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Dicembre 2018

Glossario Gastronomico: Acciugata – Accomodato – Aceto balsamico di Modena

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Acciugata: conosciuta anche come Salsa del Valdarno è, appunto, una salsa toscana preparata con acciughe sotto sale, capperi sottaceto ed olio d’oliva extravergine. Va servita calda sulla bistecca alla fiorentina, ma è usata anche come condimento per la pasta. Esiste, inoltre, una versione fredda dell’acciugata di origine ligure dove agli ingredienti appena descritti vanno uniti aglio, pinoli, prezzemolo e mollica di pane. Si usa per condire cavolfiori, fagiolini ed altre verdure lesse.

Accomodato (Stoccafisso): termine dialettale ligure per definire un piatto piuttosto elaborato. Principalmente si tratta di una pietanza a base di stoccafisso che richiede una lunga cottura in umido a cui vengono aggiunti alcuni ingredienti classici della cucina del territorio come acciughe, pinoli, funghi, olive, aglio, oltre a patate e pomodoro.

Aceto balsamico di Modena: aceto di mosto cotto concentrato prodotto industrialmente, tagliato con aceto di vino ed addizionato con caramello, coloranti ed antiossidanti. A differenza del più pregiato aceto balsamico tradizionale di Modena, può essere prodotto ovunque e venduto a prezzi notevolmente inferiori. Esiste tuttavia un Aceto Balsamico di Modena a marchio IGP con un disciplinare di produzione che ne regola la tutela, ma che richiede comunque la zona di produzione circoscritta alle province di Modena e di Reggio Emilia.

SPIAZZO, LA PIZZA AL RUOTO CHE FA LA DIFFERENZA

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DOVE

C’è un angolo di Roma che negli ultimi anni ha acquistato un fascino davvero incredibile. È il cuore industriale della Capitale operaia di mezzo secolo addietro, il Porto Fluviale di Roma. Scorrendo una time line ideale da sinistra a destra, abbiamo il Gazometro, il Ponte di Ferro sul Tevere e quelli che in quegli anni erano molini ad acqua. Un palazzo che ricorda una Berlino anni ’80, oggi ristrutturato e restituito al fascino che gli appartiene e che a Roma, in una zona popolare, sembra quasi fuori contesto. Uno stabile unico nel suo genere alla cui base, circa sette metri sotto il livello dei clacson e dello smog, sono nati dei locali capaci di accogliere in un contesto davvero piacevole e quasi pedonale.

SPIAZZO

Una di queste realtà è Spiazzo, una pizzeria con i soffitti a volta altissimi e raccolta negli ambienti che una volta facevano da granaio al molino. Luminosa, spaziosa e informale, Spiazzo da due anni ha aperto i battenti a quella voglia di mangiarsi una pizza godendosi la serata. L’offerta è varia e tra quelli che sono considerati come gli antipasti della pizza,spiccano dei fritti equilibrati e ben fatti, come il Lingotto di parmigiana di melanzane (€ 3,50) e il supplì broccoli e salsiccia (€ 3,00).

LA PIZZA

La pizza ha un impasto compatto, più simile alla pizza romana classica che agli stili intermedi o più estremi di quella napoletana. La sua massima espressione, quella davvero che per me fa la differenza, l’impasto la trova nel “Ruoto”. Secondo la tradizione napoletana, il ruoto è una teglia tonda e spessa nella quale la pizza viene cotta a temperature più basse di quella al mattone. Il risultato è soffice e umido all’interno, croccante e unto al punto giusto all’esterno.

Il menu prevede due offerte di stile, Classiche e Spiazzanti, per entrambe le tipologie di cottura. I topping tendono piacevolmente al gastronomico, richiamando l’attenzione a un’attenta selezione di materie prime e a una chiara scommessa sugli equilibri che li governano nell’insieme scelto.

IL MENU

Margherita (€ 7,50) anche in versione con Bufala (€ 9,50) e Affumicata (€ 9,50), Scarola e alici (€ 10,00), Boscaiola (€ 9,50), Fiore di zucca e alici (€ 10,00), queste alcune delle Classiche, con varianti nel Ruoto come Patate e pancetta (€ 9,50) o Cotto affumicato e burrata (€ 11,00). Tra le Spiazzanti classiche invece troviamo Zucca, tartufo e Castelmagno di Alpeggio (€ 13,00), oppure Speck, patate e tartufo (€ 13,00), ma anche Carciofi e guanciale di Mangalica (€ 13,50); mentre tra le Spiazzanti nel Ruoto spiccano una Gambero rosso e lardo di Patanegra (€ 15,00), la San Daniele, Provolone del Monaco e porcini (€ 14,00). Io personalmente ho scommesso su una Napoli 2.0 al Ruoto (€12,00) che, presentandosi con lo stile un po’ trash tipico degli States, nella sua semplicità composta da pomodoro, burrata, pomodori infornati, emulsione di acciughe e basilico, mi ha davvero colpito per equilibrio e pienezza del gusto.

