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Febbraio 2019

Glossario Gastronomico: Acqua di rose – Acqua pazza – Acquadella

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Acqua di rose: bevanda preparata con acqua, succo di erbe (o frutti) e zucchero (o miele). Deve il suo nome al tipico colore rosato derivato dalla ricetta originale nella quale si usava, appunto, un estratto di petali di rose.

Acqua pazza (All’): metodo di preparazione del pesce, soprattutto orata e spigola, in un umido ristretto diffuso principalmente nelle regioni del Centro e Sud Italia. Il nome deriva dall’aggiunta di vino, aceto, succo di limone, sale e pepe all’acqua di cottura.

Acquadella: conosciuto anche con il nome di latterino, è un piccolo pesce d’acqua dolce e di mare di forma allungata e slanciata, dalla livrea argentea che misura fino a 10-15 cm, sebbene gli esemplari maggiormente apprezzati non raggiungono più di 4-5 cm. Ha carni ottime e viene principalmente usato nella frittura di pesce, ma anche in carpione o marinato.

A Bologna il Tea Party più lungo del mondo

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Dall’1 al 3 marzo torna a Bologna, a Palazzo Pallavicini, il Festival italiano del tè. 45 eventi, 13 espositori, 2 tavole rotonde, 1 mostra, e un mercato nazionale che cresce del 22% secondo Euromonitor. Sono questi i numeri del tè e del primo evento italiano dedicato interamente al mondo della celebre bevanda ambrata, che per questa seconda edizione avrà come titolo “Il Tea Party più lungo del mondo”.

Anche il Tè quindi ha il suo festival, i suoi corsi, le sue blogger. E se siamo abituati a pensare al tè come un momento rituale e rilassante, che affonda anche le sue radici storiche in terre lontane d’oriente, dobbiamo in questa occasione ricrederci e riscoprire un mondo fatto di esperti comunicatori, giornalisti, tè-lovers, libri, ricette, chef e molto altro ancora.

“L’idea del festival e dell’associazione è nata proprio davanti a una tazza di tè – racconta Carlotta Mariani, una delle organizzatrici del Festival.  Era l’autunno del 2016 e ci siamo accorte che non c’era ancora in Italia un evento dedicato alla nostra bevanda preferita. La mente di tutto questo è stata Liana Bertolazzi, che ha poi riunito un gruppo di donne con varie esperienze nella comunicazione e nell’organizzazione di eventi, accomunate dalla stessa passione per il tè”.

L’associazione In Tè, tutta al femminile, è nata con un unico obiettivo: diffondere la cultura del tè di qualità in Italia.  Un’anima e tre volti: Liana Bertolazzi esperta di comunicazione e P.R, Carlotta Mariani giornalista, tea blogger e consulente Tea&Food e Patrizia Ballardini, organizzatrice di eventi.

Ma di cosa si occupa nello specifico questa associazione? spiega Carlotta Mariani: “In-Tè si propone ai professionisti quali distributori, rivenditori, specialisti del food &beverage attraverso azioni rivolte a promuovere e diffondere la cultura del tè in Italia. Ma non trascura i consumatori, per loro organizziamo incontri ed eventi per far conoscere in maniera sempre più approfondita il mondo del tè e i segreti dei suoi affascinanti rituali. Oltre al festival, abbiamo organizzato in questo ultimo anno degustazioni e corsi di introduzione al tè. In più collaboriamo con aziende del settore e con altre realtà interessate”.

L’edizione targata 2019 del Festival promette di essere una kermesse dai grandi numeri con ospiti internazionali, come la guru del tè Jane Pettigrew, autrice di numerosi libri, che svelerà i segreti di un perfetto afternoon tea e le novità del tè nel mondo con il corso tea trends. Presente anche il documentarista ed esploratore canadese Jeff Fuchs, autore del libro The Ancient Tea Horse Road, divenuto anche documentario, che farà degustare pregiati tè nepalesi e straordinari Pu’erh, accompagnando i visitatori con i suoi racconti di viaggio. E nel panel internazionale spazio anche ad Anna Poian, viaggiatrice instancabile e preziosa testimonial di piccole farm nepalesi e giapponesi, con una serie di tè mono origine, unici per qualità e storia.

“Parleremo anche del mercato del tè e di come si comunica, continua Carlotta. Abbiamo ideato infatti una serie di corsi specialistici per professionisti del settore, naturopati o titolari di erboristerie, corsi legati alla Comunicazione social per chi vuole aprire un’attività legata al tè. E poi tavole rotonde dedicate all’horeca, confronti tra teablogger, mostre”.

Che tea party sarebbe senza qualche ricetta a tema? “Eh sì, quest’anno abbiamo ospite una chef davvero speciale che ci introdurrà ai segreti del tè nelle preparazioni e agli abbinamenti con il cibo. Pina Siotto, autrice di Vegetaliana note di cucina italiana vegetale. Suo anche il corso in cui ci racconterà come cucinare con il Kombucha, una delle ultime tendenze per quanto riguarda il mondo del tè. Considerato una sorta di elisir di lunga vita, il kombucha è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione di tè nero, zucchero e una colonia simbiotica di batteri e lieviti nota con il nome di scoby. E infine non dimentichiamo CockTeils con il biobarman Marco Dalboni, che ci presenterà il mondo dei cocktail al tè abbinati a frutta e verdura fresca”.

