La Wagyu e il senso di un gesto

By 26/09/2018Storie

C’è questa convinzione che l’oriente abbia a che fare con una certa idea di bellezza: le bacchette, gli inchini, la cura del gesto. Che poi dire l’Oriente non è che abbia molto senso, ma tant’è. Si tratta di quel modo vago che abbiamo di creare delle distinzioni. Una cosa tipo a sinistra la legalizzazione delle droghe leggere, a destra il proibizionismo. Si tratta di quella corretta dose di infondato che serve per stare al mondo. Una cosa certa però c’è: in quell’idea di bellezza, c’è tutto il Giappone.

È una cosa un po’ diversa dall’idea che ne abbiamo noi occidentali. Una cosa diversa, per dire, dalla Cappella Sistina, e che sintetizzerei così: fare bene un gesto.

 Wagyu: l’alta cucina che parte dalla lattina

 La carne Wagyu. Letteralmente «Bovino» (gyu) + «Giapponese» (wa). Filologicamente parlando, traducente italiano di wa sarebbe «pace, armonia». La sovrapposizione è allora evidente e manifesta la vera anima nazionale. 1877, l’anno in cui aprono 558 ristoranti di gyunabe – una zuppa contenente manzo – determinando una vera e propria moda culinaria. Un’esplosione di carni e liberismo. Un animale che fino ad allora era stato protetto – indispensabile nel lavoro dei campi e custodito per motivi religiosi – diventa il simbolo dell’apertura culturale dell’intera nazione. Il segnale dell’avvenuta modernizzazione di tutto lo stato.

Un po’ come poi è accaduto con la storia dell’italiano, del post-guerra e dell’alfabetizzazione attraverso la televisione, la diffusione del manzo si deve alla lattina. Il bolllito di manzo yamato in lattina, buono ed economico, veloce e appagante. Il sogno di un laico godimento a portata di mano. Ma è certo, la preparazione della wagyu, una carne che arriva a costare anche 1000 euro al Kg, oggi non è roba da lattine.

La Griglia: una questione di rango

Anche solo tagliarla richiede precisione, fermezza ed eleganza. Vedere compiere quel gesto da uno dei migliori chef del mondo, è qualcosa di più di un semplice atto preparatorio. Come a dire: per creare qualcosa, ti servono regolo ferree. Già, il potere della griglia. Sarà per questo che il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca ha fissato una normativa commerciale, valida su territorio nazionale, secondo la quale i commissari dell’Associazione Giapponese per la Valutazione della Carne valutano uno ad uno i campioni secondo due criteri:

  • Livello di qualità della carne: il voto oscilla da un minimo di 1 a un massimo di 5 in base alla marmorizzazione del grasso (sashi), al colore, alla lucentezza, alla consistenza sia del grasso sia della carne.
  • Livello di tasso produttivo: si valuta la quantità di carcassa che diventa carne. La scala di valore va da A a C. La combinazione dei due fattori ne determina il rango.

80°C (176°F)

Ottanta gradi, l’acme del gusto, il massimale della percezione, il dispiegamento di tutto il potenziale segreto della Wagyu. Perché se vuoi davvero assaporare il suo aroma retronasale – si consiglia di mangiarlo tappandosi le narici – è a questa temperatura che dovrai portare la carne. Tra l’altro, questa è la gradazione ideale per il sukiyaki, una serie di fettine di manzo, tofu e funghi shiitake, bolliti tutti in una pentola – ma va bene anche una padella – in una miscela di salsa di soia e zucchero.

Il sapore è quello pulito delle cose ben fatte. Non è tanto la tanto decantata morbidezza, quel “si scoglie in bocca” che va bene pure per i gianduiotti. È proprio che mangi qualcosa che ha dei confini ben precisi, una trasparenza dei sapori, una eterea e anticontaminante bontà.

Un’altra via

Poi ecco, non è che devi sempre stare ad aspettare gli 80 gradi. Puoi mangiarla anche arrostita appena in padella, marinata in aceto e condita con soia e Wasabi. Il tataki. Il risultato è spaesante. Già solo a vederlo, capisci che una roba così viene non soltanto da un altro continente, ma da un altro modo di pensare.

Si tratta, credo, in buona sostanza di quel che ha affascinato Alexandre Kojève. A metà degli anni ’30, il filosofo franco-russo aveva ereditato la cattedra di Koyré. A seguirlo, Jacques Lacan, Raymond Queneau e Georges Bataille. Cioè: uno tra i più grandi psicanalisti del novecento, uno tra i più grandi scrittori e uno tra i più grandi filosofi. Tutti lì per sentire la sua teoria sulla fine della storia, messa nero su bianco in due note alla sua Introduzione alla lettura di Hegel.

Secondo Kojève vivremo ormai noi tutti all’interno di un’epoca post-storica perché la Storia, cioè l’epoca delle grandi narrazioni e delle battaglie cruente, in altre parole la storia della Libertà, è ormai conclusa e quel che sta accadendo è una ri-animalizzzione dell’essere umano. Eppure, esiste un’eccezione: il Giappone. Dove l’oblio del senso dell’uomo e della Storia, secondo il filosofo franco-russo, è stato mitigato dalla forza del rito, in grado di preservare le vestigia dell’umano. Il simbolo, seppure svuotato di contenuto, ne preserva l’essenza. Il modo in cui si versa del thè, il gusto per la simmetria, i tempi con cui si calcola un taglio perfetto. In altri termini, il rituale conserva il Senso.

Pensi al Giappone e ti viene in mente una lista di cose: i pozzi di Naoko in Norwegian Wood, l’immaginario dei manga, la geometria colorata del sushi e la leggerezza della carne Wagyu. Pensi alla distinzione tra jun bungaku (alta letteratura) e taishū bungaku (bassa letteratura), che lo stesso Murakami ha contribuito a dissolvere. Pensi ai samurai e alla Katana. Pensi agli ultracentenari di Okinawa e pensi alle ceramiche.

Pensi al Giappone e pensi soltanto ad una cosa: fare bene un gesto.

Leave a Reply