L’ultima chicca, terminate le due IPA artigianali spillate bene, è stato il dolce. Fatto in casa.

Una sfera di cioccolato finissimo e leggermente pralinato, poggiata su una terra di cioccolato bianco bruciato, con all’interno una crema inglese al passion fruit (€ 7,00). Fresco, potente e capace di lasciarti la bocca tanto dolce da subito, quanto pulita alla fine.

Una cornice unica quella di Spiazzo, un locale che di suo riesce a farle da piacevole contenuto. Accogliente, gradevole, informale e con un’offerta divertente che trova nei fritti, ma soprattutto nelle pizze cotte nel Ruoto, la vera marcia in più che fa la differenza.

Panettoni, che delizia con Pane e Tempesta

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La stagione delle leccornie natalizie rifiorisce puntuale come ogni anno

E’ un appuntamento imperdibile quello con le leccornie di Natale. La pasticceria di stagione che affonda le radici nella tradizione che più tradizionale non c’è, propone diverse tappe culinarie da visitare e, tra queste, non può mancare di far visita a Pane e Tempesta, dove da giorni il profumo dei canditi, dell’arancio e dei lieviti che fermentano sani, si impastano per dar vita a quei soffici cuscini dolci su cui posare i denti al termine dei pasti natalizi. I panettoni di Fabrizio e Omar, artigiani del sapore in quel di Monteverde e da poco anche a la Pisana, conservano quella fattura artigianale difficile da ritrovare e assolutamente imparagonabile ai prodotti distribuiti nelle grandi catene. Il dolce tipico delle feste, è realizzato con quella maestria che Fabrizio Franco, esperto lievitista, ha appreso sin dalla sua formazione. Sono ben quattordici gli anni in cui, ad ogni Natale, Fabrizio impasta e confeziona panettoni da consumare esclusivamente durante il periodo festivo. “L’industria li produce mesi prima, durante l’estate, e tende a metter negli impasti degli emulsionanti aggiunti. L’artigiano inizia a fine novembre e, per fare il panettone, usa solo aromi naturali”, racconta Fabrizio.

Per questo Natale, oltre all’intramontabile panettone tradizionale, a Pane e Tempesta fanno capolino, come vuole la tradizione sperimentale del forno di Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, originali proposte in grado di incuriosire e soddisfare anche i palati più esigenti. Gli amanti del gusto lombardo, troveranno quello all’arancia e cioccolato, come quello all’amarena e pasta di mandorle, o la versione con caffè e marroni, a cui fa da eco il panettone Orso, con frutti dibosco, mele, farina integrale e granelle di nocciola.

Imprescindibile per un panettone artigianale, sono poi la freschezza e l’elevata qualità degli ingredienti, anch’essi associati alla grande attenzione per la lievitazione. “Usiamo farina 0 da agricoltura biologica, burro francese, canditi Agrimontana, uova di galline biologiche allevate a terra. Per sfornare un panettone impieghiamo 2 giorni di lavoro e lavoriamo 12 ore al giorno”, specifica Fabrizio. Dietro la produzione di un panettone infatti, c’è la storia di un artigiano che mette in campo tutta la sua attenzione e professionalità, messe al servizio di un prodotto che trasmetta al cliente pura eccellenza. Questo perché a Natale quel dolce è il simbolo di riunione, un vero e proprio corpo sacro offerto alla famiglia per consacrare le feste e la gioia dello stare insieme. Da provare!

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: L’ANONA

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L’anona – conosciuta anche come chirimòya – è una pianta da frutto appartenente alla famiglia delle Annonaceae originaria del Sud America (soprattutto negli altopiani di Ecuador e Perù) di cui si conoscono almeno 50 specie. Attualmente si coltiva in tutto il mondo, più o meno nell’areale degli agrumi, ma i frutti qualitativamente migliori si hanno ai Tropici tra i 1.000 e 2.000 metri di altitudine. Pressoché assente nel resto d’Italia, la coltivazione dell’anona come specie da reddito non è mai decollata nel nostro paese. Si trovano,tuttavia, piante e coltivazioni sparse sia come curiosità botanica che per produrre frutti dal consumo locale. Dalla fine dell’800, tuttavia, viene coltivata con successo nella provincia di Reggio Calabria.

La pianta è un arbusto alto 4-7 metri. Fiorisce vestendosi di fiori a 3 petali bianchi o di un verde delicato gradevolmente profumati. Dopo 5-8 mesi dalla fioritura i frutti vengono raccolti prima che raggiungano lo sviluppo completo per via della facile deperibilità. Una volta colti, portano a termine la maturazione nell’arco di qualche giorno.

