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Roberto Mirandola

Avocado

Glossario Gastronomico: Arselle – Astice – Avocado

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Scopri gli altri termini del Glossario Gastronomico: Aragosta – Arancini – Arista

Il Glossario Gastronomico: i termini

Arselle: nome popolare di molte specie di molluschi marini commestibili come vongole o telline.

Arziglio: è il profumo delle alghe, dello iodio, della salsedine, del pesce fresco e, in generale, di tutti i prodotti marini.

Ascolana (Olive all’):  olive della varietà Ascolana del Piceno DOP, ovvero la “Tenera” ascolana, farcite con un impasto precedentemente cotto ottenuto con un misto di carni (manzo, maiale, pollo), cipolla, carota, sedano, formaggio e uova. Impanate con uovo sbattuto e fritte, sono servite calde con qualche spicchio di limone. Esiste anche una variante “costiera” – meno diffusa – con un ripieno di pesce.

Aspic: preparazione in gelatina a cui vanno incorporati ingredienti come pesce, carne, verdura o uova. Nella versione dolce, simile al bavarese, non è prevista la base di crema inglese e panna, bensì l’aggiunta di frutta.

Astice (o Astaco): crostaceo della famiglia degli astacidei. Le specie più comuni sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e si trovano anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova migliore utilizzo nella preparazione di piatti caldi (tagliolini all’astice, ad esempio) ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’ aggressività dovuta al forte carattere di territorialità.

Au bleu: grado di cottura di alcuni tagli di carni rosse o di pesce – come tonno o pesce spada – eseguita ad una temperatura molto alta e per poco tempo. Al tatto la pietanza si presenta molle mentre al centro deve risultare rossa e appena tiepida, mai oltre 30°C.

Avocado: frutto piriforme ricco di vitamine e sali minerali originario del Messico e dell’America Centrale. A seconda della varietà è lungo da 7 a 20 cm, peso compreso tra 0,1 e 1 kg e caratterizzato da un grosso seme centrale di 3-5 cm di diametro. La polpa burrosa dal vago sapore di nocciola è di colore giallo-verde o giallo pallido, mentre la buccia va dal verde al malva e può essere liscia o rugosa. Non sopporta la cottura e per questo motivo va unito ai piatti solo alla fine della stessa. È solitamente servito in insalata o al naturale tagliato in due, riempiendo la cavità lasciata dal seme con della maionese e una vinaigrette oppure condito con succo di limone, sale e pepe.

Banana

Tropicana Fruit & Veggie Club: la Banana

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La banana, originaria del Sudest asiatico, è ancora adesso un alimento fondamentale in tutta l’Asia, l’Africa e le isole dei Caraibi, ma rappresenta anche uno spuntino, un dessert di frutta e un ingrediente di dolci in Europa e Nord America (celebre il banana bread, sorta di plum-cake alla banana). Coltivata in oltre 100 Paesi, compresa l’Italia, rappresenta il quarto cibo fondamentale in termini economici dopo grano, riso e mais.

Dal punto di vista botanico, la banana non è un frutto, ma una bacca apirena, cioè senza semi. Forma grossi grappoli detti caschi e pesanti anche 40 kg che nascono da grandi fiori a lacrima viola e rossi. Le foglie del banano sono grandi e piatte e localmente sono spesso utilizzate per rivestire i tetti o come ombreggiante. Le parti commestibili non crescono sul tronco, ma su una struttura radicale: è quindi una pianta erbacea, anche se molto grande.

Le origini

Si ritiene che il banano abbia avuto origine nel Sudest asiatico, in una regione compresa tra l’India, la Malesia, l’Indonesia e Papua Nuova Guinea. Di lì si è diffuso ampiamente in altre parti dell’Asia e, verso il 1000 a.C., nel Madagascar, da cui poi è passato all’Africa. Forse ha attraversato il Pacifico ed è giunto dall’Asia in Sud America   verso il 200 a.C. È probabile che il famoso re macedone Alessandro Magno lo abbia scoperto durante le sue spedizioni in India nel IV secolo a.C. e che lo abbia portato con sé in Europa. Verso il 1200 a.C. gli invasori Mori introdussero il banano in Nord Africa e nella penisola iberica.

Si ritiene che sia stato un frate spagnolo, Thomas de Berlaga dopo la scoperta del Nuovo Mondo a portare il banano dall’Africa a Santo Domingo, nei Caraibi, nel 1516. Quando la sua coltivazione fu insediata in America centrale e meridionale, la banana non solo fornì un cibo economico e conveniente alla popolazione di schiavi di quella regione, ma le piante furono utili ai coloni per proteggere altre coltivazioni, come quelle del cacao e del caffè. Nel XX secolo, l’avvento di navi refrigerate permise il trasporto di questo frutto in tutto il mondo, garantendone così la diffusione.

Le varietà

Oggi la varietà predominante è la Cavendish a frutto grande, così chiamata dall’inglese William Cavendish (1790 – 1858), VI duca del Devonshire, che nel XIX secolo coltivò con successo banani importati dalle Mauritius nella serra della sua tenuta. In precedenza era la Gros Michel la varietà di banane commerciali più coltivata e consumata fino agli anni ’50 (era più dolce e “sapeva più di banana”), quando a causa della sua sensibilità al fungo parassita, venne sostituita con l’attuale Cavendish.

Oltre alle tradizionali banane gialle, in commercio si può trovare anche la varietà rossa (più propriamente rossiccia, con punte di colore che vanno dal viola al marrone, in base al grado di maturazione) che oltre al diversa tonalità di buccia, si distingue per la polpa color avorio ed un gusto molto simile a quello delle classica banana ma con un leggero sentore di lamponi.

La raccolta

La raccolta delle banane viene fatta allo stadio cosiddetto ¾ pieno, quando ancora il colore del frutto è verde perché continua a maturare anche dopo il distacco dalla pianta. Il trasporto dal Sud America (soprattutto dall’Ecuador) all’Unione Europea (Euro Fruit Ports di Anversa), il maggiore importatore al mondo, di questo frutto dura 3-4 settimane. Le banane vengono caricate in speciali container refrigerati ad una temperatura di circa 13°C e questo fa sì che il profumo e il sapore perdano di intensità.