Grazie al “Tea Party più lungo del mondo” parlare di semplice valorizzazione e interpretazione del tè sarebbe riduttivo, poiché siamo di fronte a una bevanda incredibilmente versatile, visto che gli abbinamenti fatti vanno dal cioccolato allo lo sport e allo yoga. Un mondo di aroma e gusto, di cultura, storia e tradizione tutto da scoprire e da sorseggiare.

Avete tre giorni di tempo dal 1 al 3 marzo 2019 a Palazzo Pallavicini a Bologna per scoprire questo profumato mondo. Ingresso gratuito.

Orari, informazioni e programma sul sito ufficiale della manifestazione

Umami compie un anno. La festa con lo chef Marco Claroni

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Un mix di sapori tra il Giappone e il Mediterraneo per i festeggiamenti della trattoria japan style

Compie un anno la trattoria giapponese Umami, angolo romano dedicato alla cucina del Sol Levante, situato nel cuore del quartiere San Giovanni, dove wok e bacchette iniziano a roteare nella primavera del 2018, portando sulle tavole dei golosi di japan food le pietanze tipiche della regione del Kanto, che comprende Tokyo e Yokohama. Lo chef Giuseppe Milana, classe ’88, ha all’attivo un operoso passato variopinto dai colori delle tante cucine che lo hanno appassionato, nonché dalla forte vicinanza alla tradizione mediterranea, con un debole costante per la cultura asiatica e, come molti altri illustri colleghi, negli anni di servizio ha studiato e affinato le delicate tecniche di cottura giapponese che nel locale di Via Veio 25 si riscoprono perfettamente.

Per festeggiare al meglio la ricorrenza del primo compleanno, Umami ospita lo chef Marco Claroni, amico della trattoria e autore di una giovane quanto divertente cucina, nata all’Osteria dell’Orologio di Fiumicino. Un apposito menu studiato per la serata di festa di martedì 26 febbraio, mixerà il gusto del Giappone con la tradizione del Mediterrano.

Nato grazie alla volontà di Marco Pucciotti, Umami è un caso unico nel panorama gastronomico nazionale. Divenuto ormai un riferimento fisso nel quartiere, la trattoria accoglie gli avventori con la preparazione del direttore di sala Davide Frattali, che solerte illustra i piatti e l’infinita carta di sakè, shochu, té e superalcolici nipponici che impreziosiscono il locale. I noodles, realizzati dal pastificio Mauro Secondi da una ricetta dello chef Milana, sono decisamente uno dei piatti più ambiti del ristorante, dove vengono serviti rigorosamente con prodotti di stagione.

Non possono mancare di certo i bun, tipici paninetti morbidi ripieni di verdure o pulled pork, come non mancano gli yakitori, sfere di pastella con cuore di polpo. I tipici ravioli Gyoza, sono poi presentati con tre diversi ripieni, dal gambero, al maiale, fino a quelli alle verdure, un preludio perfetto da continuare con un grande classico come il ramen, realizzato anch’esso con primizie stagionali e servito secondo i gusti, con pollo, maiale, oppure verdure e tofu. Al termine del pasto, come fossimo protagonisti di un vero e proprio manga, non lasciatevi sfuggire i dorayaki o i mochi, assolutamente da provare se presenti come fuori menu.

Un vero e proprio viaggio enogastronomico nel lontano (ma mai così vicino) Sol Levante. Una vera e propria ode al Giappone ed alla sua cultura, offerta al pubblico con un rapporto qualità prezzo che non ha eguali, per provare il gusto della vera cucina nipponica. Perché il giapponese non è solo sushi, ma molto di più!

Menu di martedì 26 febbraio 2019

Bun con coppa di testa di ricciola
Sashimi di capasanta con sunomono e miso di sedano rapa
Gyoza di guance di tonno con il suo brodo al tosazu
Ramen di gambero
 Riso con coda di rospo kabayaki
Centrofolo al vapore, ostriche, rape e semi
Tataki di ricciola, umeshu, carota, zenzero e shiitake
 “Sorbetto”

€45 bevande escluse (Per prenotazioni: 06 5309 6313)
Link all’evento: Evento Facebook
Graphic designer: Alessandro Alimonti / Photographer: Alberto Blasetti

INTRODUZIONE ALLA GASTROSOFIA

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Cos’hai mangiato? Come spesso succede, semplici domande rivelano grandi sorprese. Questa in particolare, la preferita delle mamme che non possono provvedere al pasto dei propri figli, offre una cornucopia di saperi del mondo del cibo, e non solo. Partendo dalla risposta immediata sul menù quotidiano, è possibile ricavare numerose altre informazioni sulla persona stessa, come per esempio provenienza, abitudini, ideali morali o religioni seguite; oltrepassando il consumatore fisico si potrebbe poi spaziare ed intraprendere un viaggio conoscitivo in ambiti diversi quali storia, letteratura, antropologia o scienza che possono sembrare avere niente a che fare con l’alimentazione.