Ciascun frutto, chiamato sincarpo, è in realtà un frutto multiplo formato dai carpelli che dopo la fecondazione si saldano tra di loro prendendo l’aspetto di grosse squame di colore grigio rossastro a maturazione completa. Sono gustosi, polposi piacevolmente ricchi di succo e vitamina C.Il sapore intensamente dolce, simile a quello della banana, della fragola,dell’ananas e di altri frutti tropicali comunica un senso di freschezza. La polpa è di colore bianco con semi scuri e lucidi presenti all’interno di ogni singolo che frutto possono essere anche molto numerosi (oltre 100). Vanno in ogni caso eliminati per via della presenza di una resina intossicante. A completa maturazione i frutti hanno generalmente un peso variabile tra 250 e 600 g, ma possono raggiungere in alcuni casi anche 1kg.

L’anona va gustata al giusto grado di maturazione (in qualche caso meglio se tendente all’inizio della sovra maturazione), magari fredda e tagliata a metà da consumare con il cucchiaino da frutta oppure tagliata in quattro spicchi da mordere.

Con i frutti dell’Anona di Reggio Calabria si realizzano diversi prodotti dolciari come il gelato, il sorbetto, il babà e la confettura, ma anche come ingrediente nelle macedonie di frutta.

salumificio santoro

Se il capocollo è glamour è Santoro!

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Può un salumificio essere glamour? Sì, se parliamo del Salumificio Santoro. Sì, se dietro a un prodotto come il capocollo ci sono due ragazze intraprendenti e appassionate, amanti del design e che hanno saputo donare un nuovo abito ad un prodotto di grande qualità e lunga tradizione.

Il Salumificio Santoro nato a Cisternino, un piccolo borgo della Valle d’Itria (Puglia), dalla caparbietà di Giuseppe Santoro e di Piero Caramia, macellai da più di quarant’anni, è ad oggi una delle realtà più apprezzate d’Italia nella produzione di salumi di qualità. La storia di questa azienda è rappresentata da quella di due famiglie: il sogno e la passione dei padri hanno contagiato le nuove generazioni, che hanno deciso di percorrere la stessa strada, ma ad una velocità nuova, più moderna e con un tocco originale che ha saputo dare vita e nuova identità all’azienda.

Artefici di questo rinnovamento sono state Angela e Micaela Santoro, cresciute letteralmente a pane e salame, e che hanno saputo creare il giusto mix di competenza, grande efficacia comunicativa, qualità del prodotto e design.

Siamo sorelle, ci chiamano Le Santorine, nostro padre ci ha trasmesso la grande passione per i salumi e stiamo provando a scrivere una nuova storia, in equilibrio fra tradizione e glamour. Siamo cresciute all’interno del salumificio e abbiamo respirato l’odore degli ingredienti, della fatica e il fascino di un antico mestiere, che da sempre è poco femminile” affermano all’unisono.

E in effetti essere un produttore di salumi significa appartenere a un ambito declinato prevalentemente al maschile, in cui è raro trovare delle donne, figurarsi poi delle ragazze giovani e carine. “Se nostro padre è stato caparbio nella sua visione di crescita, noi lo siamo ancora di più – dice Micaela –  vogliamo rendere questo mondo unico e soprattutto divertente. E perché no, essere anche un esempio per le donne del sud e non solo, comunicare che è possibile fare rete, crescere e cambiare gli stereotipi. Mi piace pensarci come delle femministe contemporanee”.

Le Santorine il know-how del salumiere lo hanno nel dna, la loro è una questione genetica. Dei loro prodotti, infatti, conoscono ogni singolo dettaglio, ingredienti, lavorazione, tradizioni che hanno saputo raccontare da sempre sul web attraverso il blog e i social network. Se poi ci aggiungiamo l’amore per la moda e le belle cose, una visione internazionale e aperta, ma soprattutto alternativa, ecco che nasce intorno al marchio un’immagine nuova, quasi di lusso.

Come ci conferma Angela: “Abbiamo apportato una rivoluzione vera e propria nella nostra brand identity e abbiamo voluto costruire un’immagine alta, che rappresentasse al 100% il valore e la qualità del prodotto attraverso un logo nero e oro e un packaging studiato nei minimi dettagli. Ricordo ancora la faccia di nostro padre quando lo vide la prima volta, disse che non gli piaceva perché sembrava il logo di una gioielleria. Ma era proprio ciò che volevamo: perché per noi i suoi salumi sono e valgono come gioielli”.