I 3 maggiori produttori sono, nell’ordine, India, Cina e Uganda, mentre il Paese con il più alto consumo di banane è l’Ecuador con 101,5 kg pro capite. In Italia esistono coltivazioni localizzate in Sicilia che riescono a produrre alcune centinaia di tonnellate all’anno.

Le curiosità

Molte, moltissime sono le curiosità legate alla banana ed al suo nome che spaziano dal mondo del cibo, ai detti popolari, al cinema fino alla musica. Eccone di seguito alcune:

  • È un termine dispregiativo per una persona di origine cinese che non conosce molto della propria cultura e parla inglese fluentemente, molto più del cinese o di ogni altro dialetto cinese. Il riferimento è dovuto alla somiglianza dei due soggetti: “giallo fuori, bianco dentro”.
  • Banana PERUGINA. Cioccolatini con morbida crema con scaglie di banana essiccata ricoperti di cioccolato fondente. Inventati tra gli anni ’20 e ’30 del secolo scorso da Luisa Spagnoli, sono ancora commercializzati sebbene con una confezione diversa rispetto alla carta stagnola dorata nella quale venivano venduti singolarmente. Esiste un prodotto simile anche in Germania: l’Original SCHOKO-BANANEN Casali con l’8% di polpa di banana Chiquita®.
  • Repubblica delle banane. L’espressione si utilizza per un paese politicamente instabile la cui economia dipende in gran parte dall’esportazione di un singolo prodotto, come frutta o minerali. È stata coniata dallo scrittore americano Henry (1862-1910) per descrivere l’immaginaria Repubblica di Anchuria nel libro del 1904 Cabbages and Kings (Cavoli e Re), una raccolta di racconti ispirati alle sue esperienze in Honduras durante il periodo 1896-1897.
  • Banana Bonita Fùtbol Club. È stata una squadra professionistica di calcio di Machala in Ecuador. Fondata nel 1977, militò tra la Serie A e la Serie B ecuadoregna per poi sciogliersi nel 1987. I giocatori venivano detti Los Bananeros. Scontato il colore della maglia (la divisa da trasferta): giallo banana.
  • Banana Yoshimoto. È tra le scrittrici giapponesi più conosciute, se non la più conosciuta. Il suo romanzo più famoso – Kitchen – del 1988, è stato tradotto in 20 lingue e sono stati tratti 2 film. Il vero nome della scrittrice è Mahoko, ma qualcuno sostiene che si riferisca alla passione dell’autrice per i fiori rossi del banano, pianta di cui tiene un esemplare nella sua casa di Tokyo. “Banana” è anche un nome che si pronuncia quasi allo stesso modo in tutte le lingue e si ricorda facilmente.
  • Banana Republic®. È un famoso marchio americano di abbigliamento fondato nel 1978 a San Francisco da Mel and Patricia Ziegler. Attualmente conta più di 600 punti vendita nel mondo di cui circa di 500 solo in USA.
  • Banana Republic. Titolo dell’album dal vivo di Lucio Dalla e Francesco De Gregori uscito nel 1979. Il titolo deriva dal brano Banana Republics scritto nel 1976 da Steve Goodman e portato al successo l’anno dopo da Jimmy Buffett. Stranamente la traccia più famosa è – Ma come fanno i marinai – la canzone che chiudeva i concerti del duo.
  • Bananas (1). Uscito in Italia con il titolo de Il dittatore dello stato libero di Bananas, è un film del 1971 diretto e interpretato da Woody Allen. L’American Film Institute lo colloca al 69° posto tra i 100 film più divertenti del cinema a stelle e strisce.
  • Bananas (2). L’espressione idiomatica inglese to go to bananas significa perdere il controllo, impazzire.
  • Banana Split Festival. Ogni anno a Wilmington, in Ohio (USA) nel secondo fine settimana di giugno viene celebrato il dessert a base di banana più famoso al mondo: la Banana Split, letteralmente Banana Divisa. Inventato nel 1907 e conteso tra Pennsylvania e Ohio (entrambi gli stati ne rivendicano l’invenzione), si prepara con una banana divisa a metà per la sua lunghezza disponendovi sopra 3 palline di gelato al cioccolato, alla fragola e alla vaniglia, il tutto ricoperto da panna montata e una ciliegia candita come guarnizione.
  • Banana Chiquita® (gonfiabile). È il gadget più famoso del marchio leader (attualmente svizzero) per la produzione e distribuzione di banane. Disponibile in varie lunghezze – 35, 70, 145, 170 cm – la versione più diffusa è quella da 145 cm. Da sempre rappresenta il classico accessorio (un po’ trash) da spiaggia e… da stadio. Mitica!
  • God’s great banana skin. Letteralmente La buccia di banana di Dio, è il bizzarro titolo di una canzone e dell’album omonimo, usciti nel 1992, del cantautore britannico Chris Rea. Successivamente fu pubblicato un Q-Disc con una curiosa copertina evocante, in maniera ironica (e vagamente critica), la bandiera dell’Europa probabilmente ispirata al Trattato di Maastricht firmato nel febbraio dello stesso anno.
  • Museo della Banana. Tra le mille “americanate” che gli Stati Uniti possono vantare, a Mecca, vicino Los Angeles, esiste l’International Banana Museum. In esso sono contenuti più 20.000 oggetti: dal “banale” telefono, ai dischi in vinile, a capi d’abbigliamento, accessori, agitatori d’aria, fino ai resti di una banana fossilizzata. Tutti accomunati dalla stessa forma e dal medesimo colore (escluso il fossile, ovviamente…). Nel 1999 entrò addirittura nel Guinness World Record come il più grande museo dedicato ad un singolo frutto.
  • Radioattività. Le banane sono naturalmente radioattive in modo leggero ma più della maggior parte degli altri frutti a causa del contenuto di potassio e delle piccole quantità di un isotopo del potassio (potassio-40). I sostenitori del nucleare spesso si riferiscono alla dose di radiazioni di una banana per sostenere le loro argomentazioni.