Ma l’alimentazione non è solo sussistenza. Interessarsi di cibo, oltre che rivolgere un pensiero premuroso come nel caso delle mamme, vuol dire interessarsi della società in tutti i suoi aspetti, da quelli politici ed economici a quelli psicologici ed estetici. Esiste una disciplina, un modo di pensare, che racchiude tutte queste informazioni convergenti sul cibo in un’unica parola: gastrosofia. Pensare all’alimentazione in modo gastrosofico vuol dire aprire la mente alla conoscenza e curiosare nel dietro le quinte di questo argomento che, spesso, viene dato per scontato. È vero, certo, che la prima e più importante funzione dell’alimentazione è quella di assicurarci la vita, ma è vero anche che l’argomento non si chiude con il conteggio delle calorie di un piatto di pasta.

Proprio il piatto di spaghetti al pomodoro, baluardo dell’italianità nel mondo, viene preso come esempio esplicativo delle potenzialità della gastrosofia dai professori Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, gastrosofi, divulgatori e docenti universitari della stessa. Analizzare un piatto di spaghetti al pomodoro con approccio gastrosofico, vuol dire considerare che la pasta ha origine araba, il pomodoro arriva dalle Americhe, l’italiano le ha combinate insieme creando un piatto nazionale. Verranno quindi indagate la storia degli ingredienti, le attività agricole correlate, la sostenibilità ambientale, i valori nutrizionali, le tecniche di cucina e di presentazione, la degustazione sensoriale, le emozioni e gli elementi di convivialità, continuando a curiosare fino, magari, ad arrivare a scoprire che la domesticazione del grano è iniziata nel neolitico e ha segnato un cambiamento cruciale nella storia dell’evoluzione umana o come oggi un piatto di lasagne della nonna attivi recettori cerebrali implicati nella gestione delle emozioni.

La bellezza di questo approccio sta nella grandezza dell’argomento che ti porta a riflessioni e interessi di ogni tipo e in ogni campo del sapere. La gastrosofia, dunque, che etimologicamente deriva dal greco “gastron” = ventre e “sofia” = sapienza, è quell’affascinante approccio multidisciplinare guidato dalla curiosità e al tempo stesso dalla consapevolezza, che unisce il mondo del cibo al mondo della conoscenza, che ti fa riflettere sulla storia che un cibo si porta dietro e quella che potenzialmente potrebbe scrivere. Questo tipo di sapere è quello che ti fa comprare un libro di neuroscienza per scegliere il giusto menù da offrire ai tuoi ospiti.

American Taste. Tutto il gusto degli anni’50

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Zucchero filato, patatine fritte, birra, hot dog e molto swing. La ricetta perfetta de “i Viaggi di DEM”

Non c’è cosa più bella che viaggiare. Se poi ci abbiniamo anche il mangiare, il binomio è perfetto. Da questa idea nasce “i Viaggi di DEM”, appuntamento in perfetto equilibrio tra food e divertimento offerto da DEM Supermercati presso il nuovissimo IPERDEM di Via delle Ciliegie 100, dove a partire da sabato 23 febbraio alle ore 18.00, gli avventori potranno degustare cibi tipici del luogo prescelto dal gruppo di creativi, capeggiato dalla responsabile marketing Martina Aversa. «Ci tenevamo moltissimo ad offrire ai nostri clienti qualcosa di diverso. Fare la spesa è un momento di gioia per chiunque e allora perché non aumentarla questa gioia? Musica, accoglienza e contest a premi renderanno ancor più piacevole il momento», dichiara la Aversa che punta ad una vera e propria rivoluzione nel settore, supportata dal sostegno di Marco De Sanctis, amministratore unico del gruppo DEM. Una rivoluzione iniziata soprattutto dalla comunicazione, come racconta la nuova campagna pubblicitaria che in questi giorni sta colorando Roma, simboleggiando una vera e propria unione tra l’azienda e il pubblico.

«Avremo zucchero filato, patatine fritte, birra e molto swing. E per chi non apprezza il gusto americano, sarà disponibile anche un’alternativa più leggera a base di sushi, offerta dal nostro banco di sushi espresso», prosegue la Aversa, invitando il pubblico a seguire le iniziative su tutti i canali social della DEM.

E dunque appuntamento a sabato 23 febbraio con l’inizio di una serie di appuntamenti di con sapori e tradizioni dal mondo, che porterà gli avventori dell’IPERDEM, dal cuore del quartiere Alessandrino verso luoghi lontani nel tempo e nello spazio. Un viaggio che inizia sabato con il live di Antonio Sorgentone e tutto il gusto dell’America anni’50, con il djset della djette Lalla Hop, lo swing show della scuola di ballo Feel That Swing e le acconciature retrò offerte da La Bettynatrice per poi posare in un selfie di rito sui veicoli d’epoca di Conti S.r.l.