Tutto questo ha contribuito a elevare ancora di più un prodotto di grande qualità e a raccontarlo in giro per il mondo seguendo un filone narrativo differente, partendo proprio dalle loro radici robuste. E se parliamo di storia da raccontare quella del Salumificio Santoro è la storia ideale per ogni storyteller che si rispetti. Qui coesistono e si alimentano a vicenda tutti gli ingredienti come la tradizione, l’innovazione, il gusto e il territorio, ma anche i topic come l’eroe, la sfida e l’oggetto magico, che in questo caso è rappresentato dal re dei salumi della Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca.

E sono proprio le Santorine a raccontarcelo: “Presidio Slow Food dal 2000, dal 2007 è stata istituita un’Associazione dei produttori Capocollo di Martina Franca che tutela questo storico prodotto con l’obiettivo di diffonderne la conoscenza a livello nazionale e non solo. E’ un prodotto storico perché segue un procedimento basato su una lavorazione minuziosa e tradizionale, che va rispettata e a cui noi ci atteniamo meticolosamente. Facciamo una marinatura nel vin cotto dopo la salagione a secco e una leggera affumicatura fatta con il fragno, una quercia presente solo nella Valle d’Itria, per cui la caratteristica che rende unico il Capocollo di Martina Franca è proprio la lavorazione con degli ingredienti tipici del territorio e introvabili altrove”.

Un salume tra i più rinomati ed apprezzati d’Italia, presente anche da Harrods a Londra, capostipite di una serie di prodotti di successo, che rispettano il territorio e la modernità, come la Santorella, cugina pugliese della mortadella di Bologna, o il Pancapocollo, l’unione golosa di un panettone artigianale e del capocollo, il dolce e il salato che ha letteralmente conquistato il web in questi giorni. Più glamour di così non si può!

PERPETUAL, UN PANETTONE CLASSICO CON TRE GRANDI SEGRETI

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Secondo Igino Massari un buon panettone non ha segreti e il panettone perfetto non esiste, ma conferma in maniera importante quanto sia fondamentale la selezione delle materie prime tutte, dal burro, le uova, la vaniglia (che lui miscela in tre tipologie), la farina e la farcitura classica, uvetta cilena reidratata e arancia candita. Poi la qualità del lievito madre e il rispetto dei tempi necessari all’impasto, le temperature di cottura e la glassa di amaretto con mandorle in testa.

Secondo Achille Zoia le basi fondamentali di un buon panettone artigianale stanno nel “mistero” del lievito madre. Secondo lui, progressista della pasticceria, le componenti selvagge che compongono il lievito madre devono essere costantemente tenute sotto controllo per avere il giusto equilibrio e rendere, la componente viva del nostro grande lievitato, assolutamente unica. Poi c’è il burro e la capacità di dosarlo con zucchero e miele. Struttura compatta, incredibilmente profumata e soffice. Le mandorle giuste.

Secondo Piergiorgio Giorilli il segreto di un panettone artigianale è il panettone artigianale stesso. Non c’è magia, ma pazienza e passione, rispetto per gli ingredienti principali e un lievito madre naturale da rinfrescare almeno tre volte. Se proprio volessimo strappargli un consiglio, è quello di dedicare tempo a un impasto forte, ma delicatissimo nell’accogliere gli ingredienti che devo essere aggiunti con scrupolo di ordine, per essere assorbiti nel giusto equilibrio.

Io sono partito da questi tre grandi maestri per capire un po’ questa preziosità gastronomica che non solo domina il Natale, ma che ormai si sta affermando come lievitato a prova di stagione. Il panettone, artigianale ovvio; buono tutto l’anno. Successivamente ho scoperto che qui a Roma abbiamo uno Chef, appassionato di grandi lievitati, con alle spalle tutte e tre le scuole dei grandi maestri di cui sopra e che addirittura, da dieci anni, custodisce e utilizza nella sua panificazione e per i suoi grandi lievitati il lievito madre ereditato proprio da Piergiorgio Giorilli.

Lui è Cezar Predescu, Executive Chef di Perpetual, un ristorante dalla filosofia affascinante e rivoluzionaria per una città come Roma. Roma fagocita, Perpetual vede la sua cucina come profondo atto di condivisione. Cucina e sala fuse in un progetto multiculturale che ha portato nella Capitale un luogo che altrove avrebbe avuto ogni tipo di successo. Condivisione, duro lavoro e umiltà, di questo vive ogni giorno Perpetual e questo è quello che trasmette Cezar, autore del suo Panettone Classico Milano. Attenzione a ogni minimo dettaglio.

