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Barred

BARRED: letteralmente “barrato”

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Un escamotage che già di per sé prelude a una invettiva provocatoria del concept del locale di Tiziano e Mirko Palucci, fratelli e proprietari di questo angolo culinario, inusuale e un po’ defilato tra le vie di San Giovanni. Un nome depennato, dunque, che anticipa simbolicamente tutto ciò che BARRED non è: non è convenzionale nell’arredamento, non è “classico” nelle proposte, non è noioso per l’atmosfera, non è ripetitivo nel menu.

Aperto da 3 anni, ha assecondato l’evoluzione della filosofia promossa da Tiziano, chef ed ex di Marzapane al periodo di Alba Esteve Ruiz: prima, assumendo i connotati di un bistrot trasversale, aperto dalla mattina fino al dopocena, in cui spaziava dalle colazioni alla gastronomia d’asporto e dall’enoteca al cocktail bar; in seguito, si è avvicinato ad un approccio più sintetico e asciutto, focalizzato sulla ricerca culinaria del ristorante.

Retropasta: la pasta fresca all’italiana

La filosofia culinaria di Barred

Le idee che i fratelli Palucci concepiscono insieme, trovano forma nelle mani di Tiziano e il loro racconto viene affidato al servizio di Mirko: pur lavorando separatamente – il primo in cucina e il secondo in sala – riescono a generare una sintonia virtuosa, equilibrata e ben rappresentata nell’esecuzione dei piatti.

Dopo aver deviato dalla “filosofia del banco” – che è “interessante e di qualità ma non per tutti”, afferma lo chef – si sono avvicinati a un pubblico più ampio con la formula delle tapas, adottando un nome ben più accattivante delle timide “mezze porzioni”.

Così facendo, hanno creato una cucina giovane, diretta e intuitiva, senza troppi cliché. Contemporanea ma alleggerita da quella pretesa di perfezione che facilmente si ritrova nei virtuosismi di altri chef, ma che non sempre appaga.

La prova d’assaggio

Da Barred siamo andati a cena, lasciandoci guidare dall’estro dei padroni di casa, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti che per il vino da abbinare, concedendoci una felice deresponsabilizzazione durante tutto il pasto. Un percorso di 5 tapas, inaugurato dal brindisi naturale del Bianchello Ribelle di Tenuta Ca’ Sciampagne, un eccezionale vino bianco marchigiano, ottenuto da uve fermentate spontaneamente con soli lieviti indigeni e macerato sulle bucce per 12 mesi.

Perfetto l’abbinamento con la selezione dei piatti serviti in tavola: come primo ingresso, una doppia consistenza di seppia, calda – fritta – e fredda – in versione tartare. Quest’ultima resa molto sapida dalle coppiette di maiale sbriciolate sopra ma intonate perfettamente all’intingolo di chimichurri posto sul fondo della terrina. La seconda entrata prevede un fuori menù inaspettato: la mousse di milza, uva e sedano fritto, irrorata da una riduzione di acqua di sedano è stata una vera sorpresa per il palato, facendo da apripista al terzo incontro. Un mezzo porcino profumato da salvia e rosmarino, accompagnato da una maionese al burro che ha fatto diventare il re del bosco un essere pericolosamente grasso e goloso!

Il piatto della serata

Un posto d’onore dunque al porcino, che tuttavia lascia lo scettro al piatto più azzeccato della serata: il fegato di vitella, nocciole e funghi shitake, con la sua esplosione lipidica ha sbaragliato le capacità percettive e sensoriali conquistando la mia fiducia dal primo boccone. Ogni proposta detta bene le regole su cui Barred ha fondato la propria identità: puntare sulla qualità dell’ingrediente più che sull’articolazione del piatto; valorizzare l’elemento vegetale nella sua semplicità, rispettando l’alimento “al fine di comunicare, in modo diretto ed efficace, il buono senza mai perdere di vista il “giusto”.

Il dessert

L’elemento pastoso e untuoso è stato senza dubbio il fil rouge di tutta la degustazione, una costante che – a mio parere – ha leggermente appesantito il percorso di assaggi… fino all’ultima portata: una bavarese al cioccolato bianco, affatto zuccherina, che riequilibra in un cucchiaio l’intera esperienza gustativa. Un “dolce non dolce”, abbinato alle note vegetali del cetriolo e a quelle secche del gin, tra i veri protagonisti di questo locale. Perciò, prima di andare, ci complimentiamo con i proprietari, tenendo in mano l’ottimo cocktail a base di gin almanacco coffee steal e ginepro e contemplando il giorno in cui poter tornare di nuovo.

Tavola

Tavola, Prati si conferma attenta al bisogno di esperienza

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Siamo a Roma e più precisamente in zona Prati, quel quartiere diviso tra case, uffici e Tribunale, che si affaccia sulla sponda opposta del Lungotevere Flaminio. Il locale si chiama Tavola Bottiglieria con Cucina e occupa gli ambienti che angolano il civico 91 di Fabio Massimo. Una zona che consente di parcheggiare bene la sera e dove Prati comincia a espandere la conferma d’essere un quartiere sempre più attento al benessere di chi esce.

Il Locale

La prima cosa che colpisce è la luce. Tanto dall’esterno quanto all’interno. Una ricerca attenta di colori e proiezioni che restituisce ai dettagli di questo locale, curati da Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, la giusta importanza e la giusta dose di calore. Non mancano le note verdi di un garden design che dà respiro, i materiali e le forme concepiti dall’architetto Gentili scolpiscono un ambiente gradevole e accogliente.