Partenza dall’America degli anni’50 per poi puntare dritti al Messico, passando per la Cina e virando verso il Giappone, per poi concludere il giro a primavera inoltrata grazie alla presenza di Al Bano e dei suoi vini abbinati a prodotti pugliesi, come testimonia il video lanciato in rete dalla pagina di DEM Supermercati.

L’America degli anni’50, il Messico, la Cina, il Giappone e poi il ritorno in l’Italia. Un giro intorno al mondo senza il passaporto, ideato per coinvolgere tutti, dai più grandi ai più piccini, con eventi a tema a base di degustazioni, musica e performance riempiranno le giornate de “i viaggi di DEM”. Partecipare rispettando il dress code conviene: per le prime dieci persone vestite a tema (in questo caso vintage), saranno distribuiti buoni spesa del valore di 25€ (a fronte di una spesa di minimo 50€).

Nel pomeriggio di domenica 24 febbraio invece, si farà un salto nell’America del sud e più precisamente in Messico, con degustazione di prodotti tipici messicani e soprattutto con le serenate suonate dal gruppo Mariachi Tierra de Mexico, da anni impegnato nella pratica e diffusione della cultura messicana.

EVENTO UFFICIALE: Pagina Facebook

BIT 2019: food e travel sempre più complementari

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Dal 10 al 12 di febbraio si è tenuta presso FieraMilanoCity la BitMilano, borsa internazionale del turismo. Un appuntamento annuale dedicato al mondo del turismo, della ricezione e dell’ospitalità. Presenti tutte le regioni italiane, i grandi comuni, le mete di attrazione turistiche più importanti, agenzie di viaggio e vari paesi esteri dei cinque continenti. Tra i temi trattati, particolare attenzione è stata posta sull’attrazione del settore turistico verso quello del food e dell’agroalimentare. Mondi da sempre complementari, che vivono oggi in piena sinergia, contrariamente al passato in cui la consapevolezza di questa reciprocità mancava. Cibo, vino, territorio, storia e tradizione si fondono in quella magica parola di turismo enogastronomico, dove la scoperta di un paese e delle sue bellezze si arricchisce di gusto, prodotti tipici e piatti simbolo.

L’innegabile connubio tra ristorazione e accoglienza è stato sancito in modo prepotente dal mercato, definendone una vera tendenza, anche necessaria. Gli operatori, da parte loro, hanno riconosciuto il cibo, e ciò che attorno ad esso ruota, come motore e attrattore culturale che ha innescato una rielaborazione del concetto di turismo.

Questo non si è evinto solo dalla sezione “A Bit of Taste”, area dedicata all’enogastronomia di viaggio, che in collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e con Le Strade del Gusto, ha dato vita a show-cooking di vario genere, ma soprattutto da un intenso programma di workshop e seminari curati da FormazioneTurismo in cui il food e il marketing del food sono stati veri protagonisti. Incontri seguiti da ristoratori, albergatori, appassionati e studenti che con la loro presenza hanno rimarcato la necessità di “sapere”, la consapevolezza di voler conoscere strumenti nuovi e innovativi per fare marketing e business, dall’uso dei social per potenziare la loro visibilità, al content marketing o al foodstorytelling.  Consapevolezza e sinergia sono state, dunque, le due parole chiave tra questi due settori esperienziali.

Di tutto questo ne abbiamo parlato con Francesco Mongiello, consulente di web marketing turistico e social media, ma soprattutto fondatore di FormazioneTurismo.com, che ha curato l’intero programma di convegni di questa Bit 2019.

Il mondo del food e della ristorazione sono sempre più protagonisti del settore turistico, quanta sinergia c’è e si sta creando?

Sono due mondi che da sempre convivono, non c’è turismo senza ristorazione e food, soprattutto in un paese come l’Italia dove l’enogastronomia e la cucina costituiscono un attrattore, anche di tipo culturale. L’appeal del nostro paese è dato da un mix di fattori e tra questi hanno un loro peso anche mondo food e ristorazione. Oggi c’è maggiore consapevolezza e diffusione di sinergie, quelle che inizialmente erano iniziative sporadiche di integrazione tra i vari mondi, ora sono anche strutturalmente ben consolidate.

Turismo e food possono essere oggi concepiti come due settori distaccati o complementari?

Nel food c’è anche molto altro che poco si lega alla fruizione turistica, ma in generale sono tre ambiti settoriali fortemente complementari. Da sempre il movimento turistico nelle destinazioni è sostenitore delle economie locali, ivi compreso l’agricoltura e le produzioni agroalimentari. Laddove queste hanno innescato meccanismi di legame più diretto con le forme di turismo sono nate tantissime esperienze di turismo enogastronomico, con benefici per tutta la filiera del food e della ristorazione, con protagonisti più o meno attivi gli operatori del travel ma anche del ricettivo. L’Italia è il paese dove esistono molti piccoli tour operator specializzati in viaggi enogastronomici, per lo più proposti a viaggiatori provenienti dall’estero.

Quanto gli albergatori sono consapevoli della necessità di un buon servizio ristorazione all’interno delle loro realtà?