Lo Chef non è proprio un pasticcere, ma la passione che ha per i grandi lievitati si vede e si sente, nell’emozione nel presentare quello che è un lavoro aggiunto al suo, con tempo, pazienza e assoluta dedizione a un prodotto che ha voluto esattamente così come è. Tre giorni di lavoro, uova allevate a tera da animali liberi, un burro aromatico e non troppo dolce, la migliore vaniglia sul mercato e una farina forte, ma non troppo, per dare all’impasto un’alveolatura fine, ma presente. Arancia candita artigianale e uvetta reidratata.

Il risultato è un impasto soffice, ma compatto, con dei profumi intensi di vaniglia, burro e agrumi. Lui consiglia sempre di guardare quando è stato confezionato un panettone, per potergli dare almeno tre giorni di riposo in modo che gli aromi possano ben espandersi ed equilibrarsi, dopo di ché sarebbe meglio scaldarlo leggermente in modo che li possa restituire in tutta la loro ampiezza.

Il Grande lievitato di Perpetual, dalle mani di Cezar Predescu, è un Milano Classico con metodo piemontese, elegante ed equilibrato. Ha una produzione limitata destinata per lo più ad amici e conoscenti, ma vale la pena andarsene a cercare uno per conoscere i segreti che Massari, Zoia e Giorilli hanno trasmesso a Predescu.

QUANTE STORIE SOTTO L’ALBERO…

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come Notte.

Nell’arco delle 24 ore la notte ha suggestioni maggiori, quasi magiche. La nascita avviene nel mezzo della notte di Natale. E la notte di capodanno ha bisogno della mezzanotte per scatenare i suoi clangori e le sue speranze. Si favoleggia perfino della prima notte di nozze. Quando tutti sanno che, intanto, l’hanno già fatto. Di pomeriggio.

A come Aragosta.

La più famosa è quella all’americana. Che non esiste. La dizione “all’americana” è una pigrizia mentale dovuta a chi non sapeva che ad Armonic, in Bretagna (Francia) per cuocere l’astice si è inventato un modo così straordinario da ritrovarlo ben presto nei menu di lusso come “homard à l’americaine”. In aggiunta,  la gente confuse astice ed aragosta, per mancanza di pratica con questi crostacei. Il termine “all’americana” risultò poi più facile da tenere a mente a chi non riusciva a ricordare Armoric… ed il francese.

come Tacchino.

Da vivo considerato un animale goffo, vanitoso e gonfio di cattivi sentimenti. Guardato con sospetto dagli allevatori se, nonostante le cure, non ingrassa subito e molto. Fra gli altri gallinacei resta sempre uno straniero. È “l’extracomunitario” del pollaio. Infatti il suo nome è “Dindo”, che deriva dalla locuzione “coq d’Inde”, gallo delle Indie Occidentali e, in tempi ancora più remoti, addirittura dall’Abissinia. Più che buono, è grande, così – come nel Tacchino al forno ripieno di mele e castagne – tipico del Thanksgiving Day americano può arrivare anche a 10 kg. Ma questa è un’altra storia. O meglio: un’altra festa.

A come Abbondanza.

È un bell’aspetto della realtà. Una grande quantità richiama sempre l’idea di “abbondanza”, purché non sia una grande quantità di debiti. Il pranzo di Natale, che spesso è una cena (della vigilia), rientra in questo concetto di profusione, scialo, ricchezza, lusso e cuccagna. È più bello sentirsi ricchi che saggi. Il Superenalotto, così come la celebre Lotteria Italia, elargiscono premi in denaro, mai attestati di saggezza e di prudenza. L’augurio di Buon Natale è l’augurio che ogni giorno a venire sia simile a questo giorno così speciale. Con un riguardo per il menu.

L come Lenticchie.

Legume propiziatorio, figura fra i cibi correnti fin dall’antichità. Tanto è vero che, più affamato che ingordo, Esaù vendette la primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie. Tonde come le monete, le lenticchie mangiate durante il cenone di capodanno porterebbero denaro. La credenza è saldissima, nessuno se la sentirebbe di rinunciare a questa leccornia con il cotechino. Tuttavia, nessuno si sofferma a considerare questo fatto: quelli che mangiano le lenticchie tutto l’anno, purtroppo, sono costretti a farlo perché non hanno mai un cent…

E come Effetto (delle Feste).

Il Natale è il momento in cui le abitudini, intese come usanze, tradizioni, riaffiorano. Riaffiorano se ci sono bambini, naturalmente. Sono loro a fare in modo che gli adulti ricordino: così si fa o si rifà il presepio, si va a comprare l’albero adatto ad essere decorato. L’alimentazione stimola la memoria: ogni regione ha le sue usanze. Arrivano nelle vetrine i dolci delle feste, i tortellini, gli agnolotti, il capitone. Anche in città vicine spesso cambiano i cibi tradizionali e mutano perfino i giorni destinati a certe cerimonie domestiche e ai regali. A Babbo Natale, in molte città italiane e anche all’estero – nel Nord Europa –, si preferiscono Santa Lucia o San Nicola. In ogni caso, per fare un Buon Natale, bisogna essere in tanti. Natale non è una festa per “single”. Per loro è molto difficile cantare in coro.