 

Ristoratore Perfetto

Il Ristoratore Perfetto

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QUESTIONE DI NUMERI: MISS ITALIA 90-60-90 | RISTORATORE PERFETTO 60-40-25
ovvero il decalogo del perfetto patron (…non di Miss Italia)

La cucina e la ristorazione italiana rappresentano da sempre una straordinaria combinazione di tradizione e qualità degli ingredienti, fatta di prodotti senza eccessivi folclorismi capaci di offrire allo stesso tempo sapori conosciuti e sconosciuti con un tocco armonico che ha pochi eguali nel mondo.

Tuttavia la ristorazione è un settore in continua evoluzione, sia nella domanda che nell’offerta. Mai come in questi anni assistiamo a cambiamenti repentini e nuove idee sul mercato, dove la formula del successo di un locale a tutti i livelli e fasce di prezzo – dalla sobria trattoria casalinga al locale stellato – dipende sempre da 2 fattori: qualità delle pietanze e professionalità nel servizio offerto.

L’esperienza al ristorante

Il cibo pronto da mangiare si compra in rosticceria o in gastronomia. In un ristorante si vive un’esperienza. Questo vuol dire che quando si pranza o cena fuori casa, il cliente deve trovare in tavola, oltre ad un buon piatto, degli elementi che lo emozionino e che, una volta uscito dal locale, ricorderà per sempre con un retrogusto dolce e confortevole.

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Massimo Bottura, il famoso chef dell’Osteria Francescana di Modena, sostiene che il successo di un ristorante è determinato al 60% dalla cucina ed il rimanente 40% dal servizio. La stragrande maggioranza dei proprietari di ristoranti non ha ancora compreso che il lavoro del cameriere ha quasi lo stesso peso della brigata di cucina: se non è all’altezza, rischia di creare disastri.

Troppo di frequente si trova in locali di livello staff non formato, ma a volte anche scontroso, dallo scarso acume o palesemente inesperto. Oggi negli istituti alberghieri tutti ambiscono a diventare chef relegando il servizio in sala come un ripiego. I patron investono sui cuochi e mai sul personale di sala con risultati che talvolta possono segnare irrimediabilmente le sorti del locale.

Ecco perciò le 25 regole auree per offrire un servizio di qualità, rendere memorabile l’esperienza al cliente e, soprattutto, farlo ritornare:

  1. Appena entrati, accogliere tutti i clienti con un sorriso ed un sincero, amichevole benvenuto.
  2. Il tavolo, a maggior ragione se prenotato, deve essere già pronto all’ arrivo dei clienti. In caso contrario proporre agli ospiti un aperitivo di benvenuto. Senza addebitarlo in conto.
  3. Come per il tovagliato, controllare sempre che bicchieri e posate (queste ultime da cambiare dopo ogni portata) siano puliti. Alla perfezione.
  4. Mai servire un cliente facendo passare il piatto sotto il naso di un altro commensale. E in più, servire sempre dal lato destro.
  5. Odore di sigaretta, profumi pungenti o, ancor peggio, miasmi derivanti da cattiva igiene personale sono da evitare come la peste. In sala deve aleggiare solo un leggero sapore di cibo.
  6. Il menu – sobrio, stampato e sempre aggiornato – deve essere pulito, senza tagli, lacerazioni o piegature con i prezzi chiari e senza alcun costo per coperto e servizio.
  7. Avvisare subito se un piatto – comunque mai più di uno – è terminato, senza aspettare che i clienti lo ordinino.
  8. Evitare sempre un tono confidenziale con i clienti. Soprattutto se sono donne o avventori stranieri. Quindi dare loro sempre del “Lei”.
  9. Informarsi quanto più possibile sulla tipologia e caratteristiche dei piatti proposti in menu. Almeno sugli ingredienti principali.
  10. Alla domanda: «Tutto bene?» ascoltare con attenzione la risposta del cliente. «Non saprei» come reazione è formalmente proibita. Un: «Chiedo subito in cucina» è più rassicurante.
  11. Prima di servire il tavolo, ricordarsi a chi vanno le portate. Frasi come: «Chi ha ordinato gli spaghetti alle vongole?» evidenziano poca memoria e, soprattutto, scarsa professonalità.
  12. Vietato togliere il piatto vuoto al cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare ed ancora aspettare.
  13. Non si deve chiedere al cliente se ha finito nello stesso istante in cui ha finito. Meglio lasciare che assapori e rifletta.
  14. Il bordo dei bicchieri non si tocca. Mai. Né con il collo della bottiglia, tantomeno con le mani.
  15. Il cliente è come la Regina d’Inghilterra: non si deve mai toccare. Tabù doppio se si tratta di donne.
  16. Tutti i clienti meritano uguali attenzioni. Non esiste cliente migliore di un altro.
  17. Mai ignorare un tavolo perché non si trova nella zona di competenza. Guardarsi sempre intorno e, se occorre aiutare un altro cameriere, farlo.
  18. Non sparire: i clienti hanno sempre bisogno.
  19. Il tavolo lasciato libero va sparecchiato. Subito.
  20. Niente conversazioni tra camerieri. Il cliente è come il nemico: ascolta.
  21. Se inavvertitamente si sporca qualcosa, pulirlo o cambiarlo, astenendosi dal togliere la macchia sull’abito del cliente per il motivo indicato al punto 15. Meglio offrirsi di pagare il conto della tintoria.
  22. Non portare mai il conto prima che il cliente lo chieda, così come è sempre bene darlo alla persona che l’ha chiesto. Mai uscite del tipo: «A chi lo do?»
  23. La fattura o ricevuta fiscale va preparata non su esplicita richiesta del cliente, ma per prassi, non presentare il conto – al momento di pagare – su carta semplice. E, soprattutto, controllarla, controllarla e ancora ricontrollarla.
  24. Dotarsi di sistemi di pagamento elettronici (quantomeno bancomat e carta di credito di tutti i principali circuiti) dimostra professionalità e palesa un’ulteriore attenzione per il cliente.
  25. Mai trattare con sufficienza il cliente scontento o desideroso di dare consigli: meglio ascoltarlo con interesse facendo tesoro dei giudizi, sia positivi che negativi. E poi dagli errori si impara. Sempre.
Chinotto

Tropicana Fruit & Veggie Club: il Chinotto

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Nonostante venga coltivato produttivamente anche in Italia (per la quasi totalità sulla Riviera Ligure di Ponente, in provincia di Savona e in minima parte nella zona di Taormina in Sicilia), il chinotto per certi aspetti può essere considerato una sorta di frutto se non tropicale, quantomeno “esotico”. Agrume tra i più rari e preziosi presenti in natura, è senza dubbio un prodotto di nicchia considerata anche la scarsa popolarità di cui gode come frutto fresco.