Non molta direi o meglio, la consapevolezza c’è ma la ristorazione alberghiera spesso è un fardello e da ciò ne deriva un mantenimento del servizio che spesso è ai minimi. C’è molta attenzione alla cura della colazione, che è un fattore determinante nella brand reputation, molto meno ai servizi di lunch e dinner. Certamente laddove il servizio di ristorazione è strategico, vuoi per livello di ospitalità che per necessità/target di clientela, l’esperienza è al top, in moltissimi casi anche superiore alla media della ristorazione commerciale.

Come Formazioneturismo quanta sensibilità e interesse c’è per il mondo del food & wine e sotto quale aspetto (management, enoturismo, marketing..) ?

L’interesse è tanto, c’è molta curiosità tra il pubblico dei visitatori a caccia di proposte nel segmento, e c’è tanta motivazione negli operatori consapevoli di dover cavalcare i trend, adeguare i propri standard, integrare le proprie proposte, ottimizzare le proprie risorse. Molta attenzione c’è al management e al marketing nelle sue varie declinazioni, non escluso il digital. Un seminario che abbiamo proposto per la prima volta in Bit è stato sul revenue applicato alla ristorazione, una novità quasi assoluta in Italia. Ma Bit potrebbe riconfermare, essendoci stato per il secondo anno un’area dedicata al turismo enogastronomico “A Bit of Taste”.

Quanti workshop e seminari dedicati all’argomento ci sono stati in questa edizione e che tipo di affluenza hanno avuto?

Con il contributo di FormazioneTurismo.com sul tema Ristorazione & Food Tourism ce ne sono stati tre nell’area convegni, altri 6 nell’area Bit4Training. In media ogni evento è stato seguito da circa 50 persone, siamo quindi nell’ordine di 450 partecipanti.

La domanda in questo settore , dal punto di vista della formazione e informazione quanto è grande?

La domanda di formazione e di informazione è altissima, non si è mai registrata così forte come in questi ultimi anni. Un po’ per moda, un po’ per evidenti spazi di opportunità che però non sono alla portata di tutti se non adeguatamente formati.

Volendo tirare le somme su questa edizione 2019 della BIT cosa possiamo dire? Quali sono i trend 2019 per il turismo e quali quella per la formazione? A cosa bisogna puntare?

Per noi entusiasmante, ricca di nuovi stimoli, di relazioni e ci auguriamo di nuovi progetti. Per la formazione è opportuno puntare alle specializzazioni e riqualificare le proprie competenze, è un investimento e come tale occorre uscire dalla logica “tutto e subito” che un po’ accomuna soprattutto i più giovani. Se la formazione online può avvantaggiarci sotto alcuni aspetti non è del tutto adeguata se ci si pone obiettivi professionali, di crescita e di acquisizione di competenze e abilità. Quindi fare attenzione alle scelte che si fanno sul piano della formazione.

L’Abruzzo e la Solina: storie di resistenza secolare racchiuse in un chicco di grano.

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Un cuore libero, un animo semplice, un sapiente e accorto agricoltore innamorato della sua terra. È Fabrizio Valente, uno dei pochi custodi che ancora conservano e tramandano gli antichi saperi legati alla mamma di tutti grani: il grano Solina. La definisce la sua “fidanzata vegetale”, fedele compagna di vita e nel lavoro, perché dalla Solina, Fabrizio, non è mai stato tradito. Lui che da vent’anni insieme ad altri produttori si occupa di mantenere viva questa varietà antica di grano. La testimonianza del nostro ospite parte da Tagliacozzo, suo paese d’origine e terzo comune più grande per estensione della Marsica, regione storica dell’Abruzzo montano dove da secoli viene coltivato il grano Solina.

Le prime piantagioni risalgono al XVI secolo, destinate ai campi più aridi e difficili da lavorare e per tale motivo lasciate alle zappe delle povere – quanto caparbie – famiglie contadine abruzzesi. Le terre più fertili erano appannaggio dei baroni alla cui scarsa dedizione non corrispondeva – quando si dice la “meritocrazia” – la stessa qualità del prodotto.  Una storia centenaria fatta di battaglie, contestazioni, fatica e tanta resilienza da parte di pochi che per anni hanno dovuto combattere le avversità climatiche, la povertà economica, lo spopolamento delle campagne, l’assenza di strade e ponti che ne facilitassero la diffusione nel territorio circostante.

Sebbene già atti notarili testimoniassero che nel 1700 uno dei migliori pani del regno di Napoli venisse fatto con la Solina, bisognerà attendere i primi anni 2000 per vedere crescere attorno a questo grano di tipo tenero forme fortunate di commercio. Le opere di valorizzazione sviluppate in tempi recenti sul piano della comunicazione, della produzione e della trasformazione, hanno richiamato l’attenzione di tutta la filiera, fatta di mugnai, panificatori, pasticceri, consumatori e ristoratori che ne apprezzano l’altissima qualità, riscoprendo usi e potenzialità di vendita sul mercato.