Infine, essendo alla fine – dell’articolo e dell’anno – non può mancare la

Z come Zampone.

Al pari delle lenticchie, nel rito gastronomico anche lo zampone è destinato a richiamare un futuro pieno di denaro. Altri cibi ben auguranti sono l’uva (bisogna mangiarne 12 chicchi, uno per ogni mese dell’anno) o i semi rossi del melograno, simbolo di fertilità e fortuna. Lo zampone e il cotechino con le lenticchie, accompagnati da un Lambrusco vivace, sono in realtà un cibo completo e digeribile. Grazie ad un gioco di proteine attive tra loro, verrebbe eliminata la ritenzione dei grassi. In altre parole: si gode ma non s’ingrassa. Vero o falso che sia, è un magnifico alibi per iniziare bene l’anno senza sensi di colpa dietetici. In ogni caso: «Tanti auguri a tutti!»

Pescaria goes plastic free

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STOP ALL’USO DELLA PLASTICA A PESCARIA: L’ANNUNCIO INSIEME A LEGAMBIENTE E FRIEND OF THE SEA

Pescaria rinuncia definitivamente alla plastica monouso dismettendo l’uso di bicchieri, forchette e bottiglie usa e getta a partire da dicembre. I fondatori racconteranno le ragioni della scelta e i motivi che hanno portato Pescaria ad avviare l’iter per ottenere la certificazione Friend of the Sea (che prevede anche pratiche di consumo sostenibile del prodotto ittico), insieme alle tante novità in cantiere, durante la conferenza stampa in programma oggi 14 dicembre nella sede di Polignano in piazza Aldo Moro 6/8 a partire alle 10.30, in collaborazione con DOT – Horeca Solutions. Parteciperanno all’evento il direttore di Friend of the Sea Paolo Bray, il Presidente della Regione Puglia Michele Emiliano e Angelo Allegretti, delegato locale di Legambiente.

PESCARIA GOES PLASTIC FREE – LIBERI DALLA PLASTICA

Abbandonare la plastica monouso è un atto di amore verso il mare, un atto simbolico potente con un enorme impatto sociale che riguarda tutti i produttori coinvolti nel sistema di vendita e acquisto. La scelta è il coronamento dell’impegno preso con Legambiente a maggio, quando Pescaria ha aderito e sostenuto gli eventi di Legambiente “Puliamo Polignano” e “Spiagge e Fondali Puliti, promuovendo una raccolta fondi con il recupero di oltre 100 pneumatici sommersi sul fondale sabbioso di Polignano e, nel mese di Ottobre, organizzando quattro giornate per pulire le spiagge di Polignano insieme a volontari, cittadini e esponenti di Legambiente.

Pescaria e Legambiente condividono la volontà di salvaguardare le spiagge e gli oceani dall’inquinamento da plastica, ricalcando le nuove leggi dell’Unione Europea contro l’uso della plastica monouso. Ad oggi, diversi sono i brand e i locali in Italia che hanno deciso di abbandonare la plastica e utilizzare esclusivamente materiali non dannosi per l’ambiente: una scelta che Pescaria sostiene, con l’obiettivo più grande di ricercare e promuovere pratiche virtuose e soluzioni capaci di contrastare l’uso di plastiche e prodotti inquinanti.

FRIEND OF THE SEA

Siamo felici di poter essere al fianco di Pescaria oggi e di chiunque vorrà seguire il loro esempio mettendo a disposizione la nostra esperienza”, ha dichiarato Paolo Bray, fondatore e direttore di Friend of the Sea.La nostra è un’organizzazione internazionale da anni impegnata in progetti di salvaguardia degli habitat marini nel mondo. Ormai è noto a tutti che la situazione nel Mediterraneo è a rischio, ma siamo convinti che il coinvolgimento diretto degli operatori del settore nell’adottare pratiche sempre più sostenibili sul territorio e nella sensibilizzazione del consumatore possa e debba fare nel tempo la differenza.

La collaborazione di Pescaria con Friend of the Sea non si limiterà a questa iniziativa: nei prossimi mesi verranno proposte sul territorio attività e campagne con l’obiettivo di promuovere buone pratiche di ristorazione a basso o ridotto impatto ambientale, per quanto riguarda sia la riduzione dell’uso della plastica che il consumo sostenibile del prodotto ittico, incoraggiando attività di pesca e acquacoltura sostenibili e certificate.