Le caratteristiche

Il chinotto, inteso come frutto, è un agrume dal gusto piuttosto acido e amaro per via dell’alto contenuto di limonene (circa l’60-80% in più degli agrumi tradizionali) composto da 8-10 spicchi, con un contenuto di vitamina C maggiore dell’arancia. Nella forma e nelle dimensioni ricorda una limetta (o lime) quando è ancora acerbo e una piccola clementina a maturazione completa.

La pianta, anch’essa chiamata chinotto è un albero di dimensioni medio-piccole (raggiunge al massimo 3 metri di altezza) con rami corti e compatti privi di spine, foglie piccole ellittiche somiglianti a quelle del mirto (il nome scientifico – Citrus myrtifolia – richiama questa analogia) e zagare bianche molto profumate. Al pari degli altri agrumi, ma particolarmente il chinotto, i frutti possono rimanere sulla pianta a lungo prima di essere colti considerati i lunghi tempi di maturazione. Addirittura fino a 2 anni.

Le origini del nome

Il nome potrebbe essere legato all’ipotetico paese d’origine di questo frutto, la Cina. Le origini esatte del chinotto sono incerte, tra le ipotesi pare che questo frutto sia stato importato proprio dal “Regno di mezzo” (traduzione letterale di “Cina”) tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600. Non tutti però concordano sulle sue origini orientali. Infatti secondo alcuni ricercatori il chinotto sarebbe originario del Mediterraneo e proprio in questa zona si sarebbe sviluppata naturalmente una modificazione dell’arancio amaro, permettendo così la nascita di questo frutto.

Tropicana Fruit & Veggie Club: alla scoperta del platano

I mille usi del chinotto

Sebbene non sia buono da mangiare al naturale, gli usi del chinotto sono molti.  Oltre ad essere candito o conservato nel Maraschino, si possono preparare sciroppi e marmellate, ma l’uso principale e più conosciuto è per preparare l’omonima bibita. Aperitivo “intellettuale” leggero, è una bevanda gassata analcolica dal colore ambrato con riflessi dorati, aroma intenso con un retrogusto amarognolo e fruttato.

Incerta la data e la paternità dell’invenzione: nel 1949 Pietro Neri fondò a Capranica (VT) un’azienda produttrice di chinotto che, con una campagna pubblicitaria efficace, riuscì a diffondere largamente la sua bevanda in tutta Italia – il Chin8 – con lo storico motto: «Non è vero chinotto, se non c’è l’8!». Alcuni anni più tardi arrivò sul mercato il Chinotto Recoaro («L’altro modo di bere scuro» recitava lo slogan pubblicitario) come alternativa nazionale alla Coca-Cola seguito verso la metà degli anni ‘50 dalla San Pellegrino con il suo Chinotto, diventato poi Chinò negli anni ’80.

Curiosità legate al chinotto:

  • la bevanda contiene più caffeina e zuccheri della Coca-Cola.
  • oltre al ghiacciolo, esiste il gelato. Nell’aspetto ricorda il gusto della nocciola, considerato il suo colore beige.
  • ha proprietà disintossicanti, è un antiemorragico, antiossidante, rilassante e protettivo dei vasi sanguigni. In più con le foglie essiccate si preparano infusi particolarmente efficaci contro i problemi di digestione.
  • anche Coca-Cola lanciò in Italia il suo chinotto a marchio Fanta. Tuttavia si trattava più propriamente di una bevanda che ne ricordava solo il sapore ed il colore, considerata la totale assenza dell’estratto di chinotto.
  • a differenza delle altre bevande gassate a base di agrumi come l’aranciata e il pompelmo che per definirsi tali devono comprendere per legge tra gli ingredienti almeno il 12% di succo, chinotto e cedrata non devono assoggettarsi a questa norma. Succo o estratto sono totalmente assenti o, nel migliore dei casi, ne contengono una bassissima percentuale, comunque inferiore all’1%.
  • esiste il liquore di Chinotto di Savona apprezzato per il particolare sapore e le proprietà digestive. Ha sentori speziati di pepe nero, vaniglia e rabarbaro con nota amaricante, in seconda battuta rigorosa e composta eppure tipica che chiude sui toni floreali di zagara e tarassaco. Ha gradazione alcolica di 35%.
  • dal 1950 al 1957 ci fu addirittura una squadra di calcio dedicata al chinotto: la Società Sportiva Chinotto Neri con sede a Roma nel quartiere di Tor Pignattara (RM). Di proprietà di Pietro Neri, arrivò a disputare un campionato di serie C.
  • nel 1979 gli Skiantos, gruppo rock bolognese, gli dedicarono una canzone – Kinotto – dando, inoltre, lo stesso titolo all’album. Si favoleggia che nelle prime confezioni del vinile fosse compresa una vera bottiglia di chinotto. L’album è presente nella classifica dei 100 dischi italiani più belli alla posizione numero 66.
  • ACQUA DI PARMA, la nota azienda profumiera italiana, produce una fragranza a base di estratto di chinotto: il Blu Mediterraneo Chinotto di Liguria – Eau de toilette.
  • nel 1999 il regista Marco Antonio Pani girò un cortometraggio di finzione dal titolo “Chinotto”. Vinse il Premio Kodak al Festival FilmVideo – Mostra Internazionale del Cortometraggio di Montecatini (PT).
  • a Malta dal 1952 è possibile bere il chinotto Kinnie. Rappresenta la bevanda nazionale analcolica dell’isola. In Canada, invece, dal 1959 è presente brio inventato da tre siciliani emigrati a Toronto.
  • la marmellata di chinotto è utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di gustosi e raffinati panini. Uno su tutti, oltre ad essere uno dei miei preferiti, si prepara con 2 fette di Pane di Altamura DOP, olive taggiasche, acciughe, scamorza fresca di bufala e marmellata di chinotto.
Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anisakis – Anolini – Apple pie