Tavoli in legno di parquet recuperato a richiamare vita e tradizione, ferro scuro lineare a confermare invece la forza di uno spiccato senso di innovazione. Ed è su questi due elementi e su quello che rappresentano, che i fratelli Federico e Francesco Prisco hanno inaugurato il loro nuovo format ristorativo flessibile e trasversale. Appassionati di surf, Tavola riporta la loro passione e la loro convivialità tra le mura a mattoncini vivi e soffitti a volta, con una cucina che gode di una mise en place ricercata e di una prospettiva luminosa. Circa 60 posti a sedere tra dentro e fuori, una squadra di circa 8 persone a creare la filiera di servizio tra sala e cucina.

Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto

La Cucina

Ciro è un cuoco garantista, di quelli vecchio stampo che abitano la propria cucina con riservatezza. In questa nuova avventura il suo percorso incontra la personalità e l’estro dello chef Francesco Bello, origini pugliesi e carattere granitico. Tavola Bottiglieria con Cucina è aperto a pranzo, si gode l’aperitivo e serve anche a cena. L’offerta è trasversale e cambia assecondando il desiderio di chi vive il locale a ogni ora prevista. Light lunch mediterraneo con hamburger, primi piatti e piatti completi; aperitivo a taglieri di salumi e formaggi con sfizi e assaggi di cucina, cena alla carta secondo piatti completi o in porzione assaggio. Innovativo. L’incontro tra Roma e Puglia è inequivocabile, ma non invadente. Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il pane di Roscioli e le carni Galli, terminano con i gelati di Otaleg.

Tavola

La prova d’assaggio

Il Baccalà con gazpacho e peperone crusco ha una frittura equilibratissima e nell’insieme, ha tutte le giuste spigolature di un piatto da assalto. La tartare di fassona si scioglie in bocca dolcissima, contrastata dalla croccantezza di un cavolo rosso marinato all’arancia e di un crumble accademico. Le orecchiette con broccoletto romanesco, Capocollo di Martina Franca e pecorino, fondono le tradizioni e mettono al centro un salume che sprigiona note sapide e profumi da capogiro. Ottima la bistecca di tonno gratinato servita con lampascioni e un’azzeccata maionese di rapa rossa.

La tagliata di manzo, con le sue due cotture che vanno dalla bassa temperatura prima e alla griglia poi, avvicinata dalle patate schiacciate olio, sale e pepe, è il classico piatto dal gusto pieno che appaga chi ama la carne; di contro, la rucola in salsa ha una persistente, seppur equilibrata, nota amara per pochi. Prima di un consistente gelato al mango di Otaleg, l’assaggio di tiramisù in tazzina è stato davvero eccellente. Carta dei vini divertente. Si può spaziare da alcuni biodinamici davvero interessanti come il Troiabomb di Calcarius, fino a delle bolle classiche targate Berlucchi.

Perché scegliere Tavola bottiglieria con cucina

Ci piace la formula assaggi e ci piace la cucina, semplice ma diretta. Amiamo l’accoglienza e il senso estetico del gusto che ti fa sentire informalmente seduto in un posto ricercato. Ci piacciono i prezzi, contenuti su tutte le offerte del menu e che collocano questo format in un rapporto qualità prezzo davvero competitivo. Infine, perché Prati comincia farsi scegliere e preferire.

TAVOLA Bottiglieria con Cucina

Via Fabio Massimo, 91
00154 Roma
+390632111780

Nativa

Nativa, il benessere parte dal cibo

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A Baldo degli Ubaldi la nuova apertura dedicata alla Cucina Naturale

Accoglie il pubblico da poche settimane il ristorante Nativa, esperienza enogastronomica dedicata alla cucina naturale, che ha aperto i battenti in zona Baldo degli Ubaldi lo scorso 10 settembre, con una proposta sana e gustosa, che rispetta la stagionalità delle materie prime, privilegiando prodotti locali e indiscutibilmente biologici.

Equilibrio, colori, consapevolezza e minimo impatto ambientale, sono questi i riferimenti che si riscontrano nei piatti serviti del gruppo Nativa, che offre agli avventori più percorsi gastronomici: dalla proposta vegana a quella vegetariana, fino a pietanze a base di mare, realizzate e mixate sempre nel pieno rispetto della biodiversità.

Il valore dell’accoglienza

Un ambiente lineare e accogliente, dalle tinte chiare e dagli arredi che hanno i colori della natura: legno, canapa, avorio. Materiali che richiamano il piacere di star bene, un luogo in cui l’atmosfera è salutare, come la cucina proposta e come l’aria che si respira varcando la soglia.

Nativa

La proposta gastronomica

Una pausa pranzo leggera, con un medio costo di 10€, garantisce il rientro a lavoro con la giusta carica, evitando la pesantezza che inevitabilmente porterebbe un pasto veloce. Leggerezza che si ritrova anche a cena, dove è possibile cenare con un costo medio di 25€, dopo aver gustato una buona Tiella di Scarola e Olive, oppure un aperitivo a base di Hummus di Ceci e Arancini con Verdure. I ceci ritornano sottoforma di Crema aromatizzata al Rosmarino, compagna di un saporito Baccalà Croccante.

Tra i primi, degno di nota è il Risotto con Crema di Mandorle, oppure la Zuppetta di Crostacei, preludio alle seconde portate come il Vegburger con Misticanza e Maionese fatta in casa, oppure al Tonno scottato in Crosta di Mandorle accompagnato da sfiziose Zucchine allo Zenzero. Un modo semplice di affrontare i pasti nel pieno rispetto dell’ambiente e del benessere. Da provare!