Merito anche della realtà consortile inaugurata tra il 2000 e il 2003 dallo stesso Fabrizio in sinergia con Donato Silveri, Giulio Petronio, Tonino de Santis: colonne del consorzio, che con duro lavoro hanno riunito gli agricoltori di tutta la provincia dell’Aquila e di parte delle province di Chieti, Pescara e Teramo, impegnati a coltivare la Solina secondo i metodi e le regole propri dell’agricoltura biologica. Protagonisti in campo da oltre trent’anni “considerati dei pazzi – racconta Fabrizio – dalla società agricola del tempo per cui fare agricoltura era far altro: coincideva con il concime, con il diserbo, poiché la finalità del cibo era sviluppare un’industria. Ma il cibo – ammonisce Valente – non è un’industria…

Il lavoro del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo ne ha rafforzato non solo l’immagine all’esterno, ma la conoscenza al settore accademico, divulgandone gli aspetti organolettici, storici e genetici. Inserita dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo, la varietà Solina è stata oggetto di studio da parte della Commissione Europea, che l’ha inserita nei progetti dedicati al recupero, alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio europeo delle risorse genetiche in agricoltura. Ma la celebrità recuperata da questo grano autoctono non si ferma qui: dalle aule di scienziati e biologi alle cucine più rinomate dello Stivale. Basti pensare alla scelta promossa dallo chef pluristellato Niko Romito, che – vuoi per le caratteristiche sensoriali, uniche e profumatissime, vuoi per una giustificata forma di campanilismo – ha inserito la farina di Solina in miscela con altri grani antichi per realizzare il suo “pane perfetto”. Ma è proprio per queste implicazioni che ad “antico” Fabrizio preferisce usare la parola “moderno” perché – come spiega ai microfoni di Slow Foodies – “anche la Solina, come i grani ad oggi utilizzati, hanno subito l’evoluzione dei tempi e si sono adattati alle nuove tecniche per essere presenti sulle nostre tavole”. Sfatiamo allora l’immaginario collettivo che associa un senso nostalgico ed “extra-ordinario” al consumo di questi prodotti. Al contrario, i grani moderni come la Solina, non sono frutti sepolti e dimenticati, non appartengono ad un passato remoto al quale ritornare: piuttosto, sono opportunità che guardano al futuro e dalle quali ricominciare.

 

[Foto: eccellenzedabruzzo.it]

Il San Giorgio a Roma. La sublimazione dei sensi

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Percorso di gusto nel mondo di chef Andrea Viola, toccando la terra e respirando il mare in Viale del Vignola

Non è un giovedì come gli altri per chef Andrea Viola, o forse si. Ma ci piace pensare che non lo sia, soprattutto quando in sala c’è gente pronta a darti un giudizio e così il grembiule sembra andare un po’ più stretto e il battito lievemente più accelerato. In fondo, succedeva anche a quel gran figo di Bradley Cooper nel film Il Sapore del Successo. Nonostante i suoi occhi azzurrissimi, ciuffo sempre in un disordinato ordine e quel savoir-faire da “So’ bello ma me ne frego. Meglio che so’ bravo”, anche al buon Bradley scendeva il rigolo di sudore mentre in sala c’erano due della Guida Michelin, pronti a fare un dettagliato resoconto del suo operato tra le indiscutibili pagine della bibbia del gusto. Ma noi non siamo la Michelin (che qualcuno la preservi sempre) e il nostro palato è decisamente molto meno educato. Così, tra un giorno in mensa, uno a base di junk food e un altro da pasti saltati, prender parte ad una cena degustazione riservata ad addetti cultori e critici del cibo che conta, è sicuramente un lustro di cui ci pregeremo a lungo. Specie se l’invito giunge da chef Andrea Viola, pronto con le sue creazioni ad accoglierci nel sobrio Il San Giorgio a Roma, un angolo in Viale del Vignola, che ripropone un’idea di semplicità e di tradizione, sovvertite da vere e proprie visioni dello chef, in costante bilico tra i sapori della terra, la cacciagione e quelli del mare.

Insieme a chef Viola il resto dell’operosa brigata è formata dal sous-chef Simone Bufacchi, il giovanissimo pasticcere Matteo Trinti e la dolce e accogliente voce di Noemi Apollonio in sala, che per tutta la serata ci ha accompagnati in un percorso tortuoso ma semplificato dalla sua angelica presenza. Così, come poeti toscani guidati dalla nostra Beatrice, abbiamo assaporato il sapore dei campi e dei fossi, con il profumo delle foglie di quercia e melograno che saliva insieme al brodo di limone e bergamotto, mentre all’interno di un’ostrica ghiacciata riposavano in attesa d’esser assaporati, dei piccoli tortellini ripieni di parmigiano al tartufo, salsa di rucola e straccetti. E’ un tripudio. Viola mescola gli ingredienti e le materie su cui sono adagiati, come fossero elementi di una ricetta atavica, quella riportata dal libro segreto e indecifrabile della nonna. Eppure i mondi, seppur nettamente separati, si racchiudono in un unico macrocosmo del sapore, raggiungendo ad ogni assaggio una vera e propria sublimazione dei sensi.

