Glossario Gastronomico: Aceto balsamico tradizionale di Modena – Acquacotta – Acqua di fiori d’arancio

Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Aceto balsamico tradizionale di Modena: particolare aceto a marchio DOP prodotto esclusivamente in provincia di Modena dalla fermentazione acetica del mosto cotto. Richiede un lungo invecchiamento: da un minimo di 12 anni per il tipo “DOP12” a 25 anni e più per l’“Extravecchio” in “batterie” formate da un numero dispari di botti – almeno 5 – di legni diversi e pregiati disposte in ordine decrescente. Di colore bruno scuro e consistenza densa, al naso ha un profumo penetrante e persistente, mentre in bocca è di gusto intenso, dolce ed acidulo al tempo stesso. Confezionato in bottiglie tipiche di vetro a forma sferica con base rettangolare, si usa in gocce per insaporire carni, bolliti, Parmigiano Reggiano e frutta, soprattutto fragole, ma anche come ottimo digestivo.

Acqua cotta: piatto tradizionale toscano originario della Bassa Maremma, ossia la zona compresa tra le province di Grosseto e Viterbo. È costituito da una zuppa di verdure a cui si aggiungono pane di grano duro, olio e sale. Sebbene il piatto si presenti in diverse varianti a seconda della zona, la versione più comune prevede l’uso di carota, cipolla, pomodoro, sedano, basilico, acqua, olio d’oliva, uovo, pane casalingo raffermo abbrustolito e Pecorino grattugiato.

Acqua di fiori d’arancio: distillato di fiori dell’arancio della varietà Bigaradia, conosciuta anche come Arancio Amaro, dal tipico profumo dolce-amaro. Ingrediente utilizzato soprattutto nella cucina mediorientale, è apprezzato per il tocco aromatico che conferisce alla pasticceria napoletana se utilizzato con parsimonia.

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