Per maggiori informazioni:
Pagina Facebook: https://www.facebook.com/nativaristorante/

Reserva Restaurante

Reserva restaurante, il locale che punta a Sud

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Andata e ritorno nell’America del Sud con chef Paulo Aires ed il suo Reserva Restaurante

Nel cuore di Roma, in Via del Pellegrino, c’è un luogo che ha il sapore lontano dei Mari del Sud, atmosfere lontane e colori vivaci che mischiano passione e attenzione al dettaglio, due elementi imprescindibili per chef Paulo Aires, che porta i suoi commensali in un viaggio di andata e ritorno verso l’America del Sud.

Reserva Restaurante

Stazione di partenza e ritorno è Reserva Restaurante, ristorante e cocktail bar sudamericano, esperienza enogastronomica resa unica grazie al continuo studio dello chef Aires per i grandi classici della cucina sudamericana, con ingredienti e salse tipiche del Brasile, piccantezze messicane, texture e sapori latini che si fondono ai colori caraibici.

Scopri le regole del Ristoratore perfetto!

Reserva RestauranteL’offerta gastronomica

Di assolutata freschezza il pesce e i crostacei, fiore all’occhiello dei più eleganti ristoranti di Copacabana, disponibili da ora nel cuore pulsante della Città Eterna. Non solo pesce ma anche carne, della più prelibata, come vuole la buona tradizione argentina, rinnovata da Reserva con il metodo di cottura Broiler System di WeGrill, che consente di ottenere all’esterno una perfetta doratura della carne, grazie alle altissime temperature raggiunte, che rendono la materia prima perfetta all’esterno e di una morbidezza fuori dal comune all’interno.

Il servizio di Sala

Il viaggio per le papille si conclude con dessert caratterizzati dall’intenso sapore del cacao fuso all’acidità e alla dolcezza dei frutti tropicali. A dirigere la sala e ad accogliere gli ospiti c’è Giorgio Zancolla, insieme al suo staff di camerieri e bartender pronti a consigliare l’abbinamento migliore tra drink e food.

Per maggiori informazioni:

WebSite: http://www.reserva-restaurante.it/
Pagina Facebook: https://www.facebook.com/reservaroma/

Reserva Restaurante

Luigi Lepore

Luigi Lepore e la sua idea di Calabria in cucina, oltre la tradizione

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La mia cucina non avrebbe senso di esistere altrove, lontano dalla mia terra”. Una affermazione sicura e orgogliosa apre la chiacchierata con lo chef Luigi Lepore, al quale abbiamo chiesto di raccontare questa avventura gastronomica “fuori dagli schemi” per una regione come la Calabria.

La terra delle tradizioni

Un territorio profondamente radicato nelle sue tradizioni, dove la cucina dei nonni con i suoi piatti tipici non è stata mai tradita ed è da sempre considerata come un approdo sicuro “se vuoi mangiare bene e abbondante”. Di questa tradizione, di una terra “bella e difficile”, come l’ha definita più volte Corrado Alvaro, e della sua storia, del carattere della sua gente, testarda e dal cuore grande, del sole, del mare e della campagna Luigi Lepore ha preso tutto. Ha assorbito sapori, odori, sensazioni, dando vita alla sua visione enogastronomica.

I vicoli di Nicastro

La nostra degustazione ha luogo nella zona dei vicoli del centro storico di Nicastro (Cz), tra vecchie facciate e palazzi d’epoca, con l’accoglienza del maître Alfredo, con il suo sorriso solare ed il servizio preciso, che accompagna il commensale nella scelta e nella conoscenza dei piatti.

La ricercata eleganza

Un’eleganza minimale ci circonda, pochi coperti, il calore degli elementi in legno e dei tavoli rotondi, illuminati e senza tovaglia, si alterna alle pareti. Unico vezzo la parete specchiata, che riflette i commensali in un gioco quasi cinematografico, per poi scoprirsi quale porta scorrevole che conduce al regno dello chef.

Il percorso di degustazione ci permette di assaggiare e capire immediatamente la filosofia culinaria di Luigi Lepore e della sua brigata. Piatto dopo piatto le sue idee hanno trovato una esplicita conferma: le proposte ci hanno fatto percepire le potenzialità e la volontà di una Calabria che può andare oltre la tradizione senza tradire i sapori originali, definizione sintetica che descrive al meglio il concept gastronomico del Luigi Lepore Ristorante.

Una cucina coraggiosa

Un progetto di ristorazione coraggioso, che cerca e trova la sua identità nelle materie prime del territorio, bagaglio culturale profondo dello chef, interpretato con esperienza. Sono le materie prime della terra, quella povera e contadina, protagoniste assolute della cucina di Lepore: nessun ingrediente manca all’appello, nessun ingrediente è una comparsa. Pochi elementi che danno vita ai piatti, con i loro sapori forti, a tratti audaci, ma sempre equilibrati e alla ricerca dell’emozione. Tutti sapientemente trasformati nella forma, nelle consistenze, ma che riconosci ad ogni assaggio anche ad occhi chiusi.

La prova d’assaggio

C’è il pomodoro nella sua versione “a insalata con basilico” perché il pomodoro è questo al sud, nella versione “Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo” in apertura del nostro percorso. Segue poi il Baccalà prezzemolo e limone con la sua semplicità e genuinità. Ci sono le paste, ricordo di ricette antiche, che giocano sui ripieni e i contrasti, come i Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia, dove la dolcezza dell’interno si scioglie nel brodo che domina il palato.

