, Pasta & Pizza.

Radio Food è media partner dell’evento, ed i due creatori della prima web radio italiana a tema food, Andrea Febo e Luca Sessa, condurranno l’evento, presentando partecipanti e piatti e, naturalmente, assaggiando tutte le proposte in gara!

Il fonio, l’antico e nuovo cereale che fa bene.

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Ci sono alimenti antichi, che viaggiano tra passato e futuro, riscoperti quasi per caso e riportati sulle nostre tavole. Uno di questi è il Fonio, un cereale che esiste da migliaia di anni, coltivato in Africa, che da novembre del 2018 l’Unione Europea ha riconosciuto e approvato come Novel Food (tutti i cibi non ampiamente diffusi in Europa prima del 1997 sono così definiti per legge).

Fa parte della famiglia botanica del miglio, nella sua forma e anche nel suo utilizzo in cucina (può essere usato sia in grani che sotto forma di farina), assomiglia alla quinoa e al cous cous, ha un sapore delicato e dolciastro e possiede numerose proprietà nutritive: 8 aminoacidi essenziali, proteine, fibre, sali minerali (ferro, zinco, fosforo, magnesio), vitamina B ed inoltre ha basso indice glicemico. A queste sue caratteristiche positive va aggiunto che è un alimento completamente gluten-free ed a basso contenuto di nichel. È il classico alimento “che fa bene”, di quelli perfetti, amico dei celiaci e degli intolleranti, il cibo di cui qualsiasi nutrizionista e seguace della sana alimentazione si innamorerebbe.

Il Fonio ha una storia interessante da conoscere. L’ha raccontata a Radio Food Gabriele Fortunato, ceo-founder di Fonio Obà, start up che ha deciso di commercializzare il Fonio in Italia e che da anni studia questo cereale, le sue qualità, la lavorazione e la possibilità di importazione, possibile solo dopo il riconoscimento del Fonio da parte dell’UE.

“Il Fonio affonda le sue radici in tempi lontanissimi, esiste da sempre e per molto tempo a causa della difficoltà di lavorazione e decorticazione è stato messo da parte e dimenticato. Il suo chicco minuscolo deve essere sbucciato e non esisteva un macchinario adatto a farlo, il lavoro veniva svolto manualmente con pestello e mortaio. Solo una ventina di anni fa Sanoussi Diakite, ingegnere meccanico Senegalese, inventa una macchina per rimuovere la crusca, incrementando in questo modo la produttività da 5 kg/ora a ben 50 kg/ora e con un minor utilizzo di acqua. E questa sua invenzione gli valse nel 1996 il Rolex Innovation Award”.

Tutto questo accade in Africa occidentale e in particolare tra Senegal, Burkina Faso, Ghana, Mali. Il Fonio è coltivato solo in questi territori, in quanto cereale che cresce in simbiosi con il clima e il terreno, rappresentando così una vera risorsa alimentare vitale e anche economica in zone a rischio desertificazione.  Siamo, infatti, nella Savana subsahariana, caratterizzata da terreni aridi, sabbiosi o rocciosi e la sua resilienza la si nota dalla poca richiesta di acqua in fase di coltivazione e da una crescita rapida (ci vogliono solo 7 settimane) che lo fanno essere sempre pronto al consumo.

Da questa sua carta d’identità si intuisce come sia un alimento geneticamente legato al suo ecosistema, un alimento che cresce da solo, senza nessun aiuto artificiale dell’uomo e che rappresenta il “biologico” per antonomasia. Questa sua facilità di produzione naturale lo porta a essere eletto come nuova fonte economica e di ricchezza. Spiega Gabriele Fortunato: “Si produce solo in Africa, non penso che coltivato altrove riesca ad avere le stesse caratteristiche di vanto. E’ una produzione totalmente artigianale, sono tanti piccoli agricoltori che si occupano sia della terra che della pulizia e preparazione del cereale, organizzati in cooperative che pensano poi a gestire le vendite e l’export. Per loro è una grande opportunità, così facendo riescono a investire in macchinari e sviluppare le loro aziende locali e crescere. Sono coscienti di ciò e per questo motivo nutrono grande orgoglio nei confronti del Fonio”.

Il ruolo di Ob, nata intorno al progetto Fonio-EU, è quello di far conoscere questo alimento e importarlo e portarlo sulle tavole degli italiani. Ma in cucina come si usa? Dalla semplice e più facile versione cous cous, ai ripieni o nella versione polpetta o vegan-burger, fino alle pizze o ai dolci (frolle, crumble, ciambelloni, ecc.) – l’utilizzo del fonio si declina in tavola con creatività. E ne hanno dato riprova anche diversi chef e food blogger, che apprezzano e stanno cercando di fare divulgazione e cultura intorno a questo cereale così tanto benefico quanto misterioso.