E chissà cosa avrebbe pensato il buon Picasso di quella cornice piena di colori e sapori proposti sotto forma di chips di verdure e cereali, fissate in verticale da una maionese al basilico, rapa rossa oppure lampone. Sarebbe stato abbastanza cubista come punto di vista? O forse era meglio attendere la tartare di cervo che riposa in una cialda di yogurt di capra, servita su un mattone di vetroresina di Murano, schizzato da una rustica salsa worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur. Menzione d’onore si deve ai ravioli del plin ripieni di robiola di capra alle erbe, serviti con uno stracotto di stinco di vitella, spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini, un’esperienza che vale l’attesa di ogni portata. Così delicato al palato che è difficile da raccontare. Il dolce dell’ossobuco insieme alla sapidità delle alghe, prepara le papille allo stracotto di stinco, ripulito dalle erbe della robiola. Una vera e propria carezza sul cuore.

Non perderemo ulteriore tempo nel descrivere qualcosa che non può esser descritta fino in fondo, Il San Giorgio a Roma è un piccolo tempio in cui ascoltare con devozione, il religioso amore per la cucina e le sue sperimentazioni. Come La Mecca, attende d’esser visitato personalmente e almeno una volta nella vita. E’ proprio il caso di dire: provare per credere!

Scopri il ristorante “Il San Giorno a Roma”: Pagina Facebook

PREMI E RICONOSCIMENTI.

  • Il Cappello de L’Espresso nella guida 2018 per il “San Giorgio a Maccarese”
  • 76 punti con una forchetta nella guida Gambero rosso 2018
  • Ventesimo posto nella Guida “I Cento di Roma” 2018

Il MENU degustato da Radio Food:

  • Aperitivo – La Cornice (cialde soffiate e chips di verdure e cereali, fissate alla cornice con maionese al basilico e alla rapa rosse);
  • Benvenuto – Il Bagnasciuga (rappresenta il ristorante. La portata è servita in un piatto “obliquo” realizzato appositamente da “Marù Ceramiche”, è la chiave interpretativa della cucina dello chef Andrea Viola. Si presenta come un souté di cozze e vongole, ma con diverse preparazioni. Le cozze e le vongole, al pomodoro, prezzemolo e limone, sono gratinate al forno e poggiate su un crumble di pane al nero di seppia. Si fa scivolare il tutto nel “mare”, che è l’acqua del souté lavorata con alga spirulina e olio affumicato)
  • L’Aloe Vera (L’aloe viene marinata alla gazzosa e lychees, accompagnata da caviale, polvere di peperoni in agrodolce, latte di mozzarella al basilico, radici marinate e kumquat ripieno di gelato al kumquat).
  • Tartare di Cervo con Topinambur, Yogurt e Ostrica (La tartare viene servita su un mattone di vetroresina di Murano, avvolta in una cialda di yogurt di capra, quasi fosse un tacos. È condita con salsa di topinambur, ostrica ghiacciata e maionese di ostriche, polvere di ortiche liofilizzate e una salsa Worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur).
  • Ravioli del Plin con Stracotto di Stinco, Ossobuco e Alghe (Ravioli ripieni di robiola di capra alle erbe e vengono serviti con uno stracotto di stinco di vitella, una spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini).
  • Tortellino al Parmigiano con Salsa di Rucola e Straccetti, Ostrica e Tartufo (Il tortellino è ripieno di parmigiano al tartufo, accompagnato da salsa di rucola e straccetti e un’ostrica ghiacciata. Le foglie secche vengono bagnate con brodo al limone per sprigionare il profumo di bosco).
  • Minestrone con Lingua, Riso e Seppioline (La lingua, cotta a bassa temperatura, viene servita con seppioline crude e verdure liofilizzate, ristretto di minestrone e cialda di riso con caffè e salsa verde).
  • Pre Dessert – Sasso di Capperi, Liquirizia e Passion Fruit (Il sasso è un sorbetto al passion fruit con crema di liquirizia e crumble di capperi)
  • Dolce – Biancomangiare agli Agrumi (Biancomangiare agli agrumi e mandorla, accompagnato da un rocher ripieno di succo agli agrumi e granita al cioccolato bianco)

14 FEBBRAIO, SAN VALENTINO: UNA GRANDE NOSTALGIA PER LA GALANTERIA

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Ormai siamo rimasti in pochi a ricordare i gesti galanti che gli uomini usavano dedicare alle signore sedute a tavola accanto a loro o da loro stessi invitate al ristorante e, purtroppo (o forse per fortuna), sono rimaste in poche anche le rappresentanti del gentil sesso in grado di notare l’assenza di questi gesti. In ogni caso, anche se non se ne accorge quasi più nessuno, è un vero peccato che la galanteria scompaia nel nulla senza nemmeno un necrologio. Ed il fatto che il raro accenno ad un gesto un po’ d’antan venga accolto quasi sempre con malcelata sorpresa la dice lunga sull’utilità di fare convivere le vecchie buone maniere insieme alle pari opportunità. E sui contenuti protettivi, seducenti, soccorrevoli e piacevoli che ciascuno di questi gesti contiene, nonostante la signora in questione sia una donna autonoma e indipendente. Al contrario, soprattutto se l’invitata conduce una “doppia vita” impegnata che le impone costante dinamismo ed efficienza.