Ma anche la versione gourmet della “stroncatura”, ricetta tipica calabrese, una pasta prodotta con le crusche dello scarto della molitura (si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per  motivi igienici era  proibita ma venduta di contrabbando nelle botteghe) condita con olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi, “mollica di pane” tostata, riproposta da Lepore sotto forma di tortello con cui fare un viaggio verso le origini e ritorno. Arrivano poi il maiale e l’agnello, dalle cotture lente, accompagnati da crema all’aglio o salsa di pesca merendella (frutto che cresce solo nel catanzarese e nella piana di Lamezia Terme).

La pasticceria

E infine arriviamo ai dolci, ma sarebbe riduttivo chiamarli dessert. Piccoli gioielli di creatività, pensati e curati dal pastry chef Federico Cari, in cui anche gli ingredienti più semplici o poveri come il finocchietto selvatico e il peperoncino, proposti in un sorbetto, trovano un’espressione alta e alternativa, per non parlare del gelato all’alloro, vera esperienza, o dell’assoluto di limone, sorpresa ed emozione per il palato in una verticale di limone che non ti immagini.

La carta dei vini

Ad accompagnare la cucina di Lepore una carta dei vini che ovviamente punta con orgoglio alla territorialità (ma non solo), proponendo prodotti e cantine di nuova generazione, con lavorazioni in anfora, cemento o naturale.

Dal sorbetto iniziale di insalata di pomodoro al gelato all’alloro i sapori dell’infanzia dello chef Lepore, ma anche di chi questi posti li vive e li conosce, prendono una forma e consistenza nuova. La sua è una sfida difficile da affrontare con coraggio, ma i presupposti per lasciare un segno importante nel panorama ristorativo calabrese ci sono tutti.

Il menu degustazione

Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo
Baccalà prezzemolo e limone
Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia
Ricordo di stroncatura
Agnello con salsa di aglio e pesca merendella
Guancia di maialino sedano rapa e salsa al mandarino
Gelato all’alloro
Assoluto di limone
Panificazione propria con lievito madre.

Luigi Lepore

47 Circus Roof Garden

ROOF GARDEN: A ROMA IL PROGETTO 47 PUNTA IN ALTO

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Se di giorno la bellezza si confonde con la cornice storica in cui s’incastra, di sera quella terrazza sulla quale ogni romano e migliaia di turisti, almeno una volta, hanno appeso gli occhi e il naso passando su via Petroselli, si accende. Siamo a Roma e quelle luci sono del 47 Circus Roof Garden.

La terrazza sulla storia di Roma

Via Luigi Petroselli è quella strada lastricata a sanpietrini che dal Portico al Foro Olitorio costeggia il Lungotevere fino alla Bocca della Verità, ci siamo passati tutti tra le meraviglie del Teatro Marcello, il Foro Boario con il Tempio di Portuno e quello di Ercole Vincitore, la Fontana dei Tritoni e a campeggiare tra leggenda e sacralità, uno dei simboli più mitologici della Capitale: la Bocca della verità. L’affaccio invece è quello del Forty Seven Boutique Hotel, che in tutto questo si trova completamente a suo agio.

Il progetto è in linea di lungimiranza. Un riassetto che dalle granitiche fondamenta piantate nella storia, dopo quindici anni di ricettività pura, punta a un futuro prezioso rivoluzionando la cucina e portando in casa un nome di assoluta qualità tecnica: lo chef Antonio Gentile. Con un ottimo curriculum e dopo cinque anni al Red Fish di Ostia, dove si afferma in una cucina tutta sua, Antonio sale sei piani e punta a crescere ancora di più. Grande carattere, visione ed umiltà, una tecnica elegante che trova nei colori e nei sapori decisi un’identità sempre più definita.

47 Circus Roof Garden

Il Cocktail Bar

Beatrice Oliviero ha 27 anni e da un anno e mezzo circa, con personalità, detta i tempi del piccolo bancone che fa da pass alla terrazza. “La timidezza va via quando miscelo”, dice lei, mentre la dolcezza rimane come nota principale di una drink list decisamente fresca. D’altronde siamo in Estate, per ora.

Quarantasette gin diversi da tutto il mondo, sciroppi home made e l’obiettivo di realizzare dei bitter profumati. Questo l’arsenale tecnico e tattico di Beatrice.  “Voglio rendere questo bar il più possibile mio. Se non c’è carattere nei cocktail, come nella cucina, non c’è grande futuro. Punto su ciò che mi piace, l’agrumato, l’amaro e proprio il Gin, che è uno dei distillati che preferisco”. Non è facile trovarne così tanti di gin, ma Beatrice punta a far crescere il numero di etichette italiane “Anche a costa di ridurne il totale, per me è importante selezionare il meglio”.

L’Orange Maracujà servito è la traduzione esatta di quello che dice e anche di quello che non dice. Gin, Fernet Branca, Liquore alla ciliegia, succo di limone, sciroppo fatto da lei con arancia e cannella, lamponi e passion fruit. Il Gin Tonic che lo accompagna è in perfetto equilibrio tra gli aromi e i profumi di entrambi gli ingredienti scomposti.

Secondo me un buon cocktail deve avere poche componenti che devono essere valorizzate e riconosciute, senza mai annullarsi tra loro”.

L’aperitivo arriva con un Bao al vapore ripieno di spigola profumata allo zenzero, insieme a una focaccia con fichi freschi e prosciutto d’anatra affumicato (da lui).

47 Circus Roof Garden

Il Ristorante

Per Antonio Gentile è stato un anno di rivoluzione. Personale e professionale. “Sono fortunato. Anche qui ho trovato un’altra realtà imprenditoriale di grande visione e concreta lungimiranza”.

Da Ostia al cuore di Roma, portando la ristorazione all’interno di un hotel di lusso. Il 47 Boutique Hotel sta andando incontro alla quinta stella e a proposito di firmamento, qui, ci sta che anche uno chef possa coltivare il proprio.