DOT – HORECA SOLUTIONS

Per realizzare tutto questo, Pescaria ha avviato una collaborazione con DOT – Horeca Solutions, che ha sposato la causa realizzando materiali per la ristorazione completamente sostenibili. Piatti, bicchieri e forchette monouso ma compostabili, perché il futuro è plastic free.

PESCARIA E LEGAMBIENTE, INSIEME PER SALVARE IL MARE

L’inquinamento del mare è un pericolo enorme per l’intero pianeta e un rischio troppo alto, che potrebbe portare ad una drastica diminuzione della produzione di pesce. Nel 2050, in mare, ci sarà più plastica che pesce. I dati sconcertanti sono quelli dello studio “THE NEW PLASTICS ECONOMY – RETHINKING THE FUTURE OF PLASTICS”, rapporto del 2016 pubblicato dalla fondazione Ellen MacArthur. Per questo, a luglio 2018 Pescaria ha lanciato la sfida di abbandonare la plastica per usare esclusivamente materiali sostenibili e biodegradabili, dismettendo l’uso di bicchieri, forchette e bottiglie usa e getta.

COSA C’È NEL MARE ITALIANO?

620 rifiuti ogni 100 metri di spiaggia: l’indagine Beach Litter 2018 di Legambiente è stata realizzata in occasione di Spiagge e Fondali Puliti, un’iniziativa a cui anche Pescaria ha aderito, raccogliendo fondi e realizzando il sogno di pulire una parte di fondale sulla costa di Polignano grazie alle operazioni di recupero di oltre 100 pneumatici sommersi sul fondale sabbioso, alla profondità di 12 metri.

Nel mese di Ottobre 2018, invece, Pescaria ha promosso Puliamo Polignano, edizione italiana di Clean Up the World, il più grande appuntamento di volontariato ambientale al mondo: quattro giornate per pulire le spiagge di Polignano insieme a volontari, cittadini e esponenti di Legambiente, in collaborazione con Ferrarelle e Dot Forniture. L’iniziativa è stata seguita e condivisa sui social tramite l’hashtag ufficiale #roadtoplasticfree.

“Cucinare, per noi di Pescaria, è molto più di una professione. È una missione, è il nostro ruolo nella società. Amiamo il mare, e oggi il nostro dovere è difenderlo”.

Per Trastevere con Antonello Venditti

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Il cantautore romano testimonial de Le Guide di Repubblica nel numero dedicato al cuore di Roma

Dove mangiare a Trastevere? Un quesito vecchio quanto il mondo, o almeno, vecchio quanto quei vicoli in cui gli odori si mischiano tra loro dando il sapore vero di un quartiere in cui è la storia a parlare. La storia della città e inevitabilmente della sua cucina. La Repubblica dedica un intero volume al rione trasteverino con La Guida di Trastevere in edicola dallo scorso 8 dicembre, con presentazione ufficiale al WEGIL oggi, giovedì 13 dicembre. Centinaia di indirizzi e decine di interviste ed itinerari imperdibili, che soddisfano con la miglior risposta, l’antica domanda di cui sopra, appartenente al turista, quanto al romano di sette generazioni. Perché la vita del quartiere cambia veloce e con esso si modificano i volti e i gusti dei tanti che lo attraversano. Testimonial del folkloristico e meticoloso volume, è il cantautore Antonello Venditti, che ha accompagnato i redattori de La Guida per quei vicoli in cui per anni è stato ed è tutt’ora accolto come una delle voci principesche della città eterna.

“Per le vie di Trastevere ci ha accompagnato Antonello Venditti, da anni ospite illustre di quei vicoli che nascondono ancora ritmi di vita impensabili, artigiani imprevedibili, negozi affascinanti, trattorie dalle cui cucine esce fuori l’autentica anima della vecchia Capitale. Strade piene di storia, di gallerie d’arte, abitate da quelli che si definiscono i veri romani de Roma. Noi siamo andati alla ricerca della più antica anima della città, cercandola tra passato e presente”.  Esordisce con queste parole il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, che racconta nella sua introduzione come il volume dia il via ad “una nuova collana delle Guide che vorremmo dedicare ai quartieri delle grandi città italiane. Quei quartieri che meno risentono dei capricci del tempo che passa e che muta tutto in un divenire non sempre necessario e condiviso”, continua il direttore.

Nell’intervista che apre il volume, Venditti racconta il suo quartiere tra ricordi, aneddoti e consigli, dagli anni del Folkstudio alla quotidianità dei giorni nostri, mentre sono centinaia gli indirizzi segnalati in tutto il quartiere, con gli osti e i ristoratori protagonisti, ma anche le botteghe del gusto d’eccellenza, i luoghi dello street food e le pizzerie, in una carrellata multicolore di personaggi che si fanno portavoce dell’eccellenza.