Allora proverò a riassumere. E mettiamo che lui abbia invitato lei al ristorante. Mettiamo anche che sia la prima volta o la centesima volta. Mettiamo pure che lei sia la legittima sposa o convivente da più di vent’anni. Non cambia. Se è stato lui a formulare l’invito, allora si prenda le proprie responsabilità fino in fondo. Non le affidi il compito di scegliere e prenotare il ristorante, con la scusa che lei è più informata, più libera o magari più influente: si informi, si dia da fare. Non le chieda di passare a prenderlo al lavoro, anche se la sua auto è dal meccanico: se ne faccia prestare una da un amico o, meglio ancora, la passi a prendere e la riaccompagni in taxi. E, in entrambi i casi, scenda per aprire la portiera e richiuderla dopo che lei si sarà sistemata.

Al ristorante sarà lui ad entrare per primo, ad aiutarla a toglierle il cappotto e, in maniera discreta, spegnendo il proprio smartphone “dimenticandolo” per l’intera durata dell’appuntamento. Solo dopo che il personale del locale si sarà fatto carico di condurli al loro tavolo, lui scorterà la signora dove sarà sempre lui a spostare la sedia affinché lei possa accomodarsi. In ogni caso non siederà mai prima di lei e si alzerà ogni volta che lei lo farà. Se tra i tavoli dovesse aggirarsi il solito venditore di fiori, farà un gesto coraggioso e magnanimo nei confronti del poveretto e, sorpresa, non si sottrarrà alla sua parte: farà sua la rosa o il mazzolino e lo offrirà alla compagna nonostante le sue rimostranze. Con enfasi, ironia e sano giustificato imbarazzo. Basta rompere il ghiaccio la prima volta, poi viene naturale. Ed alle ragazze e alle signore fa piacere, anche se sono imbarazzate pure loro. Il vino e l’acqua li servirà lui, anche se è stata lei a scegliere, così come non lascerà mai il suo bicchiere vuoto. Non commenterà il contenuto del conto e non chiederà di emettere fattura come se si trattasse di una cena di lavoro: lei non gradirebbe nemmeno per un secondo pensare di venire scaricata insieme all’IVA…

Dopo che l’avrà riaccompagnata a casa, anche se come tutte le notti da vent’anni a questa parte dormiranno sotto lo stesso tetto, la ringrazierà con un baciamano per la piacevole serata che lui avrà saputo rendere davvero speciale.

Buon San Valentino a tutti gli innamorati!

Sfida all’ultimo gnocco da Eataly!

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Da bambino erano quelli della nonna, sinceramente un po’ gommosi, preparati alcune volte con acqua e farina, altre con le patate. Poi c’è stato il periodo di quelli industriali, per mancanza di tempo e soprattutto perché prendevo confidenza con la vita da “adulto” e non riuscivo a prepararli in prima persona. Infine, per fortuna, è giunto il momento di quelli buoni, veri, preparati a casa o mangiati in ristorante di ottimo livello.

Sto parlando degli gnocchi, uno dei piatti icona della nostra tradizione culinaria, al punto da aver dato vita ad alcuni modi di dire più o meno coloriti (“ridi che mamma ha fatto gli gnocchi”) ed a veri e propri appuntamenti settimanali, con la scelta del giovedì quale giorno dedicato, per cadenzare il loro consumo nel tempo. Ricetta semplice ma insidiosa, basata fondamentalmente su due ingredienti, patate e farina, e mille declinazione che prevedono l’utilizzo dell’uovo e di tanti altri elementi che possono caratterizzarne il sapore finale.

Gli gnocchi saranno tra i protagonisti della Festa della Patata (il quarto alimento più diffuso al mondo), evento in programma da Eataly da giovedì 14 a domenica 17 febbraio. Nella prima giornata infatti, quella di giovedì 14, si svolgerà un goloso contest che vedrà otto coppie sfidarsi nella realizzazione dell’impasto degli gnocchi perfetti. Ogni coppia avrà a disposizione tutti gli ingredienti necessari (farina, uova, patate, sale, pepe), 30 minuti di tempo per poter realizzare l’impasto e tre condimenti tra cui scegliere.

Dalle 17 alle 20, nel Centro Congressi posto al 3° piano della sede di Eataly ad Ostiense (Roma), gli sfidanti dovranno sottoporre i loro gnocchi all’esame della giuria composta dagli chef di Eataly. Il premio? una cena presso uno dei ristoranti a scelta tra: Terra, Birreria, Pasta & Pizza.

Radio Food è media partner dell’evento, ed i due creatori della prima web radio italiana a tema food, Andrea Febo e Luca Sessa, condurranno l’evento, presentando partecipanti e piatti e, naturalmente, assaggiando tutte le proposte in gara!