Antonio non ci pensa ma lo sa. Entra in una realtà completamente differente in punta di piedi, ascolta e pianifica e prima di mettere se stesso e la propria identità, al centro del progetto, cerca di capire in che modo può essere lui al servizio di una grande location. “L’albergo è una grande avventura, impegnativa. Dalle colazioni al room service, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Fortunatamente si lavora sempre e tanto, ma con una linea ben strutturata in cucina puoi dedicarti totalmente a migliorare e crescere”.

La cucina di Antonio Gentile

Lo stile di Antonio ha nei colori e nei sapori tutto il suo senso del gusto. Materie prime semplici, valorizzate grazie a talento e tecnica. Le origini, le esperienze, la semplicità e la voglia di mettersi in gioco, ne valorizzano la professionalità.

Ho le idee chiare e carta bianca, questo significa grande stima, ma anche grande responsabilità. Voglio valorizzare l’opportunità che mi è stata offerta facendo i passi giusti. In carta non c’è tutto quello che ho in mente, ho bisogno di tempo per inserire gradualmente il mio stile e farlo coincidere con le naturali esigenze di questa trasformazione”.

La prova d’assaggio

Il crudo di Gambero rosso con misticanza aromatica e quinoa soffiata, su estratto di mela verde e cetriolo, è davvero notevole, così come le Seppie su crema di vongole con ravanello marinato alla rapa rossa e friggitelli, un’esplosione continua di sapori che si alternano in un gioco di consistenze.

Lo Sgombro marinato, servito su crema di melanzane con perle di formaggio caprino, sedano e teriaky, il tutto affumicato al ciliegio, è una delle assolute novità di quest’esperienza. Colpi equilibrati e persistenti dalla sapidità all’affumicatura, fino a quel piccante leggero che ritorna in chiusura dalle melanzane.

Lo Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, con crema di zucchina bianca e vongole, è un colpo gobbo alla gola, dove vince il contrasto tra dolcezza e sapidità. Se nelle corde di Antonio Gentile ci sono acuti di sapore, questo è il piatto più lineare. Spigoli che tornano a colpire con i Tortelli di pollo e peperoni su fonduta di parmigiano, un piatto tecnicamente perfetto e di incredibile persistenza.

L’agnello con le nespole è un piatto ricco, pieno. La tenerezza e l’umidità della carne, completano la competizione tra le punte di acidità della pastinaca e della senape, con l’amabilità del fondo di nocciole.

La nota sapida cercata nelle materie prime, esaltatrice dei sapori semplici, è una costante dei piatti dello chef.

Il predessert è concepito in tandem con il cocktail bar, ed è una sfera di cioccolato bianco dove Antonio ha racchiuso il mojito fresco, delicato e profumatissimo di Beatrice.

La pasticceria tiene il passo incoronando la frutta di stagione. Due i dessert provati, nel primo il cioccolato bianco caramellato accompagna con delle arachidi salate i lamponi e nel secondo, 5 variazioni di limone spadroneggiano in ogni sua consistenza: lemon curd, meringa al limone, sorbetto, limone candito e spugna.

Il progetto Forty Seven

Il progetto Forty Seven, nel suo intero, decide di affermarsi attraverso una personalità che punta ad andare oltre la qualità di sempre, alzando l’asticella tanto nella categoria ricettiva, quanto in quella ristorativa. Con i tempi, la mentalità e le strategie giuste, oggi il 47 Boutique Hotel mette la freccia e accende quelle luci sul 47 Circus Roof Garden con tutta un’altra storia da raccontare. In barba alla stagionalità, per chi teme il freddo soprattutto d’inverno, al piano di sotto ci sono sempre 25 posti dove accomodarsi.

Il meglio deve ancora venire”, aggiunge Antonio, “grazie alla proprietà stiamo ancora migliorando le tante cose in cui dobbiamo crescere. Da settembre cominciamo a spingere un po’ di più e l’obiettivo è quello che dalla prossima Primavera, su questa terrazza, ci sia un’esperienza unica per tutti. Dall’aperitivo alla cena”.

Noi vogliamo proprio vederla evolvere, chiudo io.

Jacopa

JACOPA: IL CARATTERE DI UNA SCOMMESSA GIA’ VINTA, IN UN’ALTRA TRASTEVERE

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Trastevere, Hotel San Francesco, Jacopa Restaurant; interno ed esterno, sera. Cresce l’inevitabile trend coniugale tra hotellerie e ristorazione, porta i suoi frutti non solo nel lusso e succede anche a Roma. Una città vestita da metropoli che segue il mercato con cospicui investimenti su granitiche certezze: location di grande accoglienza, terrazze mozzafiato, potenziale target interno, ma soprattutto una schiera di giovani chef pronti a ricostruire il carattere enogastronomico di una città frastornata.

Jacopo Ricci è uno di questi. Una presenza (anche fisica) importante nella cucia di Jacopa, il ristorante che da qualche mese ha vestito di internazionale gli ambienti piano terra dell’Hotel San Francesco di Trastevere.

LA NUOVA TRASTEVERE

Siamo in Via Jacopa de’ Settesoli, ovvero Giacoma Frangipane de’ Settesoli (nobildonna romana legata alla chiesa e amica di S. Francesco d’Assisi), nella Trastevere più bella, quella dell’Accademia di Santa Cecilia e del Convento Francescano con il quale l’albergo confina, dove il baccanale non arriva e passeggiare tra i vicoli rimane ammaliante a ogni ora.