Gli itinerari Da non perdere sono invece appassionate passeggiate tra i banchi dei mercati di San Cosimato e di Porta Portese, oppure alla scoperta delle gallerie d’arte del rione o dei luoghi della letteratura, mentre gli straordinari film girati a Trastevere sono protagonisti di un percorso ad hoc. Altri approfondimenti sono poi dedicati alla movida notturna, alle chiese di quartiere, ai luoghi e ai miti della canzone popolare e al quartiere “a misura di bambino”.

Gli Itinerari d’autore poi custodiscono i consigli di personaggi del mondo dello spettacolo che vivono il quartiere tutti i giorni, da Nicolas Vaporidis a Lello Arena, dalla modella Youma Diakite a Carolina Crescentini, fino al duo comico Le Coliche. L’anima del quartiere si sviluppa poi nella sezione dei Volti, in cui sono raccolte le testimonianze dei protagonisti di Trastevere, dal parroco alla preside del liceo, dal gallerista al capo scout.

Le Guide di Repubblica sono anche online: www.leguidedirepubblica.it

ESSENZIALE, A FIRENZE SIMONE CIPRIANI METTE VIA IL MENU

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A spiegare bene cosa significhi dare valore all’offerta non solo stagionale, ma dei produttori locali che ne vivono, è Simone Cipriani del Ristorante Essenziale di Firenze. Un locale che non smette mai di essere accogliente e che grazie alla sua continua evoluzione, continua a mantenere al centro lo star bene di chi vi entra.

Tavoli larghi, soffitti alti, divani da vero spazio leaving, via la tovaglia e le posate, ma non solo, perché l’ultima novità di Essenziale è abolire il menu. Una filosofia ben precisa quella di Simone, che da sempre va a favore di uno stile informale e precursore, da tempi non sospetti, di tutti quei piccoli particolari che hanno trasformato la ristorazione di livello in un prodotto fruibile, non solo nei piatti.

“È inutile tenere un menu di tre mesi che deve assicurare i stessi piatti e mantenere lo stesso standard di qualità e sapore, magari attraverso una struttura di portate che spesso, in chiave gourmet, non viene nemmeno capita. Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è! Da lì pensiamo e proponiamo un’offerta quasi giornaliera di pochi piatti, semplici ma ben equilibrati e gustosi, che sappiano veramente rappresentare noi e la cucina del periodo. Li scriviamo sulla lavagna e la gente sta rispondendo bene.” S.C.

Dopo una cena di circa un anno fa, sono uscito da Essenziale con in testa un osso buco ai frutti rossi che in questo freddo dicembre (2018 ndr) ho chiesto di nuovo. Purtroppo non c’era, ma tra le otto portate che ho mangiato al pass non ce n’è stata una che me lo ha fatto rimpiangere.

La cucina di Simone Cipriani si conferma nella sua peculiarità più importante: una grande visione d’insieme e un rispetto profondo per la materia prima. Ci sono posti dove alcuni piatti ti conquistano per la pienezza del gusto di quell’ingrediente principale che te lo ha fatto scegliere, sono piatti ruffiani e lo o la Chef sono stati bravi a valorizzarlo, poi ci sono posti dove i piatti sono talmente puliti ed equilibrati che difficilmente qualche sapore supera l’altro e sono piatti confortevoli, il cui obiettivo è quello di essere gradevoli senza troppa ambizione. Poi ci sono ristoranti e cucine come quella di Simone, dove ti sorprende tutto, dove ogni singolo ingrediente esplode e lo fa in maniera cadenzata e durevole, mai spigolosa.

La sala segue lo stesso principio. Non c’è niente che stona e tutto ti arriva armonicamente in ogni suo piccolo dettaglio, dai sottobicchieri di porcellana decorata alle fotografie di una Firenze insolitamente ritratta, nei riflessi delle stoviglie, che arredano le pareti insieme a un’irriverente Valentina di Guido Crepax. Le posate sono in una cassettina di legno a portata di mano e il servizio viene svolto senza divisa, ma in maniche di camicia da una squadra che comprende anche il capo; raro, prezioso e funzionale, poter vedere uno Chef “saltare” il bancone e servire in tavola i piatti che ha appena preparato, riuscendo a esserne il migliore ambasciatore. Su due pareti, la lavagna, racconta l’orto toscano e può cambiare più volte alla settimana, divertendo. Il menu degustazione invece segue ancora l’intraprendente fantasia dello Chef ed è una sorpresa continua, come il BUIO, dove non vi resta che arrendervi e pensare solo al vino (se ne bevete). Il sommelier di sala ha una selezionata carta in cui accompagnarvi e lasciarvi viaggiare.

Essenziale è un’esperienza complessa che comprende la cucina.