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Anisakis: nematodi parassiti a forma di spirale, di colore bianco-rosato presenti all’interno delle carni crude o poco cotte di alcuni pesci (acciuga, aringa, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce sciabola, pesce spada, tonno, ecc.). La gravità della malattia che possono causare dipende dalla quantità di parassiti ingeriti e dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai dolori addominali, vomito, diarrea fino alla possibile perforazione dell’intestino e dello stomaco. Dopo la pesca occorre eviscerare sempre il pesce nel più breve tempo possibile ed eliminare il parassita con metodi basati sull’esposizione, per almeno 24 ore, a temperature molto basse (-20°C o inferiori) tramite abbattitori di temperatura.

Anolini: pasta ripiena tipica delle province di Parma e Piacenza. Si tratta di una pasta all’uovo a forma di mezzaluna farcita con un ripieno di stracotto di manzo, pangrattato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e uovo, cotti nel “brodo in terza” a base di cappone, gallina e manzo. La versione piacentina, rigorosamente tagliata a forma rotonda del diametro di 4 cm, prevede una farcitura di pane, formaggio e sugo ottenuto dalla coppa o dall’arrosto di maiale cotti per molte ore.

Antipasto all’italiana: letteralmente identifica una serie di piatti freddi serviti ad inizio pranzo tali, in teoria, da stuzzicare l’appetito senza creare un senso di pienezza.  Nello specifico è un classico e ricco antipasto così chiamato perché prevede ingredienti abbastanza simili e diffusi in ogni zona d’Italia. È composto da prodotti della terra – quindi mai pesce – quali: salumi (pancetta, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame a grana fina e salame a grana grossa), verdure (olive nere ed olive verdi, cetriolini e cipolline sottaceto, carciofini e funghi sottolio) oltre a formaggi (Asiago, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone) a tocchetti o tagliati a dadoni a seconda della consistenza.

Appassire: cuocere le verdure nel burro o nell’olio per ammorbidirle o, come si dice, “farle sudare” fino a quando perdono umidità e diventano trasparenti.

Apple pie: torta di pasta brisée farcita con un ripieno di mele (del tipo Granny Smith, Golden o Imperatore) oltre a cannella, vaniglia e zucchero, cotta nel tipico recipiente basso e rotondo di terracotta o porcellana, ma anche in una pirofila. Sebbene la ricetta originale importata tra il XVII e XVIII secolo sia di origine inglese, rappresenta al pari del cheesecake, IL DOLCE nazionale americano. Si gusta calda “à la Mode”, ossia con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata dolce.

L’ESTATE DELLE 4 S: SOLLEONE, SPIAGGE E SPECIALITÀ SPAGNOLE

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Per me, gli anni dispari rappresentano un obbligo tutto sommato piacevole: la visita di alcuni affini in linea retta a Barcellona con facoltà di scelta tra vacanze estive o feste di Natale. Se da un lato è sempre bello rivedere di tanto in tanto i parenti lontani e trascorrere con loro dei momenti assieme, per un buongustaio ed appassionato di cibo come il sottoscritto, un viaggio oltre confine è l’occasione ghiotta – mai termine risultò più appropriato – per gustare la cucina di un paese straniero, soprattutto quando si tratta di cucina iberica, indubbiamente la mia preferita dopo quella italiana. Fra i tanti ed eccellenti piatti della tradizione spagnola, uno dei più ricercati e apprezzati, benché ormai rarissimo da trovare realizzato nell’ambito della decenza, è la paella. Un’umile pietanza contadina diventata una ricca portata famosa in tutto il mondo a cui, il 20 settembre di ogni anno, è addirittura dedicato El Dia Mundial de la Paella, la giornata mondiale della paella.

La storia della Paella

Ecco allora la storia della paella simbolo della cucina spagnola. Josep Pla, il grande scrittore e giornalista catalano, la definì – a torto o a ragione – il piatto più democratico del mondo – e probabilmente il piatto simbolo degli anni ’90, simbolo di europeismo, di amicizia ed aggregazione, al sapore di Interrail e di Erasmus (…oltre che di riso bruciato).

Come ogni cibo rituale, era destinata alla comunità: veniva cucinata all’aperto in un grande recipiente di ferro per le tante famiglie che si riunivano a festa da cui poi tutti si servivano con un cucchiaio di legno. Il falò era alimentato con legna d’arancio, molto semplice da trovare nella zona di Valencia e utilizzata per la caratteristica di mantenere un fuoco costante facile da controllare. La paella è nata povera, tra gli orti e i cortili in prossimità della laguna dell’Albufera, vicino a Valencia. La ricetta “primordiale” – la paella huertana – era preparata con il riso e le verdure coltivate nei piccoli poderi ricavati del ritiro delle paludi, le anguille pescate nella laguna, i polli e i conigli allevati intorno alle barracas, i tipici casolari locali.

Ma come ha fatto questa semplice ricetta rurale a diventare il vessillo della cucina iberica? Il merito è dei merenderos, i piccoli ristoranti sulla costa gestiti di solito dai pescatori, dove i turisti hanno cominciato ad apprezzarla. E con il successo si è trasformata sempre di più, arricchendosi di altri ingredienti. Della sua origine popolare rimane soltanto la paella, il largo recipiente in ferro di colore nero, con bordo leggermente svasato alto mediamente circa 6 cm, munito di due impugnature opposte erroneamente chiamato “paellera”, termine questo riferito piuttosto a colei che prepara la pietanza.