È ai margini del crescente degrado trasteverino che sta lavorando un’intera squadra di giovani mani e brillanti menti gastronomiche, da Zia Restaurant di Antonio Ziantoni, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, Le Levain di Giuseppe Solfrizzi fino a Ortica di Gabriele de Santis, un gruppo che oggi con Jacopo Ricci cresce, puntando a una riqualificante rivoluzione ed evoluzione del quartiere.

LO CHEF

Jacopo Ricci è un ragazzone con la barba e i tatuaggi, nell’apparenza mi ha restituito quello che ho provato nella sua cucina: uno stile ruvido, coraggioso, accompagnato da un’anima pulita e una tecnica incredibilmente elegante. Siamo nell’ennesimo caso capitolino in cui a monte troviamo lo zampino di Anthony Genovese, perché è da quel focolaio che proviene Jacopo, da una delle fucine più floride di talenti che Roma abbia visto negli ultimi anni.

Una cucina vera, racconta chi ne esce con orgoglio, dove si impara a cucinare davvero. Così, dopo Il Pagliaccio e Secondo Tradizione, lo chef Jacopo Ricci trova nella lungimiranza di Daniele Frontoni (imprenditore romano che ha investito quasi vent’anni fa nella riqualifica dell’Hotel San Francesco) la sua indipendenza gastronomica. Un’offerta complessa, rivolta ai clienti dell’albergo e proiettata all’esterno tra ristorante, aperitivo al cocktail bar e terrazza.

IL LOCALE

Ad accoglierti negli ambienti di Jacopa e dell’albergo, un american bar che fronteggia in maniera luminosa l’ingresso e dove i titolari di una mixology curata da Emanuele Broccatelli, sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone. Il razionalismo anni ’30 dei pavimenti a quadri traversi di ceramica, bianchi e neri, sono il meraviglioso contrasto a un’interior dal moderno design europeo, lineare e pulito, lontano dai nostalgici format di ultima generazione proiettati al recupero tradizionalista.

C’è ampio spazio ed equilibrio nell’alleanza d’impiego tra legno e ferro, con una valorizzazione degli ambienti attraverso un‘efficace utilizzo della luce mirata. C’è strategica eleganza in un green decor attento dove il verde, accompagnato da un giallo pastello, è anche il colore che disegna i rivestimenti degli arredi.

LA CUCINA

Seduto (comodo) praticamente nel cortile del convento francescano, servito con tutta l’attenzione che ti aspetti, la forza dell’equilibrio tra i contraddittori di questo posto la cominci a respirare dal menù. Uova, coniglio, capesante e vitello, trippa e calamaro, anguilla, agnello, lumache; rimanere colpiti dalle materie prime selezionate e dagli accostamenti intuiti dalla mente del trentacinquenne romano, è inevitabile. Rientra in quella aspra immagine di sapori decisi legati alla terra.

Consistenze, equilibrio nelle acidità, pulizia ed eleganza, di contro, sono quello che poi di grazia ti arriva nei piatti, legando saldamente tecnica e carisma.

LA PROVA D’ASSAGGIO

L’entrée con coscette di rana fritte e un panbrioche con fegato essiccato e nespole, rimane un funambolico ingresso di calibrata morbidezza.

Trippa e calamaro, servito su una salsa all’arrabbiata e su un fondo nero ricavato dagli scarti del calamaro, gioca tra cotture e consistenze, livellando perfettamente la nota piccante della salsa e ammorbidendo il fondo con una leggera nota balsamica data dalla menta.

I due primi in degustazione si giocano la leadership di un grande lavoro. La Fregola (homemade) con burro, anguilla di Cabras e finocchio selvatico, è un capolavoro incastrato tra tecnica francese e cultura tradizionale del nostro paese, un piatto di una piacevolezza spinta, sorprendente nel contrasto dato dall’affumicatura dell’anguilla. I Tortelli ripieni di tutto il maiale, su salsa di peperoni e spolverati con peperone crusco, valorizzano senza spigolature e con grande sapore, l’esaltazione di materie prime recuperate.

A seguire, notevole la Triglia servita con carote in due consistenze, sambuco acerbo e il proprio fondo scodellato a parte, a conferma di una cucina lineare. Per concludere un menù degustazione da cinque portate (euro 50,00), il dessert si qualifica in un’eccellente Tarte Melba, dove torna prepotente la Francia in una pesca cotta al vino rosso. Tutto accompagnato da una ricercata carta dei vini esclusivamente naturali.

Tecniche di cottura tradizionali, perizia nella visione di piatti autentici e ricercati, eleganza nel portare il gusto al palato di tutti, così Jacopo Ricci sta maturando nella sua cucina l’identità che gli appartiene.

Da un altro giovane talento di una grande scuola, Jacopa è un aperitivo informale, una terrazza sull’Aventino dei Cavalieri di Malta, un’esperienza che vince la scommessa di un’altra Trastevere.

JACOPA
Via Jacopa de’ Settesoli, 7
00153 Roma
www.jacopa.it
tel 06 580 9075

Barra

BARRA: DAL MARE AL PIATTO, PASSANDO PER LA PESCHERIA

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L’idea di coniugare l’approvvigionamento di pesce per la vendita diretta, a un format che te lo serva anche nel piatto, si è rivelato vincente da tempo e le ragioni sono tante. Non ultima quella di una chiara sensazione di poter avere la freschezza del banco (ben visibile) a portata di menù. Il Gruppo Barra questo lo ha capito tempo fa, quando di cucina di mare si parlava solo nei ristoranti di categoria o nelle trattorie del litorale. Il tutto mentre loro dal porto di Anzio portavano pesce prima a Monterotondo, in provincia di Roma e poi direttamente dentro la Capitale, a piazza Vescovio.

