Ristorante Brado: il senso della carne e la giusta misura delle cose

Non è che Omero fosse poi così contento di mangiare carne. Stando a Plutarco, non poteva avvicinarcisi che sentiva subito una vacca agonizzare. Tralasciando la questione gossip su Omero che “sente le voci”, ora, non è questione di essere animalisti. È proprio il fatto che è meglio che non ci pensi, che quella roba là era viva. E che, corollario nemmeno troppo corollario, l’hanno ammazzata per te. So che sembra un po’ autoindulgente, ma il punto (etico, l’ho detto) della questione non è tanto se ammazzarli o no. Das ist. Viviamo nelle città, ci sono i supermercati e si paga con lo smartphone. Il punto è, come in ogni questione che desidera essere minimamente raffinata, il punto è il come. Ed è il punto di Brado – Craft Beer & Wild Food. A testimoniarlo Matteo Militello, Capo Chef (ha iniziato la sua esperienza presso l’Hotel Quirinale, lavorato per una delle più importanti catene di ristoranti thai a Londra, fino a diventare Capo Chef alla Pariolina).

Il concept del ristorante s’impernia qui: selezionare una carne che non provenga da allevamenti intensivi ma da allevamenti dove gli animali sono tenuti, appunto, allo stato Brado. Perché c’è una differenza tra essere un cacciatore ed essere un bracconiere. È un punto di dignità, e rispetto per le cose. E fa tutta la differenza del mondo. È il tipo di cura che poi ti porta a cucinare aspettando. Senza frenesia, a bassa temperatura.

Per esempio? Per esempio il Pulled Pork.

Lo percepisci al primo assaggio che quella delicatezza non è casuale. Che viene da lontano. Capisci che quella spalla è stata selezionata nel posto giusto e nel momento giusto. Che è stata marinata e bardata di spezie (rub) quando doveva esserlo e che è stata affumicata quando doveva esserlo. Ne tocco la consistenza – pochi secondi fuori dalla vasca e poi di nuovo in immersione – quando è ancora sottovuoto e sono passate poco più di dieci ore. Ma ancora no. Ne mancano altre dodici.

Alle volte occorre aspettare per il risultato migliore. Altre volte invece puoi andare veloce. Come accade per i maltagliati con lardo, salsiccia di daino e cime di rapa. Più che in altri, in questo piatto i sapori sono decisi, elementali, li diresti arcaici. Un piatto rivolto alla terra. E in effetti tutto nel locale rimanda alla condizione del Wild, del Bosco. Dai pini e gli abeti impressi sul logo al marrone del legno e il verde delle pareti.

Per arrivare a questa semplicità operativa occorre metodo e chiarezza di pensiero. E poi occorre sapere da che parte stare. E pima di tutti, forse, l’aveva capito Orazio. Ci vuole soltanto una cosa. Ci vuole misura.

Leave a Reply