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Le differenti versioni

Oggi, oltre alla classica paella codificata dai gastronomi spagnoli esistono almeno altre tre versioni: la paella de marisco (paella di pesce), la paella mixta (con pesce e pollo) e la paella de montaña (preparata con prodotti tipici stagionali che variano da zona a zona della Spagna) tutte accomunate dalla tipologia di riso utilizzato, il Bomba conosciuto anche come Riso di Valencia. Prodotto, appunto, nella zona di Valencia ma anche di Terragona e Calasparra, è una varietà di riso rotondo che tiene bene la cottura e assorbe la quantità di brodo ottimale per trattenere meglio i sapori.

In ogni caso la vera, originale Paella Valenciana de Denominación de Origen si prepara con 10 ingredienti – non uno di più, non uno di meno –  elencati in ordine di utilizzo:

Olio d’oliva extravergine
Fusi di pollo
Coniglio (in pezzi)
Ferraura (una varietà di taccola)
Garrofò (grossi fagioli bianchi)
Pomodoro
Acqua
Sale
Zafferano
Riso (del tipo Bomba)

Attenzione però: in Spagna, ordinando una paella in un ristorante degno di questo nome all’ora di cena la risposta sarà scontata: «Lo siento pero no la tenemos!» che tradotto significa: «Mi dispiace, ma non ce l’abbiamo». Ebbene si: la paella è un piatto che si consuma principalmente a pranzo e nei locali che godono di una certa reputazione non si troverà mai nelle proposte della sera. Se è proposta per cena potrebbe essere riscaldata dal pranzo. Ma allora perché non si mangia alla sera? La paella è sicuramente un piatto ricco di ingredienti semplici e genuini, tuttavia calorico che la rendono un piatto “robusto” difficile da digerire.

I ristoranti dove gustare un’ottima paella valenciana

A Valencia indubbiamente al RESTAURANTE LEVANTE (Avenida Manuel de la Falla 12), un istituzione in città per questo piatto, mentre a Barcellona da 7 PORTES (Passeig Isabel II 14), locale storico catalano aperto dal 1836.

Curiosità legate alla paella

  • il contenitore per la cottura deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profondo, con bordi variabili da 5 a 15 cm a seconda del diametro (in commercio se ne possono reperire con relativa facilità fino a 130 cm).
  • contrariamente a quanto si possa credere, è una pietanza veloce da preparare: con tutti gli ingredienti a portata di mano, appena 14-16 minuti. Gli spicchi di limone disposti sulla pietanza a cottura ultimata sono posizionati solamente come guarnizione. Inoltre, va servita direttamente dal contenitore di cottura portato in tavola.
  • nel 2001 venne realizzata a Moratalaz, vicino Madrid, una paella che entrò nel Guinness World Record per le sue dimensioni e gli ingredienti utilizzati: 110.000 porzioni, 6.000 kg di riso, 12.000 kg di carne tra pollo e coniglio, 5.000 kg di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 16 kg di peperoncino, 1 kg di zafferano e 13.000 litri d’acqua. La paellera pesava 23 t ed aveva diametro di 21 m.
  • a Barcellona esiste un piatto della gastronomia locale (la cui origine, risalente al 1920, è tuttavia rivendicata da Valencia) chiamato fideuà. Si tratta di una ricetta molto simile alla paella, ma in questo caso il riso viene sostituito dai fideos N°2, spaghettini corti simili ai nostri capelli d’angelo.
  • il vino giusto da abbinare alla paella valenciana è un rosso giovane e fruttato. Se il gusto della pietanza non è così marcato, si può optare per un rosé o un cava.
  • è disponibile l’emoji (simboli pittografici utilizzati negli SMS e nelle e-mail) della paella in diverse varianti. Quelli riportati qui sotto rappresentano le 5 principali (classica, “mista”, “turistica”, “di pesce”, di pesce e di montagna), la prima da sinistra addirittura con tutti gli ingredienti canonici della tradizione valenciana.

Paella

E allora… vamos de paella!

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anacardi – Angus – Anice Stellato

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Ammiraglia (All’): condimento ligure preparato con una marinatura in bianco ed un concassé di pomodori e peperoni. Si usa per insaporire le alici o come sugo per la pasta.

Anacardi: sono i semi dell’anacardio, pianta originaria del Brasile, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e minerali, quali: ferro, magnesio, potassio e zinco. Trasformare gli anacardi in prodotto commestibile è un procedimento complicato che richiede molta manodopera e particolari accorgimenti nella raccolta. Questo giustifica il prezzo elevato sul mercato europeo. Il nome botanico anacardium deriva dal greco “kardia” – cuore – ad indicare la forma del frutto che richiama appunto quella del cuore. Si consumano al naturale, solo tostati o tostati e salati, oppure utilizzati nei piatti della cucina orientale, come il classico pollo agli anacardi cinese e thailandese

Angus: antichissima razza bovina da carne originaria delle contee di Angus e Aberdeen nel Nord-Est della Scozia. Le sue carni sono riconosciute come le migliori al mondo per sapore e tenerezza: grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto  superbo. I tagli migliori – costata, entrecôte, filetto – si ricavano dalla parte centrale dell’animale offrendo una carne estremamente tenera.

Scopri le origini e le proprietà della Guava

Anice stellato: è il frutto dell’albero di Badian, un tipo di magnolia presente in Cina e in tutta l’Asia orientale. Deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti. I semi essiccati ridotti in polvere, dal sapore che ricorda i semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, sono un ingrediente usato in dolci, torte, biscotti e bevande. Nonostante contenga la stessa essenza, non ha alcuna parentela botanica con l’anice comune.

Animella: nome popolare del timo, la ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i 2 anni di vita. In Lazio questo termine identifica anche il pancreas di bovini ed ovini. Ha un elevato contenuto nutrizionale, oltre ad un alto tasso di colesterolo. Di gusto delicato, rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana rimossa subito dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.

Guava

Tropicana Fruit & Veggie Club: la Guava

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La guava, chiamata in Italia anche guaiava o pero delle Indie, è il frutto dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle Annonaceae (la stessa dell’anona, frutto descritto nella 1ª parte di questa rubrica). Il luogo di origine della guava non è certo, ma si ritiene essere un’area compresa tra il Messico meridionale e l’America Centrale. È stata poi diffusa dall’uomo, dagli uccelli e da altri animali in tutte le aree dell’America tropicale e nelle Indie Occidentali dal XVI secolo.