IL LOCALE

Ed è in un quartiere come quello africano, al confine tra i Parioli e il centro storico, che un locale come Barra trasforma il desiderio di mangiare degli sfizi di mare che vanno dal crudo dal cotto, in una realtà decisamente riuscita. L’offerta è saldamente in equilibrio tra qualità e prezzo, prendendo nome e stile principalmente dalla possibilità di sfiziarsi con delle tapas alla “barra”, per l’appunto. IL termine viene preso in prestito dalla Spagna, così come le stesse tapas, rappresentando la possibilità di poter mangiare a quello che molto spesso chiamiamo banco, ma che in questo caso è rappresentato proprio da una barra.

Il locale, affacciato direttamente su Piazza Vescovio, oltre alla barra ha la possibilità di tavoli per una trentina di posti e nel suo stile informale, tra legno e luci calde, riesce ad essere gradevole e accogliente. Lontano dall’apparire una pescheria tradizionale, il locale si struttura intorno a un banco curva che accoglie in una sala dagli spazi equilibrati. Il personale è cortese e l’aria è quella di un mare gradevole dove i profumi, che arrivano dalla cucina, invitano a studiare bene l’ampia offerta.

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LA CUCINA

Tartare e crudi, degustazioni di tapas, piatti caldi che vanno dai primi ai secondi rimanendo in un pescato quasi esclusivamente locale. Le immancabile fritture e una selezione di birre artigianali e vini che vanno dagli Champagne al Naturale.

La freschezza delle tartare restituisce consistenze e sapori naturali, senza marinature, accompagnati da condimenti leggeri e profumati. La tapas con un dolcissimo scampo crudo adagiato su una burrata a temperatura perfetta, con grattata di lime, è la rappresentazione di una freschezza garantita. La frittura incredibilmente asciutta e croccante di calamari, gamberi e alghe, rimane uno sfizio gustoso e appagante. Il gusto esplode nel sapore di un piatto di gnocchetti alla colatura di alici e fiori di zucca, dove risulta interessante nel contrasto di temperature iniziale e nel mitigare la sapidità col dolce, l’aggiunta di burrata. Molto buona la ventresca di tonno appena scottata servita con fichi e finocchio, ma la cos più sorprendente è stata la Catalana di spigola, la cui freschezza e alternanza di consistenze e sapori ha il carattere del piatto completo. Notevoli anche la Panzanella del pescatore e la Parmigiana di mare.

Materia prima fresca e di buona qualità, cucinata bene dallo Chef Alessandro Cogoni che rimane protagonista di un’offerta trasversale, completa e assolutamente appagante.

I prezzi vanno dai 9 euro del Tonno in crosta di panko con maionese all’avocado, ai 25 del “Gran Plateau” di crostacei e conchiglie, servito con una “Nuestra Sugerencia”: Premium Gin “Lobstar” & Pura tonica cortese.

Barra

LA PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME

Cosa non da poco, la cucina è disponibile anche da asporto e la pescheria, periodicamente, promuove aste del giorno per acquistare il pesce anche in formato famiglia.

Direttamente dai porti di Gaeta e Anzio, Barra sbarca prima a Monterotondo e poi a Piazza Vescovio, grazie a un gruppo di pescherie con cucina che passando per le degustazioni di tapas, coniuga la classica cucina di mare a delle contaminazioni indubbiamente originali.

Barra è un format giovane, dalla qualità storicamente tradizionale. Un progetto lungimirante per quella chiave d’offerta che riesce a farti sia mangiare, che comprare, un buon pesce al prezzo giusto.

Barra

Pesciolino

Pesciolino, la cucina di pesce nel centro di Roma

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Cucina di pesce lontano dal mare, cucina di qualità al centro della capitale. Sembrano due ossimori, due cose difficilmente realizzabili soprattutto se la città in questione è Roma, con il mare lontano dal cuore della capitale e le vie della parte storica e turistica caratterizzate da una pletora di insegne dall’offerta gastronomica di basso livello. Riuscire a proporre una cucina di pesce di qualità a due passi da Piazza di Spagna è l’obiettivo di Pesciolino, nuovo locale voluto dal patron Dario Asara e che vede alla guida della piccola brigata di cucina lo chef Fabio Pecelli.

Un luogo che vuol richiamare il mare in ogni dettaglio, dai colori alle scelte stilistiche, dagli elementi d’arredo al menu naturalmente. Oro e azzurro, eleganza ed un po’ di ridondanza per un effetto finale che richiama l’atmosfera di una nave da crociera.

Le parole dei protagonisti

Siamo oramai abituati a trovare in ogni periodo dell’anno qualsiasi prodotto – racconta Asara – non rendendoci più conto di come le stagioni siano invece la sorgente di vita di vegetali, ortaggi, frutta e pesce. Il gusto arriva dal sole, dalla terra, dalla pioggia e ogni prodotto ha un suo momento durante l’anno in cui esprime il meglio di sé. In particolare, seguire la stagionalità del pesce significa rispettarne i tempi di riproduzione, per non doverci trovare, un giorno, in un mondo con un mare senza vita”.

Qui – commenta Pecelli – abbiamo voluto ricreare il ristorante di pesce della nostra memoria ma rendendolo contemporaneo, divertente e a volte inaspettato. I miei piatti sono sempre riconoscibili ma sanno portare lontano chi li assaggia!

