Glossario Gastronomico: Abbacchio – Abbrustolire – Acciuga

Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Abbacchio: a Roma, ma soprattutto in provincia, è l’agnello non ancora svezzato, macellato a 28-40 giorni di età, il cui peso non supera – tolta la pelle – 8 kg, con un peso medio di 5 kg. La carne, tenerissima, è molto chiara, di un rosa pallido tendente al bianco. Con il passare delle settimane il colore rosa si fa più intenso volgendo sempre più al rosso. È commercializzato sia a tagli (mezzena, spalla, cosciotto, costoletta, coratella) che intero. Con tutta probabilità “abbacchio” deriva dal latino “baculum”, termine che designava il palo a cui venivano assicurati gli agnelli per non farli scappare.

Abbrustolire: esporre a forte calore una fetta di pane (da usare come bruschetta o crostino) o di polenta senza aggiungere grassi in maniera da imbrunire ed asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in un forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Acciuga: pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus. Comunemente si definisce  come alice il pesce fresco con la lisca ed acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa.

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