Attualmente le maggiori coltivazioni sono localizzate in Estremo Oriente tra India (il maggiore produttore), Cina, Thailandia e Pakistan, sebbene la più grande piantagione del mondo – The Guava Kai Plantation – si trovasse sull’isola di Kauai alle Hawaii (USA). Ora dismessa, occupava una superficie ragguardevole: 480 ha, l’equivalente di circa 685 campi da calcio.

Le varietà e la provenienza

Conosciuta in circa 150 varietà è una pianta invasiva facilmente adattabile a più habitat, al punto da rappresentare una minaccia alle specie endemiche autoctone di molte località. Nelle isole Galápagos (Ecuador) situate nell’Oceano Pacifico, ad esempio, figura in una particolare lista nera che comprende anche agrumi, avocado e lamponi. Per contro, alcune specie di guava sono rare o a rischio di estinzione.

Una in particolare, la guava giamaicana, è completamente estinta. Esiste anche una “finta guava”– la feijoa, conosciuta scientificamente come Acca sellowiana –  chiamata anche Brazilian guava o pineapple guava. Di forma vagamente ovale e buccia liscia, il sapore è un mix tra il frutto “originale”, l’ananas e la fragola.

Scopri le proprietà del Platano

Grande quanto un pugno o come la classica pera Williams (curiosamente gli Aztechi lo chiamavano xalxocotl, pugno di sabbia mentre nelle lingue araba e turca è chiamato armroot, pera) con peso medio di circa  400 g, è di forma variabile (ellittica, piriforme, sferica), buccia liscia o leggermente rugosa che a seconda delle varietà può essere di colore giallo, giallo-verde, rossa o viola.

La polpa, bianca, giallognola, rosa o rossa contiene numerosi semi piccoli e bianchi, mentre la consistenza ricorda il melone o la pera. Il sapore è dolce ed esotico, tipico dei frutti tropicali con una concentrazione elevata di vitamina C, addirittura maggiore dell’arancia, vitamina A, ferro e calcio e appena 68 calorie ogni 100 g di frutto.

Gli utilizzi della Guava

La guava è gustata in molti modi a seconda della zona del mondo: al naturale privata della buccia, combinata per preparare frullati e macedonie di frutta fresca esotica, succhi, ma anche confetture (possiede, infatti, un elevato contenuto di pectina), soprattutto in Brasile, dove è diffusa la goiabada o pasta de guayaba. ideata nel periodo coloniale, quando sostituì la mela cotogna.

In Messico esiste una bevanda dissetante – l’Agua de Guayaba – preparata con la polpa, acqua,  succo di limone e zucchero come. Versioni alcoliche, invece, se ne trovano in alcuni paesi latino-americani come il Guayapita del Pinar diffuso a Cuba.

In Italia il frutto fresco non è di facile reperibilità: lo si può trovare durante il periodo natalizio nel reparto frutta di alcuni super o ipermercati della GDO. Succo di guava puro e foglie essiccate, invece, si possono trovare abbastanza facilmente nelle erboristerie e online su alcuni siti specializzati.  

Amatriciana

Glossario Gastronomico: Alchermes – Amarena – Amatriciana

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Alchermes: infusione di acqua, acqua di rose, zucchero, scorza d’arancia, baccelli di vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, cardamomo, fiori di anice, macis ed alcol puro alimentare utilizzata in pasticceria come colorante per conferire sfumature scarlatte agli alimenti. L’etimo del nome deriva dall’ arabo “al-kimiz” con il quale si indica la cocciniglia ospitata da una particolare quercia. È un liquore sciropposo molto dolce dall’odore gradevole con una gradazione alcolica tra 21% e 35% vol. In passato il colore rosso vivo – anche se sarebbe più corretto parlare di color crèmisi – era dato dalla cocciniglia essiccata e polverizzata (80-100.000 insetti per litro), ma attualmente si preferisce il colorante alimentare E120. Definito “Elisir di lunga vita”, ai tempi dei Medici era molto noto a Firenze dove è ancora prodotto dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella fin dal 1743.

Allergia: reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi IgE. Può presentarsi con sintomi gravi e degenerare nello shock anafilattico. Le allergie agli alimenti, così come ad alcuni particolari ingredienti, sono spesso ereditarie venendo solitamente diagnosticate nei primi anni di vita. Vedi anche Intolleranza.

Amarena: ciliegia dal sapore amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e la visciola dalla polpa e dal succo rosso intenso di sapore abbastanza dolce, usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e visciole, ma anche per una particolare bevanda detta vino di visciole.

Scopri altri termini del Glossario Gastronomico

Amatriciana (All’): noto anche come piatto delle 5 P per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino, è un famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Per quanto originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e Pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre si impone l’uso del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – l’utilizzo del pomodoro San Marzano o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che dà al condimento l’inimitabile sapore agrodolce, non è riportato nei principali libri di gastronomia. Altri ingredienti sono il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), un peperoncino rosso non troppo piccante ed un cucchiaio di strutto.

Ammazzacaffè: parola per identificare il bicchierino bevuto a fine pasto, dopo il caffè, per “ammazzare” il sapore o l’effetto della caffeina. Servito quando si è ancora seduti a tavola, generalmente comprende un amaro ed un liquore di tradizione locale. In Veneto e in Trentino prende il nome di “resentìn” dal verbo dialettale “resentare”, cioè sciacquare. Questo termine deriva dalla consuetudine di bere l’ammazzacaffè direttamente nella tazzina stessa, appunto, per risciacquarla.

Regime Alimentare

CIÒ CHE SIAMO, CIÒ CHE MANGIAMO

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Chiariamo subito una cosa: sono felicemente ONNIVORO da 53 anni. Mi nutro di alimenti di origine vegetale ed animale senza problemi di sorta. In due parole: mangio (quasi) tutto. Tuttavia l’argomento degli orientamenti del nostro regime alimentare, così come le regole delle diete dimagranti o dei regimi nutrizionali, sono più vaste di quanto si possa credere. Ecco perciò una breve guida sull’argomento che spazia tra chi si ciba di frutta solo se caduta dall’albero, tra coloro che si definiscono foodie e chi per perdere peso segue la dieta Shapiro (non di Shel il cantante anni ’60 dei The Rokes ma di Howard, il dietologo newyorkese…).