Lo chef Fabio Pecelli

Romano classe 1988, Fabio Pecelli ha mosso i primi passi in cucina grazie alle esperienze da Niko Romito, all’Hotel De Russie e poi per 5anni al Giuda Ballerino con Andrea Fusco, divenendo il sous chef del ristorante nel periodo in cui giunge la stella Michelin. Successivamente si sposta da Riccardo Di Giacinto (All’Oro) e poi alla guida prima del Pastificio San Lorenzo e poi del Caffè Propaganda.

La proposta gastronomica

Pesciolino propone una cucina a base di pesce, acquistato da filiera certa e sostenibile, facendo leva sulla grande attenzione per le materie prime e per i dettagli e offrendo ai suoi ospiti due possibilità: una degustazione veloce al banco bar e una cucina più ‘slow’ per il pranzo e per la cena.

La mia è una cucina di pancia che vuole emozionare con i sapori ma anche stupire con la presentazione dei piatti. – afferma Pecelli – Mi baso sulle radici della mia cultura culinaria, sulle ricette più tradizionali e soprattutto sui miei ricordi gastronomici, dai quali prendono vita piatti come il Bottoncino di burrata all’impepata di cozze”.

La prova d’assaggio

I piatti sono tutti legati da un doppio filo conduttore: la qualità delle materie prime e l’ineccepibile tecnica utilizzata per realizzare le proposte dello chef. L’inizio con la Tartare di tonno mettere subito in chiaro la filosofia dello chef e del locale, le Seppie alla Luciana sono un goloso gioco di tecnica e gusto, Ajo e Ojo Mare Nostrum è il classico piatto che vorresti non finisse mai. E ancora i Bottoni burrata e cozze, abbinamento sempre vincente, ed infine il Salmone, di ottima qualità, cotto in modo da valorizzarne appieno il sapore. Il gusto al centro di ogni proposta, la tecnica a supporto, il mare in tutti i piatti.

Acquolina

Daniele Lippi al ‘timone’ di Acquolina

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Ci sono storie che parlano di semplici avvicendamenti in cucina. Ed altre che raccontano amicizie, scelte, dolore e la voglia di dare continuità ad una filosofia culinaria. La notizia nuda e cruda è quella del passaggio di Daniele Lippi alla guida di Acquolina, il ristorante gourmet dell’Hotel The First Roma ARTE. Ma dietro questo movimento c’è tanto altro, non un semplice avvicendamento.

Daniele è cresciuto, dal punto di vista professionale, accanto ad Angelo Troiani nella cucina de Il Convivio. Ben 9 anni nel corso dei quali ha appreso l’arte, la tecnica e la creatività dello chef che da più di 3 decenni porta avanti con coerenza e qualità le sue idee.

L’amicizia con Alessandro Narducci

Quella di Daniele non è semplicemente una scelta di lavoro, ma un gesto che racchiude il senso dell’amicizia. Il suo arrivo ad Acquolina conferma infatti la volontà di dar continuità alla gestione di Angelo Troiani (executive chef) e di Alessandro Narducci, lo chef prematuramente scomparso un anno fa, grande amico di Daniele.

Il lavoro di uno chef, a questi livelli, non può naturalmente ridursi a scelte di natura emotiva, perché un ristorante è una vera e propria azienda, e quindi la vera sfida di Lippi consiste nel riuscire a dare continuità ad una certa idea di cucina tenendo viva la personalità e l’esuberanza di Narducci, riuscendo però al tempo stesso ad affermare le sue idee, per far emergere il suo carattere.

La filosofia di cucina e la nuova squadra

Non mi prendo mai troppo sul serio – le parole di Daniele – ma prendo la cucina molto sul serio. Ho troppo rispetto per questo lavoro, cosa c’è di più importante del cibo? Ma la vita è anche leggerezza e voglia di guardare oltre le apparenze”. E partendo da questo presupposto Lippi ha iniziato la sua avventura da Acquolina proponendo una cucina che gioca molto sulle parole, sull’apparenza, sul gioco visivo e di consistenze, per convergere sempre sul sapore.

La brigata in cucina è confermata – con una new entry, il Pastry Chef Pier Simone Guarino – così come in sala, con Benito Cascone, Restaurant Manager e Emanuele Pica, Head Sommelier. Daniele Lippi, oltre al pesce, materia prima che da sempre contraddistingue la proposta gastronomica del ristorante, offrirà anche piatti di carne e vegetariani (che non sembrano tali), con un menu degustazione “Bosco e Riviera” in omaggio all’amico Alessandro Narducci.

La prova d’assaggio

Nel corso di un pranzo stampa non tutte le caratteristiche del lavoro di sala e cucina emergono in modo autentico, poiché tutto lo staff è a disposizione degli ospiti. Ma si possono sicuramente iniziare a scorgere alcune dinamiche del servizio e soprattutto delle idee proposte nei piatti. La Morositas conserva solo la consistenza della famosa caramella, donando grande intensità di sapore. Il Sandwich di mela verde, ricciola e curry è fresco, acido, pungente. Il Topinambur come un carciofo si erge subito a ruolo di piatti icona grazie al connubio tra gusto e consistenza, gioco e concretezza. Ed il pranzo prosegue in maniera coerente con una serie di proposte che si fanno apprezzare anche per l’esecuzione stilistica, fino a giungere alla sorpresa più grande con il Pollo al curry, un dessert da mangiare ad occhi chiusi per cogliere appieno la capacità di riprodurre un sapore con una veste nuova, inedita, elegante.

Daniele Lippi ha bisogno di un grande in bocca al lupo da parte di tutti, ma se “il buongiorno si vede dal mattino” è un detto che ha ancora una sua validità, posso affermare con tranquillità che la sua esperienza da Acquolina sarà ricca di soddisfazioni.