Glossario Gastronomico: Acciugata – Accomodato – Aceto balsamico di Modena

Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Acciugata: conosciuta anche come Salsa del Valdarno è, appunto, una salsa toscana preparata con acciughe sotto sale, capperi sottaceto ed olio d’oliva extravergine. Va servita calda sulla bistecca alla fiorentina, ma è usata anche come condimento per la pasta. Esiste, inoltre, una versione fredda dell’acciugata di origine ligure dove agli ingredienti appena descritti vanno uniti aglio, pinoli, prezzemolo e mollica di pane. Si usa per condire cavolfiori, fagiolini ed altre verdure lesse.

Accomodato (Stoccafisso): termine dialettale ligure per definire un piatto piuttosto elaborato. Principalmente si tratta di una pietanza a base di stoccafisso che richiede una lunga cottura in umido a cui vengono aggiunti alcuni ingredienti classici della cucina del territorio come acciughe, pinoli, funghi, olive, aglio, oltre a patate e pomodoro.

Aceto balsamico di Modena: aceto di mosto cotto concentrato prodotto industrialmente, tagliato con aceto di vino ed addizionato con caramello, coloranti ed antiossidanti. A differenza del più pregiato aceto balsamico tradizionale di Modena, può essere prodotto ovunque e venduto a prezzi notevolmente inferiori. Esiste tuttavia un Aceto Balsamico di Modena a marchio IGP con un disciplinare di produzione che ne regola la tutela, ma che richiede comunque la zona di produzione circoscritta alle province di Modena e di Reggio Emilia.

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