Per chi volesse saperne di più: https://www.obafoodgroup.com/it/

Food & Health: buono, dinamico, salutare

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Mangiare sano. Quotidianità per alcuni, un incubo per altri. Sta di fatto che non c’è giorno, settimana, mese in cui non veniamo allertati di un nuovo pericolo nutrizionale, spesso derivante da alimenti tipici della spesa di tutti i giorni. Dall’allarmismo generale ai più comuni “lo mangio lo stesso, che me ne importa”, ognuno reagisce a suo modo. L’alimentazione fa parte di noi, tra cibi che amiamo ed altri che detestiamo, e possiamo ritenerla una macro-area del proprio essere. Al punto che, quando si viene avvisati relativamente al fatto che un alimento a noi caro andrebbe evitato solo per trarne dei benefici sulla salute, non ne rimaniamo proprio entusiasti.

Questo accade perché siamo abituati a consumare quel determinato alimento per una serie di motivi, magari semplicemente perché ci piace, o magari perché ha contribuito risollevare dal punto di vista emotivo parecchie giornate tristi. Ci si trova conseguentemente dinanzi ad un tipico comportamento caratterizzato da una serie di domande: “perché devo abbandonare quel cibo? Lo ha detto il nutrizionista in televisione? Chi lo conosce? Che ne sa della mia salute? Anni di consumo e non è mai successo niente, non cambierò di certo ora”.

Se ne sentono parecchie. Nascono nuovi alimenti, altri vengono piano piano abbandonati, la ricerca alimentare cresce al pari di quella farmaceutica. Si scoprono nuovi sapori, al contempo vengono individuate nuove connessioni cibo-salute, che potrebbero con il tempo facilmente ridurre le probabilità di contrarre specifiche malattie. Ma anche dinanzi a queste informazioni spesso il consumatore non è del tutto convinto, poiché un determinato regime alimentare viene associato alla presenza di alcune malattie, ed in assenza delle stesse viene meno la necessità di accorgimenti di natura alimentare. Sintomi legati alla debolezza, alla spossatezza o al mal di testa, non vengono correlati all’alimentazione, ma ad un lavoro stressante che devasta fisicamente. Sovente però alcuni segnali di natura fisica sono effettivamente legati a reiterati errori del nostro regime alimentare. I più comuni? Non dare la giusta importanza alla colazione, trascurare il pranzo rimandando tutto alla cena o demonizzare alcuni alimenti quali la pasta.

E invece quella debolezza, quel mal di testa, potrebbero essere proprio dovuti ad una mancanza nutrizionale fondamentale, quella che fornisce l’energia che nel nostro organismo è principalmente ricavata dai carboidrati. Sì, proprio i carboidrati, l’incubo alimentare di centinaia di migliaia di persone, che credono di salvare la propria linea semplicemente evitandoli, ma spesso, al contrario, vanno incontro a delle carenze nutrizionali importanti, senza saperlo. Ma perché non lo sanno? Luoghi comuni decennali, consigli di amici di amici, un articolo online, un manifesto in palestra. Tutti elementi che generano panico alimentare, portando le persone ad aver “paura” anche degli alimenti più comuni. Eppure, il cervello consuma circa 3/5 del fabbisogno giornaliero di glucosio del nostro organismo, quindi il famoso mal di testa potrebbe dipendere dal basso consumo di zuccheri? Può darsi, è probabile, non abbiamo la certezza, ci sono però delle evidenze scientifiche che dimostrano quanto un inopportuno apporto glucidico sia strettamente legato a debolezza, spossatezza e mal di testa.

Questa rubrica nasce proprio con l’intento di migliorare l’educazione alimentare di tutti noi, con piccoli consigli, citazioni scientifiche, luoghi comuni sfatati, nel tentativo trarne qualche piccolo beneficio in termini di salute e benessere. Come detto l’alimentazione è parte di noi, allinearla il più possibile al nostro organismo non può che essere un vantaggio, non ci resta che saperne di più.

PASCUCCI AL PORTICCIOLO: IL MARE A TAVOLA

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Quanto incide la ristorazione di mare su tutto il fermento enogastronomico globale? Una domanda che mi pongo spesso e che provo a schematizzare in un’analisi sociale molto complessa. Nella cucina tradizionale d’entroterra, il “ristorante di pesce” è sempre stato l’alternativa a una cucina classica basata sui prodotti della terra e quindi, nel ventaglio d’offerta, ci sono sempre stati i ristoranti, i ristoranti di pesce e le pizzerie.

gianfranco pascucci

Negli ultimi anni sono saliti alla ribalta i format di street food, le paninerie di ogni tipo e una timida evoluzione delle bisteccherie in locali centrati su tagli, tecniche di cottura e origine delle carni, ma la notizia è che soprattutto grazie a persone come Gianfranco Pascucci, oggi, si sta predicando una sana filosofia di “mare”. Un cambio di paradigma culturale necessario per una buona tavola e una buona cultura.