VEGETARIANI

Coloro che seguono, per motivi etici o religiosi, un’alimentazione dove sono esclusi carne, pesce e crostacei, ma che può comprendere prodotti di origine animale come miele, latte, uova e dei loro derivati, ad esempio formaggi e prodotti che li contengono.

VEGANI

Sulle loro tavole non può finire nulla che sia animale o di origine animale. Al bando qualsiasi tipo di carne, così come il latte e i suoi derivati, il miele, la pappa reale ed il propoli. Proibite anche le piadine, se dentro c’è lo strutto. Fortuna per loro che esistono quelle all’olio…

FRUTTARIANI

Gente che porta la non-violenza ad un livello superiore. Non è solo vietato fare del male agli animali, ma anche ai vegetali. Per questo i più ortodossi mangiano solo frutti caduti naturalmente dalla pianta. Il dibattito sul consumo di semi o di foglie è aperto. Non è ben chiaro se le mele siano concesse…

DIETA EDENICA

I seguaci del reverendo Sylvester Graham (1794-1851) si sforzano di mangiare come Adamo ed Eva nell’eden. Quindi niente carne (soprattutto quella di maiale), così come spezie, tè, caffè, condimenti o alcolici. Permessi in quantità moderata latte fresco, formaggio e uova, mentre il burro solo se usato con parsimonia.

LATTO-OVO-VEGETARIANESI

Rappresentano una sorta di socialdemocrazia vegetariana. Non mangiano alcun cibo che comporti un’uccisione diretta, ma per il resto non si pongono limiti: dai latticini al miele, i prodotti animali indiretti sono ammessi e concessi.

RESPIRIANESI

Il principale vantaggio del loro regime alimentare è la semplicità: non si mangia nulla (!). Le uniche scorpacciate ammesse sono quelle a base di aria, luce solare e prana, l’energia vitale del creato. La comunità medica li guarda con giustificato scetticismo.

LOCAVORI

Per loro il confine tra ciò che è lecito ed illecito mangiare si posiziona a 100 km dal luogo in cui ci si trova al momento del pasto: se il cibo è stato prodotto ad una distanza superiore, bisogna rinunciarci nel nome della sostenibilità. Seguaci del km 0 ante-litteram.

REDUCETARIANI

Regime alimentare che limita il consumo di carne, pesce e tutto ciò che deriva dagli animali circoscrivendone l’assunzione nei weekend o ad un solo giorno nell’arco della settimana. Parola d’ordine: «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa».

PESCETARIANI

Mangiano il pesce e i frutti di mare, ma non la carne. In sostanza, qui a regolare la dieta non è quanto male si faccia agli animali, ma quanto se ne fa a se stessi. Chi pratica la dieta pescetariana ritiene infatti che una scelta di questo tipo sia più salutare, ovviamente sapendo quali pesci pigliare.

POLLOTARIANI

Hanno eliminato dalla propria tavola la carne, ma non tutta. Mentre quella rossa dei mammiferi è rigorosamente bandita, quella bianca degli uccelli – ritenuta più sana – è concessa. In generale, nessuna restrizione per i derivati animali.

CRUDISTI

Mangiano solo cibo non cotto (la temperatura limite è 46°C), non lavorato e possibilmente organico. I crudisti in quanto tali possono anche mangiare il carpaccio. I crudisti vegani, invece, si limitano al consumo di frutta e verdura.

PALEODIETA

Nota anche come “dieta paleolitica” ideata negli anni ’50 del secolo scorso da gastroenterologo americano Walter Voegtlin, si propone di ricalcare le abitudini alimentari di 15.000 anni fa. Il motivo? Perché il nostro organismo non si sarebbe evoluto in modo da processare correttamente il cibo di provenienza agricola. Le uniche bevande concesse sono l’acqua, il tè verde e il latte di cocco.

DIETA BIBLICA

Quella teorizzata da Jordan S. Rubin a partire dalle Sacre Scritture è una delle diete più complicate in circolazione (è conosciuta anche come Dieta Maker). Per capirci: sono vietate le anguille e i crostacei, mentre sono concesse le locuste. Sì al bestiame che rumina, no al maiale perché giudicato impuro.

DIETE VARIE

Tempo addietro qualcuno si è preso la briga di stilare un elenco delle diete che, al pari delle proposte commerciali se non veri e propri marchi, sono quotidianamente offerte dentro e fuori i mezzi di informazione per fare fronte all’avventura senza fine che è lo stare a digiuno per perdere peso e dei differenti regimi alimentari con lo scopo di mangiare in maniera più salutare. Ebbene, sarebbero poco più di 30.000, ciclicamente rimpiazzate tra loro secondo il principio fondamentale delle mode: quello di passare di moda. Ecco allora oltre alle “solite” brucia grassi, dissociata, del fantino, Weight Watchers, troviamo anche la dieta Omega, Antoine, Csiro, MentalSlim, del gruppo sanguigno, TGV (per assonanza o di proposito evocante il celebre treno francese), la suadente Savoir Magrir, Portfolio (probabilmente l’unica che se non garantisce una perdita di peso, quantomeno assicura una perdita di denaro…), Hollywood, Karl Lagerfeld (!), iperproteica, ipocalorica, Dukan, Kousmine e la già citata Shapiro.

FOODIE

I foodie non esistono. Punto. In America, con l’andare del tempo, questo termine ha assunto una connotazione derisoria, sottilmente subdola e sta inesorabilmente scomparendo dal gergo gastroalimentare, quantomeno anglofono. Qui da noi è ancora una delle tante fantasiose proiezioni di una mitologia contingente e spicciola che produce etichette e categorizzazioni per promuovere se stessa, al pari dei gastrofanatici, dei gastrofighetti e di tutte quelle altre figure più o meno effimere e superficiali che si aggrappano all’emergenza di una moda di un regime alimentare che, come tutte le mode e al pari delle diete, prima o poi va fuori moda.