‘Colto e Gelato’: l’importanza delle materie prime

By 24/10/2018Articoli

Preparare un gelato è un’operazione semplice ma al tempo stesso complessa, perché per giungere all’atto conclusivo, l’amalgama degli ingredienti da mantecare per ottenere il goloso risultato finale, richiede un precedente lavoro molto impegnativo, con un passaggio fondamentale: la ricerca di materie prime di qualità. È questo il credo di Geppy Sfera, che sin dall’apertura della sua gelateria Strawberry Fields a Roma ha posto estrema attenzione alla selezione degli ingredienti per la creazione dei vari gusti.

Realizzare un gelato alla frutta per Geppy significa utilizzare frutta fresca di stagione, preferibilmente bio, che prende direttamente dai fornitori, come l’Azienda Biologica ‘All’Ombra del Cerro’ di Stefano Forti, situata a Moricone, in piena Sabina, territorio vocato all’olio extravergine d’oliva di qualità. Qui su uno spazio di circa 10 ettari si trovano alberi da frutto quali fichi, peri, meli, ciliegi, aranci e peschi.

Geppy Sfera ha quindi scelto di preparare i suoi gelati con frutta locale, raccolta al momento giusto e subito messa in commercio per garantirne la freschezza e le migliori caratteristiche organolettiche: mele, ciliegie, fichi e giuggiole trasformate per un prodotto “Còlto e gelato”. Ed a questa trasformazione ho potuto assistere in prima persona, trascorrendo una giornata in azienda, passeggiando tra gli alberi, cogliendo con le mie mani le mele, imparando a riconoscere quello giuste. E dopo il “lavoro nei campi”, poter scoprire l’alchimia che dà vita al gelato, la mescolanza di ingredienti, la lavorazione e naturalmente il piacere dell’assaggio. Un gusto sorprendente, una intensità di sapore che mi ha fatto tornare in mente la mela grattugiata che mangiavo da bambino.

Il gelato dall’etichetta pulita

All’impegno profuso nel bilanciamento di ogni singola ricetta e nella scelta delle migliori materie prime, si affianca la continua ricerca e sperimentazione per dare vita ad un gelato buono nel gusto, ma anche sano, digeribile e adatto a tutti. È così che Geppy, è giunto alla produzione di un gelato dall’etichetta pulita, ossia senza alcun tipo di additivo, compresi quelli sicuramente innocui, come la farina di semi carruba. In sinergia con Antonio e Gianluca Iazzetta di “Essenza gelato” e in linea con studi realizzati nel loro laboratorio di ricerca all’interno del campus universitario di Parma, Geppy Sferra ha creato un mix di fibre e proteine vegetali in grado di svolgere il ruolo di addensante e/o emulsionante, riducendo, oltretutto, la quantità di zuccheri complessivi e il relativo carico glicemico.

Volevamo a tutti i costi avere un gelato che contenesse “solo” ingredienti. E così lo abbiamo fatto. Abbiamo eliminato anche gli ultimi superstiti (farina di semi di carruba, farina di semi di guar, lecitina di girasole) e la nostra etichetta è diventata totalmente ‘pulita’. Puntando tutto sulle grandi potenzialità di alcuni particolari ingredienti nello svolgere anch’essi funzioni addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti all’interno della miscela. E non parlo solo di proteine e fibre vegetali – già di per sé notoriamente salutari e, seppure come semplici miglioratori di struttura, già usate da tempo in gelateria – ma anche ingredienti come il baobab e il kudzu,  considerati dei veri e propri ‘superfood’ per le loro benefiche proprietà nutritive” ha dichiarato Geppy.

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