IL MARE DENTRO

Il mare è quel mondo sommerso che Gianfranco ha evidentemente dentro, si assomigliano per il perpetuo movimento che alterna calma in superficie e correnti fortissime in profondità. Il mare per lo Chef di Pascucci al Porticciolo, una Stella Michelin di Fiumicino (RM), è un insieme complesso di sapori e consistenze, di prodotti e profumi e i pesci, così come dovrebbe essere per qualsiasi altro componente del regno animale portato a tavola, sono un intero. Non esiste un buon filetto di Cernia se non abbiamo avuto tra le mani l’intera Cernia.

Siamo a Fiumicino, un porto importante per la Capitale, da sempre insieme ad altre realtà portuali il centro della cultura ittica romana. Gianfranco Pascucci ha il suo Pascucci al Porticciolo proprio sulla darsena, ad angolo sulla banchina da dove si sentono gli alberi delle barche mossi dal vento. Da subito, dall’esterno, il ristorante ti da l’impressione di una locanda la cui accoglienza è affidata a un personale garbato e un ambiente elegantemente al confine tra un arredo ricercato e una casa al mare raffinata. Persone, complementi e colori che tra il bianco e l’azzurro ti fanno sentire nel posto giusto; a casa sua, di Gianfranco.

In fondo quello è, visto che lì è nato e cresciuto e ancora lavora ogni giorno senza mai salpare dalla sua banchina.

LA CUCINA

A tavola c’è tutto il rispetto per la materia prima e tutta la ricercatezza che ha portato lo Chef a distinguersi. La triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole, diventa una calibrata esplosione di sapori semplici, per esempio. Ma andiamo per gradi perché il pane e burro iniziale, insieme agli altri entrée, sono una preparazione al pasto di grande tecnica.

L’ostrica speziata piazza il primo colpo deciso, un confronto aperto tra spigolature sapide e consistenze morbide; il Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica, con un tuorlo cremoso a fargli da spalla, riporta le percezioni sul dolce e rimane incredibilmente persistente; il Tutto granchio è un gioco di prestigio delicato che tra diverse consistenze e un ritorno agrodolce riesce a sorprenderti per identità di sapore; il Calamaro arrostito alle erbe Mediterranee con infuso aromatico di calamaro, ha il fascino di una tecnica orientale pienamente centrata sulle acque e sulle risorse della propria terra, gustoso nell’insieme e di buonissima consistenza. Lo spaghettino al limone con calamaro spillo è semplicemente un piatto eccezionale e l’ostrica e limone, prima dei dolci, chiude un’esperienza decisamente coinvolgente. Per chi ama il mare, ovvio, in tuta la sua pienezza. Carta dei vini vasta e ricercata, servizio impeccabile.

Gianfranco Pascucci, tra sorrisi al tavolo e colpi di mano in cucina, padrone di casa sapiente e accogliente. Il senso di sazietà, sotto ogni sua forma, è la chiave di relazione che conferma Pascucci al Porticciolo un porto sicuro.

Speriamo la cultura incida sempre di più nel fermento enogastronomico globale.

Accademia Chorus non lascia, ma raddoppia

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Da Accademia Chorus si racconta il mestiere del barman o barmaid che non consiste solo nel leggere libri e studiare ricette ma soprattutto nell’imparare a conoscere le persone, i clienti e ad acquisire la giusta professionalità per farli stare bene e renderli protagonisti dell’esperienza”.

Parole (e cocktail) di Massimo D’Addezio, celebre Bartender capitolino e volto principale del bere miscelato sulla tv del Gambero Rosso, che rinnova la sua personale ricetta per formare i nuovi professionisti della miscelazione. Riparte infatti il corso di Mixology di Accademia Chorus. Dopo il successo della prima edizione, a febbraio le porte della scuola di Mixology di via della Conciliazione riaprono i battenti per il gruppo di allievi che potranno accedere al corso professionale.

Il progetto conserva l’obiettivo del primo anno, cioè quello di formare i nuovi barman 3.0 ovvero professionisti della miscelazione in grado di sopperire alle esigenze di Cocktail bar, hotel e luoghi di intrattenimento di alto profilo. La location è sempre il Chorus Café, ristorante e cocktail bar all’interno dell’Auditorium Conciliazione.

Un corso professionalizzante che per la prima volta nasce all’interno di un locale per vivere la formazione a 360° e osservare sul campo come funziona una vera attività attraverso un contatto diretto con sala e cucina. Un approccio dinamico e dialogico che pone l’accento sulla figura del cliente, un approccio “clientecentrico” perché, spiega D’Addezio “all’Accademia Chorus si impara l’arte di rendere felice il cliente”.

Il tutto sarà coadiuvato dalla sinergia prodotta dalla collaborazione di importanti sponsor come il Gruppo Lunelli e grazie al Patrocinio di Federalberghi e Fipe. La seconda edizione, 48 ore di formazione divise in 12 incontri da 4 ore, partirà il 25 febbraio 2019. Ma l’Accademia non si ferma qui. Il prossimo obiettivo nasce dalla volontà di dare al corso una dimensione nazionale e così, mentre a Roma si raddoppia, già è in cantiere una prossima edizione del corso anche a Milano.